絶対に食べておかねばならない　新潟のラーメン「基本」３軒

フードジャーナリスト

2021/9/20(月) 17:07

個性豊かな新潟のラーメンたち

　新潟のラーメンを一言で語るのは難しい。新潟は知る人ぞ知る「ラーメン王国」で、ラーメン店の数も人口比率で上位に入る。南北に長く広がる新潟県ゆえに、その地域性は異なっており、地元に根付いたラーメンの表情もまた異なる。

　新潟市を中心に根付く、煮干しが効いた屋台発祥の「あっさり醤油」、割スープで薄めながら食べる「濃厚味噌」、たっぷり背脂に極太麺の「燕背脂」、長岡市を中心とした「長岡生姜醤油」、三条市で古くから愛されている「三条カレーラーメン」などは「新潟５大ラーメン」とも呼ばれて人気を集めている。

　一杯のラーメンを通じて、その土地に根付いた食文化を体感する。これこそがラーメン食べ歩きの醍醐味だ。個性豊かな新潟のラーメンを食べ歩く上で、欠かすことの出来ない基本中の基本とも呼べる３軒の老舗をご紹介しよう。

燕背脂ラーメンの元祖『杭州飯店』（1933年創業）

　創業は昭和８（1933）年と、戦前より燕の地で愛されている老舗が『杭州飯店』（新潟県燕市燕49-4）だ。燕背脂ラーメンは煮干し出汁の効いたスープの上に背脂が浮き、麺はうどんのような極太麺という組み合わせ。そこに刻んだタマネギを乗せるのが、基本的なスタイルとなっている。そして、その元祖と言われているのが『杭州飯店』だ。

　しかし、杭州飯店の創業者である故徐昌星さんが最初に考案したラーメンは、背脂が浮いておらず、麺も細麺だったという。燕市は古くから金属加工の町として知られ町工場が多く、工場で働く肉体労働の職人さんたちのニーズに応えて味が濃くなり、出前も多かったことから背脂でスープを冷めにくく、太麺で伸びにくくしたという説がある。燕の人々の生活や嗜好に寄り添った形で、背脂ラーメンは生まれたのだ。

　『杭州飯店』の背脂ラーメンは、たっぷりと振りかける背脂はもちろん、チャーシューも地元新潟の「越後もちぶた」を使用したもの。極太で幅広の麺はもっちりとして食べ応え十分。煮干しと醤油の味わいに背脂の甘さが見事に調和した一杯は、一度食べたら忘れられないクセになる味わいだ。

三条カレーラーメンの老舗『大衆食堂正広』（1966年創業）

カレーラーメンの人気店『大衆食堂正広』（三条市）は、カレーラーメンの普及にも尽力する。

　テレビ番組で紹介されたことから全国区の人気となった「三条カレーラーメン」の歴史も古い。三条市も高度成長期に多くの町工場があり、冷めにくいカレーラーメンは重宝された。現在では市内70店舗以上の店で提供されているカレーラーメンだが、ラーメンにカレーを掛けたものや、つけ麺タイプのものまであり、店によってそのスタイルは様々だ。

　昭和41（1966）年創業の『大衆食堂正広』（新潟県三条市石上2-13-38）は、半世紀以上もの間カレーラーメンを提供し続けている老舗。市内にあるカレーラーメン提供店の中でも、古い歴史を持つ嚆矢的な存在の人気店だ。創業当初は繁華街の本寺小路で人気を博していたが、今は郊外でファミリー層など幅広い客層に愛されている。

　創業当初は醤油ラーメンの上にカレーソースを掛けて提供されていたが、今はカレールーと豚骨や鶏ガラで取ったスープを合わせて、カレーラーメン専用のスープを作っている。数ある三条市のカレーラーメンの中でも、とろみが強く濃厚な味わいのスープが特徴。まろやかな甘味とスパイシーな辛味のバランスが秀逸。さらに白飯で食べるとまたカレーの印象が変わるのでお勧めだ。

割スープ付きの超濃厚味噌『東横』（1983年創業）

味の濃い味噌スープを専用の割スープで薄めて食べる『東横』（写真の愛宕店は改装前の外観）。

　あまりにもスープの味が濃いので、割スープで薄めながら食べる味噌ラーメン。そんな「新潟濃厚味噌ラーメン」を全国に広めたのが、昭和58（1983）年に創業した『東横』（本店：新潟県新潟市中央区紫竹山1-8-20）。その個性的なラーメンがテレビなどで取り上げられて話題となり、新潟濃厚味噌ラーメンの存在が広く知られるようになった。

　新潟の米味噌「越後味噌」の美味しさを表現するために、濃厚な味わいの味噌ダレを考案。さらに味噌の味に負けない濃厚なスープと合わせることで、唯一無二の濃厚な味噌スープが完成した。自分好みの味に調整出来るようにと一緒に出される「割スープ」のアイディアは、創業者の修業先である『ラーメンこまどり』（新潟県新潟市西蒲区竹野町2454-1）で生まれたものだ。

　丼を覆う大判のチャーシューに、たっぷりの野菜、新潟の米粉を配合した存在感ある自家製麺は極太のストレートと、昨今のガッツリ系ラーメンにも通じる構成で、半世紀近く愛されている濃厚味噌ラーメンをアップデート。若い世代の間でも人気を集めているのが頷ける。

　今回ご紹介した３軒は、いずれも新潟のラーメンを語る上で欠かせない店ばかり。新潟でラーメンを食べ歩く時にはまずここからスタートして欲しい。きっと新潟ラーメンの幅の広さと奥の深さを感じられるはずだ。

※写真は筆者によるものです。

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