こんにちは。料理研究家のお天気ママです。

久しぶりにバナナケーキを焼いたら、上に飾ったバナナが前回よりも変色して、茶色っぽいケーキができてしまいました。「やはりレモンを塗ればよかった？」「その効果はどれくらい？」など、疑問がわいてきました。

そこで今回は、その疑問を解決するべく、レモン果汁やそのほかの調味料で検証して、映えるバナナケーキを作るためのポイントを探りました。役立つ情報満載で、その結果を紹介します。

生のバナナ

まずは、生菓子用に生のバナナの変色をおさえる実験です。厚さ２ｍｍに切ったバナナをならべ、①なにも塗らないそのまま、②レモン果汁、③牛乳、④サラダオイル、⑤砂糖を塗って、常温に置きました。バナナは部位によって糖度や柔らかさが違うので、1種類３つずつならべて比較をしています。

生のバナナの時間変化

切って塗った直後は、そのままのバナナも、レモンや牛乳を塗ったものも大きな違いはありませんでした。変色はほぼしていません。

1時間後は、全体に変色が進んでいますが、レモンの変色は小さく、レモンには変色をおさえる効果があるようです。レモン果汁の裏技は正しかったようです。

3時間後でも、若干ですがレモンは変色は小さいように感じます。逆に、サラダオイルと砂糖を塗ったバナナは変色の度合いが強く、色が悪くおいしそうには全く見えませんでした。サラダオイルと砂糖は変色予防には適していないようです。

5時間が経つと、どれも変色して茶色く、おいしそうには見えませんでした。どれを塗ったかよりも、個体差のほうが大きいように見えます。
もともと中心付近の茶色の面積が小さいほうが、時間経過しても茶色の面積が小さいことがわかりました。

よって、生菓子で飾り用に使う場合は、中心の茶色の面積が小さい部位にレモン果汁を塗る作戦が、もっとも変色を防いで映えるバナナケーキになりそうです。

焼いたバナナ

焼き菓子用に、焼いたバナナの実験でも、①なにも塗らないそのまま、②レモン果汁、③牛乳、④サラダオイル、⑤砂糖を塗って、200度のトースターで10分焼き、変色を観察しました。

塗って焼く前は、変色はなしで、どの断面もきれいです。

焼いた直後は、どの断面も変色と乾燥が進んでいて、全体に黄色みが増しています。中心の茶色は濃くなっていますが、面積はあまり広がっていないようです。

焼き後1時間は、レモンの変色は若干小さいように見えます。サラダオイルと砂糖は中心の茶色が濃くなって面積が増しています。とくに砂糖は、全体の黄味も強くなっていて、浸透圧により水分が表面に浮いてきています。

3時間後、5時間後は、レモンはほんの少し色が明るくも見えますが若干で、個体差のようにも感じるので、レモン果汁の変色予防の効果は長時間は持続しないようです。
また全体的に中心付近の茶色の部分の面積が増え、変色が進んでいることがわかります。

飾り用バナナを選ぶポイント

多くは時間とともに中心付近の茶色の面積が増えていきましたが、中には茶色の面積が増えないものもありました。茶色の面積が増えなかったものの生の状態を観察すると、もともと中心付近の濃い点が少ないまたはないことがわかりました。
・濃い茶色の点がない⇒変色しにくい
・濃い点がある⇒生でも焼いてもその部分から茶色く変色する
ということになるようです。
焼き菓子の飾り用に使う場合は、茶色の点がないものを選ぶと、映えるバナナケーキになりそうです。

まとめ

通説通り、レモン果汁には変色を防ぐ効果があることがわかりました。ただ、長くはもたないこともわかりました。また中心付近に濃い茶色の点がないもののほうが、時間が経過しても茶色の面積が増えにくいこともわかりました。

映えるバナナケーキ作りで飾り用には、濃い茶色の点がないものを選び&レモン果汁を塗ると相乗効果で変色を抑えられそうです。

ぜひバナナ料理をする際の参考にしてくださいね。私のバナナケーキのレシピは、現在絶賛撮影中です。準備ができたらこちらにもレシピをアップするので、ぜひお試しくださいね。