正直、驚いた。産地としてまだ決してメジャーではない台湾産のコーヒーがこれほど極彩色で華やかな魅力に満ちていたとは。

手元にあるコーヒーの評価技能者の評価が書かれたシートには、ウイスキー、ミルクチョコレート、スイートコーン、パインアップル、レーズン……。その他にも様々な香りや味わいが記されている。

そのコメントを見ながら、知人から譲ってもらった13種の台湾産スペシャルティコーヒーを挽いては飲む、を繰り返した。確かに、ラム酒やトロピカルフルーツ、レーズン、チョコレートのような濃厚な風味を漂わせるコーヒー豆もあるし、豆茶のように優しくなめらかな味わいの豆もある。

焙煎技術の世界大会「World Coffee Roasting Championship(ワールドロースティングチャンピオンシップ) 2018」で準優勝に輝いた「豆ポレポレ」（沖縄県沖縄市）店主の仲村良行さんに台湾のコーヒーの印象を聞くと、「これほど熟度が揃った豆を生産する国・地域は世界的に見てもまれ。その上、産出国でありながら消費国というケースは本当に少ない」という。

なぜ台湾コーヒーのクオリティは高いのか。

マジメな国民性が生むクオリティの高さ

コーヒーの生産国と言えば、ブラジル、コロンビア、ケニアなど赤道をはさんだ北緯25度から南緯各25度までのいわゆる"コーヒーベルト"に位置する国ばかり。実は台湾も、このコーヒーベルトに場所に立地していて、北緯25度線は台湾の玄関口である北部の台北や桃園を通る。つまり台湾の大半の地域がコーヒーベルトに位置しているのだ。

仲村さんによれば「台湾のスペシャルティコーヒーは生産者の品質管理に対する姿勢が、とても真摯で勤勉な印象」があるという。

そもそもスペシャルティコーヒーの概念とは何か。大まかに整理すると「一杯から飲み手が感じるおいしさ」「品種やテロワールによる個性」「品質管理」に特徴あるコーヒーを指す。

「コーヒーの味には、品種や焙煎などのほか、生産者の気質のようなものも反映されます。土地由来のテロワールはもちろんですが、生産工程の違いがどれだけ味に反映されるかは、ひとえにその生産者の仕事がどれだけていねいかにかかっている。生産者の仕事ぶりを象徴するのが"熟度"なんです」（仲村さん）

農産物のなかでも、コーヒー生産者の仕事は「収穫後」の比重の大きさが特徴に挙げられる。

まずは収穫だ。完熟した実（コーヒーチェリー）のみを一粒一粒ていねいに収穫する。この果肉の中に入っている種子部分がコーヒーとなる。果肉を取り去り、種の上の殻や粘液質を除去する工程あたりから生産者の個性が強く反映されるようになる。

手法を大別すると

①コーヒーの実ごと乾燥させて脱穀機にかける「ナチュラル」

②外皮と果肉を機械で取り除き、粘液質を洗い流して（発酵させて除去する方式もある）から乾燥させて脱穀する「ウォッシュド」

③果肉は除去しつつ粘液質を残して乾燥→脱穀する「パルプドナチュラル」。

これらの方法をさらに細分化すると、果肉を除去する過程で発酵を用いるなど生豆を手法は無限にある。

そうしてひとまずの生豆が仕上がると、その後、不良豆を除去し、大きさ、形、比重などで機械選別にかけ、さらにその後、手作業での選別がなされる。「生産」にあたり、これほど手間のかかる農産物もそうはない。

このコーヒー豆づくりにまつわる工程の多さこそが、台湾コーヒーの上質な味わいにつながっているという。

「大量生産されるコーヒーは、豆の熟度にバラツキがあったり、欠点豆が多かったりすることもあるんです。台湾のコーヒーは実の"熟度"がそろっているから、豆の品種や生産方法、テロワールなどに由来する個性がよくわかる。いくら豆のポテンシャルが高くても、熟度のバラつきや欠点豆が混入すると味の輪郭がぼやけたり、濁って感じられたりする。対して台湾コーヒーの味からはどこか日本人にも似た、作業のていねいさを感じます」

職人の気質が製品に反映されるのは、いずこも同じ。ましてやコーヒーのように工程が多い製品であれば、なおさらである。

生産者自身が消費者という文化度

品種やテロワール、そして生産者の仕事の多さという意味ではコーヒーはよくワインにも例えられる。そして台湾コーヒーは生産者が消費者でもあるという一点において、まさしくワインにも通じる趣がある。

