米粉パン革命　油脂・サイリウムなし　こんにゃくマンナンで作る　小麦パンみたいなパリもちっ「米粉エピ」

ノンオイル健康料理研究家(保健師)

7/27(土) 8:16

こんにちは、保健師・ノンオイル料理研究家の茨木くみ子です。
今日は、油脂・サイリウムハスクを使用せずに「米粉のエピ」をご紹介させていただきます。

成形可能な米粉パンは大抵、サイリウムハスクを使用します。
わたしはサイリウムハスクの代わりに、日本人になじみのある、こんにゃくマンナンを使用しています。
こんにゃくマンナンはこんにゃく粉から、身体に負担をかける物質を取り除いた純粋なこんにゃく成分で、こんにゃくゼリーなどに使われているものと同じです。

米粉パンの常識を超えた美味しいレシピです。

従来、こんにゃく粉を使用した米粉パンの生地は、べたつきがあり成形には不向きで、ふくらみもよくないものでした。
しかしわたしの米粉パンの生地は、こんにゃくマンナンに片栗粉の湯種を加えることで、成形しやすくしています。またふくらみもいい為、軽く小麦のパンのように焼きあがります。

それでは、さっそく麺棒で伸ばし、ハムとチーズを巻き込み、ハサミでカットする複雑な成形のパンをご紹介させていただきます。

１時間あればできますので、皆様もお試しください。

レシピは２本分　

1本412kcal　脂質5.9g

湯種
・片栗粉　12ｇ
・水　　　80ml

材料1
・米粉（ミズホチカラパン用）180ｇの1/2量
・ドライイースト　3g
・砂糖　　　　　　3g
・ぬるま湯　　95～100ml程度

材料2

・人肌程度に冷めた湯種

材料3
・米粉の残り　
・こんにゃく粉(こんにゃくマンナン)3ｇ
・塩　　2ｇ

ハム　２枚　チーズ36ｇ

【下準備】
湯種を作る。フッ素樹脂加工の鍋に湯種の材料を入れ、耐熱ゴムベラで混ぜながら加熱する。均一にとろみが付いたらバットなどに出し粗熱をとる。

ハムは1/2にカットしておく。

【作り方】

1.　材料1をボウルに入れて30秒程度混ぜる。
2. 材料2を加えよく混ぜる。
3. 材料3の米粉の残り・こんにゃくマンナン・塩をよく混ぜたものを加え混ぜる。
4. ボウルから出し、必要時調整する。手に付くが、こねられる固さがちょうどいい。なめらかになるまで1～2分ほど手でこねる。生地の固さは動画をご覧ください。

5.　手を洗い、乾いた手で2個に分けて丸める。打ち粉をして木の麺棒で20×12ｃｍ程度の長方形に広げ、ハムとチーズをのせ。手前からくるくる巻く。もう一つも同じように成形する。それぞれクッキングシートの上に置き、ハサミでカットして互い違いにずらす。この時ハサミの刃はできるだけ倒し深く切る。

6.　乾燥予防し、温かいところで二次発酵させる。夏場は室温で待つ。
熱い湯を沸かし、空の天板を入れ、オーブンの予熱を250度であげる。

7.　1.3倍に膨らんだらクッキングシートごと天板に移動する。湯を容器に入れパンと同じ天板の上にのせて湯気を出す。250度のオーブンで14～16分程度焼く。

8.粗熱が取れたらまだ熱いうちにラップして冷ます。

生地作りはこちらも参考にしてください。

〇１時間で完成！オイル・サイリウムなしの米粉フランス　日本素材のみで作る毎日食べたい腸活パン

・わたしのパン作りのポリシー

わたしは以前より油脂・サイリウムハスクを使用しない米粉パンの研究をしてきました。最近、こんにゃくマンナンを使用することで、サイリウムハスクを使用しなくても小麦パンに負けない美味しいパンができるようになりました。
わたしのパン作りのポリシーは、長く食べ続けても体に不安のない食材でパン作りをすることです。せっかく手作りするのですから、不安な食材は使いたくない。食材はできる限り長く食べ続けてきた食材を選んでパン作りをしています。

・日本人と馴染みの深いこんにゃく粉(こんにゃくマンナン)

こんにゃく粉はこんにゃく芋を水洗い、スライス、乾燥させ、それを細かくして作られています。こんゃく粉の製粉は江戸時代から始まっており、現代のこんにゃくの大半はこんにゃく粉から作られています。そのこんにゃく粉をさらに精製することで、農薬や灰汁、ヒ素、こんにゃく臭などの不純物を取り除いたものが「こんにゃくマンナン」です。こんにゃく臭や、じゃりっとした食感がなく、安全で質の高いパンを作ることができます。こんにゃく粉は古くから日本人の食卓に上ってきたこんにゃくの原料ですので、わたしは安心して使える食材と思っています。

・こんにゃくマンナンは安全?体に悪くない?

こんにゃくマンナン(グルコマンナン)はこんにゃく芋に含まれる水溶性の食物繊維。水分を保持したまま腸に移動できるため、便のかさを増やし、腸内細菌のエサ、家となり、腸内フローラを整え、便秘の改善・血糖値の上昇抑制効果・血中コレステロール値を下げる効果など健康な身体づくりに期待されています。(臨床試験も多数行われています。)

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茨木くみ子

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