横浜でも高級ホテルが続々とオープン

東京に多くのラグジュアリーホテルがオープンしていますが、横浜でも多くのラグジュアリーホテルがオープンしています。2019年10月31日にインターコンチネンタル横浜Pier8、2020年5月23日にハイアット リージェンシー 横浜、2020年9月23日にザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜、2020年10月31日にオークウッドスイーツ横浜が開業しました。

どれも魅力的なホテルですが、特に注目したいのが、多くのファンが待ち望んだザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜。

本家であるザ・カハラ・ホテル（現ザ・カハラ・ホテル＆リゾート ホノルル・ハワイ）は1964年に誕生しました。高級住宅街のカハラ地区にあり、世界中から国賓やセレブリティが訪れることでも有名。

ハワイと横浜にあるカハラはどちらとも、高級な会員制ホテルなどを運営する日本の企業リゾートトラストがオーナーです。

充実した料飲施設

ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜は、ゴージャスな造りやインテリア、本家の歴史がクローズアップされがちですが、実は料飲施設が充実しています。

「イタリア料理 OZIO」と「THE KAHALA LOUNGE」は絶景を望める最上階の14階に位置し、「日本料理 濱」と「鉄板焼 濱」は水庭に面した3階にあります。

オープンから1年が経過しようとしている中で、改めて料飲施設の魅力を紹介していきましょう。

※酒類提供についてはご確認ください。

イタリア料理 OZIO

「イタリア料理 OZIO」はザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜のメインダイニング。系列となる会員制リゾートホテル、ベイコート倶楽部で展開されているブランドで、質の高いイタリア料理とプレステージワイン、豪華なインテリアが高く評価されています。

ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜の「イタリア料理 OZIO」は温かみのあるゴールドに優しい色彩を組み合わせたデザインで、貝殻に包まれたような形をしたテーブル席が印象的。2つの個室も含めて、全席から窓に広がる眺望を堪能できます。

料理を務めるのは1978年生まれの大塚浩介氏。神奈川出身で、神奈川や東京のレストランで研鑽を積んでから、2001年以降にイタリアへ2度渡り、腕に磨きをかけます。2006年に帰国して資生堂パーラーへ入社。

そして、M.O.F.（フランス国家最優秀職人章）をもち、現在ミシュランガイドで三つ星として掲載されている「ロオジエ」を一流のフレンチレストランに導いたジャック・ボリー氏に師事します。その腕をボリー氏に認められ、「ル サロン ジャック・ボリー」がオープンする際にシェフとして任命されました。2018年にリゾートトラストへ入社し、開業時から「イタリア料理 OZIO」料理長を務めています。

華麗な経歴を誇る大塚氏の料理はコースで楽しめます。ランチコースは3,300円から7,700円（共に税込・サ別）、ディナーコースは7,700円から25,300円（共に税込・サ別）と選択肢は幅広いです。いくつか代表的なものを紹介していきましょう。

優しくポッシェしたハマグリ、クレソンクリームと海水ゼリー ほのかに香るスパイスとキャヴィアオシェトラ

クレソンのクリームでハマグリをサンドした冷製アミューズです。見た目も夏らしい涼しげな一品。さっぱりとした海水のジュレ、爽やかな香りがするレモンバーベナのエキューム（泡）に、穂紫蘇とたっぷりキャビアのアクセント。

優しく火入れしたズッキーニと赤座エビのルーロー アプリコットのヴィネグレットとバルサミコのエッセンス

ズッキーニでアカザエビを巻いて蒸しました。上にはアカザエビのコライユ（肝）でつくられたシートがのせられており、色彩とテクスチャのコントラストが印象的。ナスのピューレ、アプリコットのピューレ、ズッキーニのピューレ、バルサミコ酢と、様々なコンディメントが添えられ、味わいも彩りも豊かです。

うにのスパゲッティ ベーコンと野菜のラグー

2種のベーコンと角切り野菜のラグーに、貝類やラングスティーヌの旨味が合わさったソース。オマール海老やラングスティーヌのエキュームはソースとの相性が抜群です。スパゲッティの上には生ウニがのせられており、味わいを濃厚にしています。

