熱々のラーメンのスープは本当に美味しいのか

　ラーメンのスープは熱々が美味しい。熱々でなければならない。そう思っている方がほとんどではないかと思う。それは客側だけでなく店側もそうで、丼をしっかりと温めて、オペレーションをスピーディーに行い、極力熱々の状態で提供しようと努力されている。だからこそせっかく熱々で提供したのに、マンガやら携帯に気を取られダラダラ食べている客に腹が立つ。

　しかしながら、ラーメンのスープは本当に熱々が美味しいのだろうか。旨味や甘味、さらに酸味や苦味などの味は一番パフォーマンスを発揮する温度帯が存在する。ラーメンのスープの重要な要素である旨味は、実は人間の体温に近い温度（概ね20〜30度くらい）が一番感じやすいと言われている。熱すぎても冷たすぎても旨味は感じにくいのだ。

美味しさよりも熱さが求められている

　よってスープの持つ旨味を最大限に感じ取りたいのであれば、熱々のスープではなく人肌程度の温度がベスト、ということになる。ただし、それは現実的ではなく、その温度帯でもしラーメンを提供したら「ぬるい」「冷めている」と間違いなく思われるだろう。なぜならば熱々のスープこそ正義だと誰もが思っているからだ。そこに美味しさを最大限に感じたいという思いはない。

　実はこれまで何人ものラーメン職人が、熱々は美味しくないということを証明すべく、体温ほどは低くないにせよ、温度の低いラーメンを提供してきた歴史がある。スープの旨味を極力感じて欲しいゆえの、ギリギリの攻めた温度で提供したのだ。そしてそれらのラーメンは例外なく「ぬるい」「冷めている」と言われ、口コミなどで酷評されてきた。人はラーメンに美味しさよりも熱さを求めている生き物なのだ。

フレンチのスープは熱々ではない事実

　フレンチで供されるコンソメスープは熱々ではなく、概ね60〜70度を意識してサーブされる。またスープに限らずフランス料理そのものも熱々のものはない。一説にはフランス人が熱い食べ物が苦手である、ということも関係していそうだが、食材の持つ味わいや香りを生かすことを主眼に置いた場合に、熱々ではそのパフォーマンスが発揮出来ないという理由も大きい。

　一方、日本人の場合は「熱いものは熱く出し、冷たいものは冷たく出す」という意識が強い。その意識がラーメンにも働いて、スープは熱々で提供すべしという固定観念が強く存在するのではないか。とは言え、日本人が好む味噌汁もベストの温度は60〜70度と言われており、これはフレンチのスープの目指す温度とも合致している。

ラーメンが料理として進化するために

　料理は理（ことわり）であり科学である。一般的に料理を美味しく感じる温度は体温との温度差が25度以上と言われており、これも60度以上の温度帯と合致する。逆に70度以上になると感覚が麻痺して味などが感じにくくなるというデータもある。ラーメンが料理として進化していく上で、店側はもちろん客側も温度への意識をもっと高めていく必要があるだろう。

　ラーメンをもっとも美味しく食べてもらうために、今日もラーメンと向き合っている職人がいる。ギリギリの温度を攻めて、最大限の美味しさを追求している人がいる。美味しさとのトレードオフを理解した上で、熱さを求めるのは良いだろう。しかし、単純にラーメンのスープは熱々でなければならない、と決めつけることはラーメンという料理の進化を止めてしまうことに他ならない。

　ぜひ今度ラーメンを食べる時には、熱々の状態だけではなく少しずつ冷めていく過程のスープも意識して飲んで欲しい。そして麺を食べ終わって「ぬるく」なった状態のスープをぜひしっかりと飲んでみて欲しい。現代のラーメンのスープは様々な食材の旨味が折り重なって出来ている。熱々の時には分からなかった隠れた旨味や甘味が、スープの温度が冷めていくことで少しずつ現れてくるのを感じられるはずだ。ラーメンのスープは熱々よりも冷め始めてからが本領を発揮するのだ。

※写真は筆者によるものです。

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