「燃やさず醸せ」世界一高い日本のごみ焼却率を減らす　偉大なる発酵の力

食品ロス問題ジャーナリスト・博士（栄養学）

2022/4/19(火) 10:53

「発酵」が注目されている。過去50年近くにわたって、日本の主要メディア150紙誌に「発酵」という言葉が登場した回数を調べてみると、1973年ごろにはゼロに近かったのが、1987年以降じわじわと増え、2013年以降は1万件を超え、近年では16,000件近い（1）。

「発酵」と言われてまず思い浮かべるのは食品だろう。中でも、日本の食生活の根幹をなしている味噌と醤油には、麹菌・酵母菌・乳酸菌のすべてが含まれている（2）。

出典：『麹のおはなし』ヤマト醤油味噌　小冊子および公式サイトより

発酵と腐敗はどう違う？

「発酵」とは、カビ・酵母・細菌などの微生物が、炭水化物やタンパク質などを分解する過程で、人間にとって有益な物質をつくり出す現象を指す。

一方、発酵に似た現象に「腐敗」がある。発酵と腐敗は、科学的には、ほぼ同じ現象だ。人間にとって有益なら「発酵」、有害なら「腐敗」と呼び、区別されている。

発酵した食品は、総じて保存性が向上する。なぜか。ある環境のもとに、特定の微生物が一定数存在すると、その微生物に独占され、他の微生物が侵入したり繁殖したりしにくくなる。これを「拮抗作用」と呼ぶ。ヨーグルトには乳酸菌、納豆には納豆菌が大量に繁殖しているので、腐敗菌が繁殖しにくいのだ。

発酵は食・エネルギー・医療・環境分野に貢献

発酵の持つ力は、食品以外にも発揮されている。たとえばバイオガスを作り出すエネルギー分野、抗生物質を作る医療・製薬の分野などだ（3）。また、生ごみや廃水処理など、環境分野にも発酵技術が大きく寄与している（4）。

日本のごみ焼却率はOECD加盟国でワースト1位

日本のごみ焼却率は80%近い。中でも、食品ロスを含む生ごみは、重量の80%以上が水分で燃えにくい。いくつかの自治体や組織は、生ごみを分別回収して、あるいは自治体は回収せず、市民に処理を一任している。それら生ごみを発酵させ、堆肥として活用しているが、全体として見ると、活用度合いは非常に低い。OECD加盟国の中ではワースト1位だ（5）。

発酵学の第一人者、小泉武夫先生に訊く

10年以上前から、生ごみを発酵させる重要性を説き、全国の施設で指導・実践している、発酵学の第一人者、小泉武夫先生に、生ごみの活用についてお話を伺った。

―先生が10年以上前から書いていらっしゃる、生ごみについて。現状では、ほとんどの自治体で焼却処分しています。

小泉武夫先生（以下、小泉先生）：全くそのとおりです。私どもは発酵文化推進機構（6）を運営しています。これが機関紙「KAMOS（かもす）」です。

小泉先生：この創刊号に、私が指導しているハザカプラント（7）が載っています。

今は、ほとんどの自治体が生ごみを焼却処分している。これは非常におかしなことです。

筆者注：2022年3月に発行された「多摩・島しょ地域における食品ロスの削減に関する調査研究報告書」（公益財団法人東京市町村自治調査会）（8）p36によれば、調査対象の自治体のうち、80%が生ごみの分別回収をしておらず、今後も実施の予定はないと回答した

東京の多摩・島しょ地区の調査では約80%近くが「生ごみの分別回収をしておらず、今後も実施の予定はない」と答えた（多摩・島しょ地域における食品ロスの削減に関する調査研究報告書2022 年 3 月公益財団法人東京市町村自治調査会）

生ごみ焼却は膨大なエネルギーとコストを消費

小泉先生：なぜ焼却によって問題が出るかというと、1つは生ごみを焼却する時、エネルギー消費が非常に大きいんです。燃料が必要です。

小泉先生：それと、いま1つは、CO2が大量に発生し、地球温暖化に直結しているからです。非常に許し難いのは、その焼却灰なんです。燃やした後の焼却灰には、ダイオキシンとか、一番強い発がん性物質があることが分かっているわけです（9）。今は急速に焼却機械が改良されて、そんなものは出なくなったというんだけれども、化学物質ですから果たしてそうかは分からない。東京や横浜など、大都市の焼却灰は、昔は海に捨てていたんだけれども、今はロンドンダンピング条約があって、海洋投棄できなくて、お金のない自治体に行くんです。