甘鯛クルスティアン そのブイヨンと春野菜

アマダイの鱗焼き。200度に近い温度で火入れして、皮は見事パリパリに仕上げました。アマダイのブイヨンとコンソメのスープが目の前でかけられます。スープの繊細さがアマダイの食味の輪郭を際立てています。付け合せはカブやアスパラソバージュ、万願寺唐辛子のフリット。

松阪牛フィレ肉のポワレ キャロットピューレとトリュフのクーリ 薫り高いジュのソース オニオンキャラメリゼのコンディマン

定番メニューのひとつ。58度の低温でじっくりと火入れされた松阪牛のフィレ肉は、均一的な美しい断面に。甘味と酸味のバランスがとれたタマネギとヴィネガーのソースが、松阪牛を軽やかにします。周りにはニンジンとバターのシンプルなピューレ、黒トリュフやジロール茸といったキノコも。

ニュージーランド産仔羊背肉のロティ アイユの香りのクリーム

ラムラックを焼き上げ、周りの脂を落として、芯のところだけを利用しました。低温調理、炭火焼き、オーブン焼きと3つの調理法を駆使しています。仔羊の繊細な味わいとしっとりとしたテクスチャを堪能できるのが醍醐味です。付け合わせは、2時間以上コンフィにしたニンニク、たっぷりのグリーンピース、ニンジンのピューレとジャガイモのピューレ。

デザートワゴン

デザートはワゴンで好きなだけ選ぶことができ、目の前で華麗に取り分けてもらえます。ワゴンにのせられているのは、ラムとオレンジのシロップ用いたサヴァラン、サントノーレ、アプリコットのジュレ、和歌山県のレモンを使用したタルト、バシュラン、オペラ。

どのデザートもクラシックなフランス菓子ですが、軽やかな味わいなので女性でも食べられるでしょう。

コーヒー・小菓子

最後の小菓子も充実しています。ボックスの中にはオランジェット、柚子のパート・ド・フリュイ、青りんごのパート・ド・フリュイ、バニラのマカロン、レモンのマカロン、チョコレート。好きなものを選べるので、お腹の具合と相談してチョイスしてください。

イタリアンとフレンチの融合

全体を通して注目したいのがイタリアンとフレンチの融合。イタリア料理と謳われているように、肉料理の前にパスタ料理があるイタリアンの流れですが、用いられている技法や食材はフレンチそのものです。

イタリア料理の特徴であるニンニクやオリーブオイルはあまり感じられず、かといって、クラシックなフランス料理のようにバターや生クリームがふんだんに用いられているわけではありません。

しかし、どの料理もソースに手間暇がかけられているのが、フランス料理らしい特徴。メニューを見ても、ポッシェ、クルスティアン、ポワレとフランス語で表記されています。デザートワゴンに載せられているのはフランスを代表するスイーツばかりです。

大塚氏いわく「イタリアンとフレンチの垣根に囚われすぎてはいけない。大切なのはゲストを幸せにし、期待値を上回る料理を提供すること。イタリアにもフランスにも敬意を払うことが重要」。

一流のフレンチとイタリアンを学んだ料理人だからこそ紡ぎ出せるフレンチスタイルのモダンイタリアンであるといえるでしょう。

素晴らしいワイン

料理が素晴らしければ、ワインも素晴らしいです。フランスやイタリアのワインが中心に取り揃えられており、ソムリエが4人もいます。

世界最高と称されるワインメーカー「DRC（ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ」のワインが32種類も取り揃えられているだけでも驚き。最上級のシャンパーニュといわれる「アルマン・ド・ブリニャック」も用意されています。

グラスワインは、シャンパーニュ2種とイタリアの高級スパークリングワインであるフランチャコルタ1種、白ワイン5種、赤ワイン8種と充実。これだけ多くのグラスワインがあるので、ワインペアリングも自由自在でしょう。

マネージャー ソムリエの峯岸佑次氏は「ハイエンドな富裕層の多いリゾートトラストの会員様にはワインに精通した方も多くいらっしゃるので、一流のワインを取り揃えた。ワインを気軽に合わせていただきたいのでグラスワインにも力を入れている」と説明します。

コルクを抜かずにサーブできる器具「コラヴァン」を用いているので、ワインが酸化せず、グラスでも状態は非常によいです。

空間やテーブルウェア

全てのテーブルがオーシャンビューとなっているのも素晴らしいところ。シェル型のテーブルが多くを占めており、プライベート感もあります。隣テーブルの声も気にならず、個室のような気分を体験できるでしょう。

