アケビと言えば秋に実る紫色の果実を思い浮かべますが、春の新芽も日本各地で美味しい山菜として利用されています。

今回はそんなアケビの新芽を使って作る見た目も楽しく美味しい鳥の巣型の料理を紹介します。

アケビのミニ知識

アケビはつる性の落葉低木です。

日本では北海道を除く、本州・四国・九州に分布しており山地から市街地までいたる所で見ることが出来ます。

特に市街地ではフェンスに絡み付いたり植栽を覆い尽くしたりと厄介なつる性植物の扱いを受けています。

良く目にするアケビには小葉が5枚1組で小葉の周囲に鋸歯が無いアケビと、小葉が3枚1組で小葉の周囲に鋸歯があるミツバアケビの2種類があります。

どちらもツルは左巻きで他の物に絡みつくのだそうです。

市街地ではミツバアケビが多い傾向にあります。

春の芽吹きの時期なら至る所でアケビの新芽を見ることが出来ます。

これらを散歩しながら採り集めれば美味しい山菜料理が作れます。

採取する時のコツ

アケビの新芽はアクが強く素手で採るとアクで指先が真っ黒になってしまいます。

植物のアクは皮膚に染み込んで染色するため、一度黒くなった皮膚は洗っても中々元には戻りません。

採取の時には手袋をするのが良いでしょう。

山菜として利用できるアケビの新芽は先端の柔らかな部分です。

この先端の柔らかい部分だけを採る簡単な方法があります。

アケビの新芽の根元付近を指で摘んだら、ツルを曲げるようにしてそのまま先端方向に指を滑らせます。

すると指がツルの柔らかな部分まで来るとツルはポキンと折れます。

折れた部分から先のツルは全体が柔らかで食べるには最適な部分です。

30分程度の散歩でもそれなりの量を採ることが出来ます。

アケビは繁殖力が旺盛で芽を採っても数日後にはまた直ぐに新しい芽を伸ばしますので、同じ場所で数回の採取が出来ます。

料理の方法

持ち帰ったアケビの芽は軽く水洗いします。

アケビの芽を沸騰した湯に入れてから、湯が再沸騰したら45秒〜1分後に取り出します。

茹で過ぎるとシャキシャキした食感が失われてしまいますので、茹で過ぎには注意します。

熱湯から取り出したら直ぐに水にさらしてアク抜きをします。

アク抜き時間は、苦味を少しだけ残したい場合には約1時間、完全に苦味を取り除きたい場合には約3時間を目安にします。

実際のアク抜き時間は、アク抜き中に試しに1本食べてみて、アク抜きを終了するか、更に続けるかを決めるのが良いでしょう。

アク抜きが終われば食べることが出来ます。

上の写真で示したような盛りつけ方の他に、適当な長さに刻んでから醤油を掛けただけでも山菜本来の味わいが楽しめて美味しいです。

包丁で細かく叩くと粘りが出て美味しくまた食べやすくなります。

醤油ベースで甘辛く煮付けても良いでしょう。

お酒のおつまみには勿論、ご飯のおかずとしても最高です。

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