『湘南藤沢地方卸売市場』に「生ハム」工場ができている。

そんな話を耳にし、移転間もない「有限会社NORMA」直営店舗の『Shoko-Tei（ショウコウテイ）』に取材のお願いをしたのは、約半年前のこと。

その念願がようやくかない、先日取材に訪れました。

直営店舗の『Shoko-Tei』は、1階がショップとイートインスペース、そして2階が「ふじさわ生豚（なまはむ）」（以下、生ハム）の製造工場となっています。まずは2階の工場から、オーナーの高橋さん一家に案内していただきました。

階段をあがると、そこには数十本の「生ハム」が吊るされています。

そもそも「生ハム」は、文字を使用する前の先史時代からあったと言われる食べ物。当時は「豚もも肉」と「塩」の２つの材料だけで作られていました。

その「生ハム」の要ともなる「豚肉」。

実は、神奈川県で最も養豚が盛んな「藤沢市」。高橋さんは藤沢市畜産会と日本大学に協力を依頼し、藤沢市で育まれた豚肉を使ったこだわりの「生ハム」作りに挑戦します。

「寒冷地などで多く作られる『生ハム』ですが、温暖な湘南藤沢の気候でも製造は可能です」と話す高橋さん。

添加物や着色料は一切使わず、歴史に基づいた伝統の生ハム製法を用いた「生ハム」作りにこだわりました。温度・湿度の変化を見ながら、水分量（熟成具合い）を微調整。高橋さんはさまざまな歴史的文献史料にも目を通しながら、藤沢産の「豚肉」と豊富なミネラル分を含む「自然海塩」の２つだけで「長期熟成生ハム（16カ月以上熟成の原木生ハム）」の製造に成功しました。

こうして作られた「生ハム」は、近隣のレストラン（茅ヶ崎市の『MOKICHI全店（熊澤酒造）』や藤沢本町の『3＋3CAFE （サンタスサンカフェ）』）など、神奈川県内広域に卸されるほか、1階のショーケースで小売り販売（一般の方でも少量から購入できます）。

「生ハム」以外にも『打戻（うちもどり）』『羽鳥（はとり）』『大庭城南（おおばじょうなん）』『葛原（くずはら）』という藤沢市の地名がついた、フレーバーの異なる「藤澤之腸詰（サラミ）」や…

「イワシ」に塩を加えて発酵させ、うま味成分を凝縮した「鵠沼魚醤（1本850円）」、また「藤沢産にんにくダレ（1本1,200円）」「本返し（1本1,000円）」「自家製ピクルス液（1本1,000円）」といったこだわりの調味料も販売しています。

さらに、メニューは限られるものの「切り立てふわふわスライス生ハム（10月末までの夏季限定／25g500円）」や「フレッシュトマトの冷製パスタ（1,100円）」「自家製ツナのトマトパスタ（1,100円）」などのランチメニューも用意されています（パスタには切り立て生ハムとピクルスの前菜が付きます）。

取材後、切り立ての「牛の盲腸詰め生ハム」（以下、生ハム）と「長期熟成生ハム（16ヶ月熟成の原木生ハム）」を試食させていただきました。

まずは「生ハム」。

「生ハム」は、口に運ぶととろけてしまう「極薄切り」と、歯ごたえを感じる厚みの「薄切り」があります（夏場は脂が溶け出してしまうため「薄切り」のみの販売です）。

軽やかな「生ハム」は、ナチュラルな塩気でしっとりとした食感。スーパーなどで販売されるパック商品とは異なり、自然本来のふくよかな香りを楽しめます。サラダはもちろん、バゲットに乗せてカナッペに、またパスタにあわせても美味しさが増します。

続いて「長期熟成生ハム」。16ヶ月熟成された「豚肉」は、水分が抜け、本物の原木のような質感。口にする前から、濃縮された味わいが伝わってくるほどです。

2センチ角ほどの小さなカットでも、噛むごとにまるで味噌のような味わいを醸し出す「長期熟成生ハム」。一般的な「生ハム」とは段違いの熟成度合いで、普段は口にすることない濃厚な旨みに圧倒されます（取材中にもかかわらず「今すぐワインで流し込みたい！」と感じました。笑）。「先人の知恵」と「自然の恵み」に本当に感謝したい食べ物ですね...。

「生ハム」と「長期熟成生ハム」の味わいの違いについて、高橋さんは「わかりやすく表現すると『生ハム』はカマンベールチーズのような軽さ、そして『長期熟成生ハム』はブルーチーズのような深みですね」と教えてくれました。私は「長期熟成生ハム」が好みかな…。

そして、おうちでも楽しめる「盛り合わせパック」も購入してみました。

私が購入したのは「3種盛り合わせパック（70g2,000円）」です。「極薄切り」の「生ハム」と「藤澤之腸詰（サラミ）」が入っています。

「生豚（生ハム）」は赤身と脂身のバランスが良くマイルドな塩味。わずかに唐辛子が含まれた「藤澤之腸詰」の「打戻」サラミは、泡のお酒にもよく合いました。

高橋さんも「一般のお客様には、まだまだ知られていないと思います」と話す『Shoko-Tei』の貴重な「生ハム」。秋の夜長を楽しむちょっとした贅沢に、地域に根付いた「本物の生ハム」を味わってみませんか？

《ギフト用やパーティ用に》
大きめの特注ブロックカットや、生ハム原木の注文も承っています。ご注文はお電話で。

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