プレートはフランス・リモージュのレイノー、ジャン・ルイ・コケ、ベルナルド、日本のカマチ陶舗、森山硝子店など、日仏の名窯ばかり。

カトラリーはフランスのエルキューイ。肉料理のナイフはフランス・ラギヨールの名ブランドであるフォルジュ・ドゥ・ライヨールから好きなものを選択できます。ナイフレストはそのフォルジュ・ドゥ・ライヨールのサイズに合わせた菅原工芸硝子の特注品です。

これだけ素晴らしい空間とテーブルウェアが揃えられているレストランは、なかなかありません。

鉄板焼 濱

3階にあるのが「日本料理 濱」と「鉄板焼 濱」。どちらともゲストに好評ですが、ここで紹介したいのは独自の世界観を有する「鉄板焼 濱」。

料理長を務めるのは秋本成信氏。一流ホテルや街場の有名店を経て、鉄板焼の基礎を学びます。2008年にリゾートトラストへ入社し、東京ベイコート倶楽部のオープニングスタッフとして鉄板焼の料理長に就任。鉄板焼や洋食に従事し、オープン時から「鉄板焼 濱」で料理を務めています。

鉄板焼のプロフェッショナルである秋本氏が提供するのは、ランチは6,600円から16,500円（共に税込・サ別）、ディナーは14,300円から33,000円（共に税込・サ別）のコース。

洋風のニュアンスをふんだんに取り入れた、秋本氏の代表的なメニューを紹介していきましょう。

相模湾産 赤座海老のオリーブオイル天ぷら

最初の一品は、鉄板の上でつくる天ぷらです。ネタは花ズッキーニと相模湾のアカザエビ。アカザエビは、身だけではなく足もカリカリに焼き揚げられており、食材を無駄にしていません。揚げ油にはオリーブオイルが用いられているので、非常にさっぱりしています。ハイビスカスの塩が添えられているのは、ハワイにゆかりのあるホテルならでは。

豊後水道大イサキのソテー

大分県と愛媛県の間にある豊後水道の大きなイサキ。澄ましバターでソテーしているので、香り高いです。トマトとバジルの冷たいソースを合わせたのが、他の鉄板焼と異なるところ。イサキの上にのせられたジャガイモのスライスもよいアクセントです。

秋田県産 ジュンサイの冷製コンソメ キャビア添え

ガラスの器で供された冷前菜。ジュンサイにマイクロトマト、オクラ、キャビアと彩りも豊か。コンソメは旨味がたっぷりで涼しげです。

鮑の鉄板蒸し焼き

九州玄界灘のクロアワビに輪切りレモンをのせ、昆布で巻いてから塩窯焼きにしました。エスカルゴバターを合わせ、フレンチのニュアンスが感じられる魚料理となっています。クロアワビは密閉された空間で蒸されているので、水分が逃げずに大きさもそのまま。クロアワビらしい弾力とハリがあります。添えられているのはクロアワビの肝、シメジとジャガイモです。

近江牛フィレステーキ（80g）

肉質等級はA4、牛脂肪交雑基準のB.M.S.は7という近江牛のフィレ肉。しっかりと表面を焼いてからクローシュをかぶせて少し寝かせているので、余計な脂も削ぎ落とされています。脂がのっていて旨味も十分ですが、決して重たくありません。中は美しいグラデーションを描いており、非常にやわらかいです。

お食事

最後の食事はガーリックライス、梅海苔茶漬け、稲庭うどんから選べます。通常はガーリックライスだけ、多くても2種類という店が多いだけに、非常に嬉しいところです。

ガーリックライスは国産米、昆布出汁でとった自家製塩、ニンニクでつくられたシンプルな王道の一品。お茶漬けは出汁の旨味が引き立ち、季節によって変わります。稲庭うどんはのどごしがよく、ややしっかりめのつゆとよく合います。

デザート

最後のデザートも鉄板の上で完結。沖縄県の塩アイスを用いたチェリージュビレは、目の前でフランベしたソースがつくられ、アイスクリームにかけてもらえます。居心地のよいソファ席もあり、転卓もできます。

