さて昨日書いた「11月29日だから考えたい「いい肉」とは何かということ」の最後にこう書きました。

では「いい肉」とは誰が作るものなのでしょう。

「いい肉」とは、食べた人が満足できる肉である

この見出しに「食べ手が判断するのは当然だ」と思う人もいるでしょう。逆に「食べる人の感想は関係なく、肉の時点で良し悪しは決まっている」と考える人もいるかもしれません。どちらもある意味正しい見方です。

昨日の記事で、こんなことも書きました。

生体だった牛が、素材としての肉になり、料理としてわれわれ食べる人のところに届く。生産者の尽力は確かに尊敬すべきものですが、成体がわれわれのところに届くまでには以下のような流れがあります。

牛が肉となり、料理となって口に入るまで

1.　（人工授精した結果）子牛が生まれる。

2.　繁殖農家が育成する。

3.　繁殖市場でセリにかけられ、肥育農家に引き取られる。

4.　肥育農家が肥育する。

5.　食肉センターで屠畜され、枝肉としてセリにかけられる。

6.　問屋に出荷される。

7.　精肉店／スーパーに卸される。

8.　レストランのシェフ・家庭の調理人に届いて調理される。

9.　食べる人の口に入る。

これは一例で、繁殖・肥育一貫経営の農家は1～4までをワンストップ（ただし、繁殖、育成、肥育は別の技術なので、実際には分業に近いシステム）でやっている農家もありますし、問屋機能も果たしている精肉店や、直営の小売店を持っている問屋もあります。

とにかく工程だけでもざっとこれだけのステップを踏んで、牛は肉となり、料理へと姿を変えて私たちのところにやってきます。