「これまでコーヒーの世界は、生産国は生産国、消費国は消費国と分離されていました。例えば南米やアフリカで生産されて、欧米で消費されるといった形です。ところが台湾のコーヒー市場は生産者が自分のコーヒーを飲むし、他の生産者や他国のコーヒーだって飲む。台湾茶の文化が、コーヒー文化にもつながっているのかもしれません。何より大きいのが、しっかり味の取れる生産者が多いことです」

酒蔵やワインを生産するシャトーには目指す味の骨格を設計し、その年の収穫物からどんなアプローチで醸造するかを考える醸造責任者がいる。味の善し悪しを理解、判断し、その年の素材に対してどんなアプローチを行うかを考える。だがコーヒー全体のなかでたった８％と言われるスペシャルティコーヒーの生産者でも、コーヒーの味を見極められる人は少数派だという。

「台湾のコーヒー生産者は、ワイン先進国のシャトーと同じようにコーヒーを考えていて、いいコーヒーとは何かを学んでいる方が多い。自らカッピングしてテイスティングできる人も多い。これほど多くの生産者が自ら味を取れる地域を僕は他に知りません」

4～5年前に仲村さんが台湾コーヒーのコンペティションにジャッジとして参加したとき、そのクオリティに驚いたというが「現在は当時よりもはるかに進化している」と言う。

「台湾全体としてのコーヒー業界の成長のスピードが著しいんです。台湾は生産者だけではなく焙煎や抽出というジャンルでも、チャンピオンを輩出していますし、コーヒーにまつわるの情報が生産者、ロースター、バリスタという垣根を超えて共有されています。僕らが台湾に行くと、そこに新しい発見があるくらい、ジャンル横断で勉強されている。羨ましいくらい充実しています」

台湾におけるコーヒーの歴史は100年以上前にさかのぼる。明治中期にマニラやセイロンからコーヒーの苗木を導入。その後20世紀に入り、日本統治時代の台湾総督府はアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種という3大品種の珈琲を栽培するようになった。それから100年、長い時間をかけて醸成された台湾のコーヒー文化は、海外展開できる強度を身に着けていた。

日本でこそ最高の台湾コーヒーが味わえる!?

実は日本には、台湾コーヒーを満喫できる素地もある。かの『美味しんぼ』の第一巻で「ワインと豆腐には旅をさせちゃいけない」と山岡士郎も言っていた。同作は毀誉褒貶の激しいことでも知られるが、少なくともワインについては一般に明確な理由がある。

例えば日本に輸入される、欧州産のワインはたいてい船便で持ち込まれる。そのとき、船は赤道近くの航行を一週間ほど余儀なくされ、常温コンテナのワインは灼熱にさらされる。するとどうなるか。保存環境の温度が高いほど、含まれている脂質が酸化したり、糖とアミノ酸が反応してメイラード（褐変）反応など成分の変化を起こしやすくなる。

「コーヒーも同じです。乾燥させているから日持ちはするけど、含まれている成分による反応は進んでいくし、保存環境が悪ければ劣化もします。あくまで食品ですから、低温で輸送時間も短いに越したことはありません。最近ではリーファーコンテナ（冷蔵・冷凍コンテナ）で輸送される豆もありますし、航空便を使うケースもありますね」

日本にとって、台湾はもっとも近いコーヒー豆の生産国。例え船便であっても、赤道直下を通ることなく、輸送時間も短く済む。日本最西端の島、与那国島からの距離はわずか約111kmだ。実は台湾コーヒーの歴史は、日本とも関わりがないわけではない。

諸説あるが台湾コーヒーの歴史から1884年にマニラ（一説にはセイロン）より、コーヒーの苗木100本を導入したところから、台湾コーヒーの歴史は始まった。そして1902年の日本統治時代、台湾総督府はアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種という3大品種の珈琲を栽培するようになったという。

それから100年以上が経ち、昨年には豆の品質を評価する国際的機関「コーヒー品質協会（CQI）」で、台湾産の豆が世界最高点を獲得するに至った。

スペシャルティコーヒーならではの多彩で芳醇な味わいが、細部に目を配る台湾の生産者の気質によって研ぎ澄まされている。

産地や生産者による味の違いがくっきりわかる台湾コーヒーは、もっとも近い消費国に住まう民としていま飲みたい、最上の嗜好品である。