塩麹NG例！ぼーーとして温かいジャガイモに塩麹を混ぜたら溶けて落胆した話とおすすめ&正しい塩麹レシピ
こんにちは！
発酵を切り口に食生活と心を彩る、発酵・フードデコレーターのRisaです。
10年に渡り、発酵調味料の商品開発やレシピ開発に携わり、今や時間に追われ続ける兄弟ママの私が、調味料の特性を生かした「簡単・時短レシピ」をお届けしています。乳幼児食指導士や薬膳アドバイザーの資格も持つ私目線で食のあれこれをつづっていきます。
今回は、「塩麹」の使用する際の注意点を、私の失敗談と共にお話していきます。
また、最後にはおすすめの使い方も合わせて記載しております。
<塩麹は一緒に使っていけない食材がある＞
ここ数年、流行っている塩麹。
簡単に食材をおいしく仕上げてくれる点や
シンプルな食材からできている点などが魅力で
ユーザーが益々増えています。
そんな塩麹ですが、やってはいけない使い方があるんです。
それは、温かいでんぷん質の食材に混ぜ込むこと。
え？なんで？その理由を私の失敗談を交えてお話していきます。
<そもそも塩麹とは>
まずは、塩麹とは？どんな調味料なのかを見てみましょう。
塩麹とは、米麹、食塩、水（お米を入れることも）からできた発酵調味料です。
米麹とは、お米にコウジカビという生き物が繁殖したもので
このコウジカビがもつ「でんぷんを分解する酵素」
などのおかげで、
豊かな甘みと旨味が凝縮された味わいに仕上がります。
<だからこんな使い方はダメ>
以前、疲れ切ってぼーっとポテサラを作っていたときに
事件はおきました。
ボーーーー。
ほかほかのジャガイモをマッシュして、ボーーーー。
塩麹やらマヨネーズの調味料を入れて…混ぜ混ぜ…。
ボーーーー。
はっ！ひゃ！
ジャガイモがどんどん溶けてボロボロのくずくずになっていくーー涙
そうです。
麹がもつでんぷんを分解する酵素は、約60度ほどで元気になります。
ほかほかのジャガイモ（でんぷん）に塩麹を合わせるなんて
どうか元気に溶かしてね！って、餌を麹に与えているようなものなのです。
分解されたポテサラは、最終的には水分がでまくって「ビシャビシャ」になりました。
ボーーーーとしてジャガイモを食べられない姿に変えてしまった私でした。
※酵素が死んだ塩麹ではそういったことは起こりにくいです。
酵素の働きを抑えたい場合は、塩麴を先にレンジで加熱したり炒めると酵素は活動できなくなります。
<おすすめの使い方>
さて、私の失敗談をお伝えしたところで…
よりおすすめな使い方も合わせてご紹介します。
それぞれ、yahooクリエイターズで私が詳しく書いた記事に飛べるようになっています。
塩麴を使うと「なぜよいのか？」も合わせて記載しております。
お時間の許す限り、見ていただけたら嬉しいです。
それでは本日も最後まで読んでくださり、ありがとうございました。
発酵・フードデコレーターRisa