例えば福島県の、お金のない赤字財政の山の町とか、栃木県、群馬県、山梨県とか、近郊の県に持って行って、山に穴を掘って埋めているんです。一度大きな問題になったのは、福島県で、埋めたところから水が出てくるでしょう？それが川に入って流れて・・・ということが、福島県いわき市やあちらこちらで起こっています。そんなものを山の中にどんどん埋めていったら、必ず将来出てくるから、次の世代の子どもたちのためにやめるべきです。

日本のごみ、80%近くは焼却処分している（環境省2019年度のデータを基にYahoo!JAPAN制作）

2兆円を超えるごみ焼却費はすべて市民の納めた税金

小泉先生：それから、焼却する時の燃料代は、全部、市民からの税金で賄っているわけです。焼却場を1つ造るのに、30億から50億かかり、1つの自治体ではできないから共同体をつくっています。3つ・4つの町で金を出し合いながら、ごみをみんなが持ってきて燃やしている。ごみの焼却のための自動車の運搬エネルギー代がものすごくかかる。ごみの焼却場で非常に重要なのが運営費です。ものすごく維持費がかかっていて、それも全部、住民が払う。人件費もそうです。まずは無駄だということ、地球温暖化の上で問題になるということ、危険だということ。環境問題を含めて、これはもう燃やさないで発酵しなきゃ駄目だと。

はっきり言うと、根本的には生ごみを出さないほうがいいんです。食品から出てくるものが、燃やしているごみの大半ですから、まず、燃やさないのが大切だと。そのためには食べ物を捨てない、無駄を出さないことを実践しているんです。たとえば、魚のはらわた、あれを捨てないで、全部しょうゆにしているんです。

―魚醤（ぎょしょう）ですか？

小泉先生：はい、北海道で魚醤に。これまで多額の処理代を払って処理していた、魚の内臓や骨などを原料に、それを発酵させて魚醤を作っています（10）。できるだけ再利用しようということでやっています。発酵することによって、人件費を全然使わないわけです。

小泉先生：全長100メートルのハザカプラントでもそうですけど、入り口から生ごみをポンと入れてやると、あとは自動的に好気発酵と嫌気発酵が繰り返し行われていって、最終的に25〜30日後に、真っ黒い肥沃（ひよく）な土が100メートル先の出口から出てきます。その間に発酵温度が90〜110度ぐらいまで上がるわけです。

昔の人たちは立派なもので、堆肥をわざわざ作らなかった。化学肥料がなかった。農業廃棄物は、稲わらも、動物のふん尿も、全部、有機堆肥で、発酵されると無機物になってしまう、それが土なんです。その土はミネラルを含んでいます。植物の栄養素はミネラルだから、撒くことによって、植物が豊かに出てくる。

燃やすことは罪

私の本に『沈まないトマト』という本（11）があるけれど、化学肥料で作ったトマトは水に沈まない。ところが、発酵した肥料でトマトを作ると、例外なく全部沈みます。これは、いかに有機農業、土が肥えた農業がすごいかということです。生ごみを発酵させてできた堆肥が得られ、燃やすことにおけるデメリットが、発酵することによって解消されます。

小泉先生：発酵で、できた土が農業に再利用されていく。理想的な循環農業の形を取るのが一番いいんであって、燃やすということは、ある意味で罪です。私の本でもたくさん書いています。

「まずい」と思いつつ、そのまま進んでしまう日本人

小泉先生：私は、あちらこちらの自治体に、こんないい方法があると説明しています。生ごみを燃やさないで醸して（発酵させて）土にして農業に使い、余ったら山にまいてください、と。雨が降れば、山が豊かになる。その下の田んぼや畑も豊かになる。そこから流れ出た水が川に入り、川も海も豊かになる。こういう環境バランスを政策的にやらなきゃ駄目だということで、もう燃やすのをやめて醸しなさいと、燃やす→醸す方向に行きなさいと、あちこちの自治体に言っています。どの自治体の市長でも町長でも、一対一で話していると、「それはいい考えだ」と言うわけです。それを議会にかけるでしょう。すると全部だめになる。

