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ソラマメの「プリプリ」と「ホクホク」の見分け方 サヤの中の白いワタは食べると甘い

緒方湊野菜ソムリエプロ(高校生)

サヤがぷっくりしていて、豆の形がはっきりと見えるくらいのものを選ぶ

サヤにシワがなく、ツヤがあるものがおすすめです。サヤの表面にうぶ毛がついているものも新鮮な証拠です。サヤから出して売られているものもありますが、空気に触れることで風味も栄養も落ちるので、できるだけサヤ入りのものを買いましょう。

サヤに茶色や黒色の斑点があるもの

ソラマメはポリフェノールが多く含まれており、中の豆が熟してくるとポリフェノールの色素が出るため、サヤに茶色や黒の斑点が現れます。豆が熟す前の水分が多いプリプリのもの、豆が熟してホクホクのもの、サヤから判断できる目安にしてください。

豆にある黒い線は「お歯黒」とも呼ばれます
豆にある黒い線は「お歯黒」とも呼ばれます

豆に黒い線があるもの

豆の縁にへこんだ黒い線(お歯黒)があるものは、豆が熟している証拠になります。豆にある黒い線(お歯黒)は芽や根が出てくる部分で、豆の完熟度合いを見るポイントです。

豆が熟すと栄養である糖分をデンプンに変えるので、ホクホクとした食感になります。

逆にこの黒い線がないものは、豆がへその緒の役割をする珠柄(しゅへい)を通じて栄養や水分をたっぷり受け取るのでプリプリとした食感です。

黒い線がないもの → プリプリとした食感
黒い線があるもの → ホクホクとした食感

サヤの中にあるフワフワした白いワタは何のためにある?

豆に栄養を送るため、ワタに栄養を蓄えています。

サヤの内側にあるワタは、若い実を寒さや乾燥から守る役割があります。また、葉や根から送られてきた栄養の一時的な貯蔵庫となっており、甘み成分が多く含まれています。豆とサヤを繋いでいる珠柄(しゅへい)は“へその緒”のような役割で、豆の成長に合わせて、ワタに蓄えていた栄養を豆に送っています。このワタの部分、スプーンなどでかき集めて食べてみるとほんのり甘いのが分かります。

薄皮にシワがよらない工夫

ソラマメは茹でる前に豆ひとつずつに浅く切り込みを入れると、茹でる時、塩がまわりやすくなり、薄皮にシワがよらないようにもなります。青臭さが苦手な方は、塩の他に酒を少々入れることで青臭さが和らぎます。

焼きソラマメ
焼きソラマメ

魚焼きグリルやトースターで、サヤごとサヤの両面に焦げ目がつくまで焼くと「焼きソラマメ」になります。

サヤが上向きにつくから「空豆」の名が付いたともいわれます。収穫は、上に向いたサヤが、下向きになってくるのが合図です。

野菜ソムリエプロ(高校生)

横浜在住。県立高校2年(16歳)。8歳で「野菜ソムリエ」、10 歳で「野菜ソムリエプロ」に合格し、当時の最年少記録を大幅に更新。12歳で日本さかな検定(とと検定)1級にも合格。公的機関、民間企業の大使、アンバサダーを多く拝命。公的機関や民間企業と一緒に行う野菜の普及啓発活動の他、和食文化の保護・継承にも取り組む。また官民を繋ぎ、地方共創への取り組みを支援し、関係人口の創出をサポートしている。著書:『野菜がおいしくなるクイズ』(‎飛鳥新社)

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