小泉先生：その理由は1つで、既に焼却場を持っているのに、なんであらためてそんなものをつくる必要があるのかと。そこが、私がよく言う日本人の一番悪いところ。1歩・2歩・3歩・4歩・5歩進んで、立ち止まって、原点をいま一回ふりかえって見て、あれ？ちょっとまずいなと思ったら、元に戻って仕切り直しするという、そういうところが日本人にはない。だから、みんな「もうあるんだからいいんじゃないか」と言う。そういう感覚が、日本の政治感覚に、特に地方では非常に欠如しています。

それと、2番目のだめになる要因は、産業廃棄物業者です。産廃業者の人たちは、選挙のとき、支持者、応援団として絡んでいるわけです。そういう人たちが生ごみを集めてきて焼却している。焼却場だって、全部そこと契約を結んでいるわけですから、焼却をやめたら仕事がなくなることになる。例えば東京都の食品工場で、生ごみを産業廃棄物業者が引き取るのは、1トンあたり1万9,000円から2万1,000円ぐらいでしょう。それだけ金がかかるんです。1つの会社で1年間に何億という金を払って、廃棄物業者に持っていってもらっているわけでしょう。

FT（Fermentation Technology）革命

小泉先生：私は4つの革命、『FT革命』の本（3）を出しています。

―はい、読みました。こんな早くから（生ごみ発酵のことを）おっしゃっていたんだなと。

小泉先生：『FT革命』は発酵革命というんです。人類は、これまでに蒸気革命、自動車革命、電気革命、エネルギー革命、IT革命、いろいろやってきたけど、次はFT革命（Fermentation Technology革命）だということを言っています。それには4つの柱があります。

1つは難病、まだ解決できない病気、がんやウイルスの問題を発酵の微生物によってやっつけちゃいなさいと。これは可能です。

2つ目は、食料生産の問題です。どんどん人口が増えてくるのに、食べ物が少なくなってきている、それも発酵で補いなさい、と。

3つ目は環境問題で、生ごみを燃やさないで、発酵して土にして豊かな環境をつくろう、と。

4番目に、新しいエネルギーです。発酵でエネルギーをつくる。メタン発酵とか、水素細菌で水素をつくるなど、いろいろ始まっています。

「燃やさず醸（かも）せ」

小泉先生：この4つの柱を掲げたうちの1つ、FT革命の1つがこの環境革命で、それの一番の目玉は、発酵させて生ごみから土をつくること。

たとえば、東京から出てくる生ごみを、全部発酵させる。今あるハザカシステムを、ものすごく太い直径、直径10メートルぐらいの煙突を7本つくる、長さ100メートル。そうすると、下にコンベヤーでガーッと生ごみが降りていって、20日サイクルで、下から毎日どんどん肥沃な土が出てくる。東京は、土地がなくて横に場所が取れないし、地下もなかなか掘ることができないから、上に煙突をつくって、東京都の埋立地みたいなところに、全く未来型のごみ製造システムを作るのも可能であるということを、私は言っているんです。とにかく生ごみは100パーセント発酵するんです。とにかく、燃やさないで醸せ、ということです。

食べられない部分（不可食部）をバイオガスに

―スウェーデンでは食べられない部分、リンゴの芯やコーヒーのかすなど（不可食部）をバイオエタノールにしています（12）。それはいいと思いますか？

スウェーデン、マルメ市で、コーヒーのかすなど不可食部をバイオガスにし、それをエネルギーにして走るバス（筆者撮影）

小泉先生：もちろん。私が（反対と）言っているのは、食べられる穀物をバイオエタノールにする話です。

―トウモロコシとか？

小泉先生：ええ、トウモロコシ。ブラジルにおけるアマゾン川の開発で、大統領中心で国がアマゾン流域を伐採して、そこにコムギをつくるというわけです。そうすると、緑も自然もなくなってしまいます。なぜかといったら、そこに大型重機が入って開発される。せっかく作ったムギを、人間が食べるためでなく、エタノールにしてエネルギー源にする。人間だってムギを食べてエネルギーを出して生きていく。口に入ってありがたい食べ物を、食べないで、（直接）エタノールにするなんていうこと自体は絶対反対だと言っていた。

地球が温暖化になってきて、いろんな国で災害が発生しています。ブラジルの山火事とか、洪水、台風など。どの国も、将来は他の国へ食料はもう出せないという。ベトナムあたりは、もう外国に食べ物を輸出することをやめたんじゃないですか。そういう国がどんどん増えてきた時に、アマゾンのグリーンベルトの緑化地帯を崩してムギ畑をつくってアルコールを作ると言っているような時代じゃない。これからは、本当に真剣に、食べ物、人類のための食べ物を作ることを考えたほうがいい。エタノールのエネルギーだってCO2になってしまうわけですから、そういうものに対して反対です。

―食べられるものを燃料にしちゃうことには反対、ということですね。

小泉先生：全く反対です。

―食べられない部分（不可食部）だったらいいけれども。

小泉先生：もちろん。バイオマスがそうで、もうやっていますから。バイオマスはとてもいいことだと思います。尊い人間の命の基（もと）となるものを食べていくことが大切。だって地球上には今は食べられない人のほうが多いんだから。私も国際協力団体に寄付をしていますけれども、本当に大変。食料、医療、水を、中村哲さんは立派な人でした。食べ物を捨てるなんていうのはとんでもないこと。この間も、放送の中で、立川談志さんや林家木久扇さんが・・・

―お弟子さんが・・・

小泉先生：パーティーの時に必ず重箱を持ってお弟子を連れてくる、あれは本当にいいことだとお話ししたんだけれども。あの中国が、「食べ残しはやめよう」なんて言ってきているのもすごいです。彼らは、残すのが美徳みたいなこと。でも、一歩外に出ると、食べ物がない人がいっぱいいるんだから。食べ物は、ある面では人間が豊かさの象徴として道具に使ってきたという世界があるでしょう。

―そうですね。お金儲けの道具とか。

小泉先生：そう、私はそう思います。何でも食べること。それから、食べられない量までつくっちゃ駄目だね。これは立川談志さんも黒田征太郎さんも言っているし、昔、小さい時に食べ物で苦労した野坂昭如（あきゆき）さんも、みんな共通して言っています。われわれは、豊か過ぎる時代に生まれたんです。談志さんなんて、日本はどん底に落ちて叩き直すべきじゃないか、なんてことを言っていましたけれども、確かにそんな感じもするかもしれません。

取材を終えて

今回、取材の機会をいただいたのは、さまざまな媒体で小泉先生とご一緒したのがきっかけだ。2021年秋、雑誌『FRaU』や『産業新潮』などで小泉先生と一緒に取材記事が掲載されることが多く、筑摩書房のちくまQブックスシリーズ（13）でもほぼ同時期に著書を出版、2021年11月にはNHKラジオで一緒に出演（14）した。

小泉先生の著書を読むと、10年以上前から、大切な、本質的なことを伝えていらっしゃることに改めて気付かされる。こんなに長年、地道に伝えていらっしゃるにもかかわらず、日本はなぜ、生ごみを燃やし続けるのだろうか。「国土面積が狭い」という釈明も耳にするが、日本の4分の1しか国土面積のない韓国は、2016年時点で生ごみの資源化率が97%に達している。韓国政府の生ごみ資源化政策については、廃棄物行政に詳しい山谷修作氏が著書で解説している（15）。

政府がやるのを待たずとも、まず自分から、簡単なところから始めよう、ということで、水分の多い生ごみを乾かすこともできる。筆者は家庭用生ごみ処理機を1,100回使い、累計286kgの生ごみを減らすことができた（16）。減少率は68%。乾かしたものはコンポストに入れれば、自治体に出すごみはゼロになる。下のグラフのうち、オレンジの部分が減らせた重量だ。