質の高い黒毛和牛

「鉄板焼 濱」で用いられているのは、世界的に有名な神戸ビーフや近江牛という三大和牛。ランチには、全国和牛能力共進会で総合優勝を果たした宮崎牛を中心とした九州の黒毛和牛が使われています。

どれも日本で評価の高い黒毛和牛ばかりですが、こういった人気のブランド牛は争奪戦になるので安定した量を仕入れることは容易ではありません。誰もが知っている黒毛和牛をいつでも味わえるのは嬉しいことです。

新しい手法

新しい手法が用いられているのも大きな特長です。鉄板焼通の方であったとしても、その技法には驚かされることでしょう。

オリーブオイルで天ぷらを揚げたり、七輪で炭火焼きしたり、ランチに鶏肉を提供したりと非常に先進的です。鉄板焼の可能性を広げ、新たな客層を開拓する試みであるといえます。

臨場感へのこだわり

パフォーマンスを重視する鉄板焼でも、ガーリックチップやおろしワサビ、前菜、デザートなどは、裏の厨房でつくられることが多いです。しかし、「鉄板焼 濱」ではゲストの目の前でつくることにこだわっています。

鮫肌のおろし金を用いてワサビをすったり、つくりおきせずにガーリックチップを焼き揚げたり、デザートを仕上げたりしているのです。

水辺に浮かんだ鉄板焼

鉄板焼は客単価が高いので、贅沢な空間であることは普通ですが、私は水辺に浮かんだ鉄板焼店を他に知りません。

水辺に囲まれているので、個室からでもカウンター席からでも美しい水の庭園を望めます。タイミングによっては、鴨が泳いでいて非常に優雅です。

鉄板焼という非日常にぴったりな格別なシチュエーションであるといえるでしょう。

プレートはフランスの名窯

「豊後水道大イサキのソテー」ではシルヴィ・コケ、「鮑の鉄板蒸し焼き」ではベルナルドと、まるで一流フランス料理店のようなプレートが使われています。

洋風の鉄板焼はたくさんありますが、プレートにまでこだわった店は多くありません。フランスの名窯に出会えるのは貴重なことです。

ワインは一流のものを

シャンパーニュはグラスで2種類が用意されています。映画「007」でジェームス・ボンドが愛飲したボランジェ、さらには、アメリカのアカデミー賞の授賞式でも登場したティエノのブラン・ド・ブランがグラスで提供されているなど、非常に良心的。

白ワインや赤ワインは良質なものが幅広くラインナップされており、フランスのボルドー地方やブルゴーニュ地方、日本の長野、アメリカのナパバレーのワインがグラスで楽しめます。

鉄板焼もワインとのマリアージュが重要なので、ワインが充実していることは大きな利点です。

他の施設も魅力的

「イタリア料理 OZIO」と「鉄板焼 濱」を紹介してきましたが、他の料飲施設も素晴らしいです。

「日本料理 濱」は「鉄板焼 濱」と同様に、広大な水庭に浮かんだ日本料理店と非常にロマンティック。全ての客席が個室で構成されているので、コロナ禍でも使いやすく、様々な用途に利用できます。食材のポテンシャルを引き出す青木信啓料理長の料理はファンが多いです。

「THE KAHALA LOUNGE」は最上階の14階の奥に位置する優雅なラウンジ。エグゼクティブ シェフパティシエ高田一哉氏のスイーツを存分に楽しめます。1日4組限定のアフタヌーンティーは人気が高く、予約開始後に数ヶ月先まで全て埋まってしまうほど。カハラのシグネチャースイーツ「シンパンケーキ（thinpancake）」を味わえるのも喜ばしいことです。

カハラの名物を購入できるセレクトショップ「THE KAHALA COLLECTION」も留意しておきたいグルメスポット。「マカダミアナッツチョコレート」や「マカダミアナッツ＆ココナッツクッキー」など、カハラ定番のスイーツを購入できます。ショップの入口にある「カハラルーム」には、セレブリティが滞在した時の写真がたくさん飾られているので、こちらも見どころ。

ブッフェはハワイで人気ですが、2021年7月17日から8月31日にかけてはザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜のバンケットでも開催されています。ザ・カハラ・ホテル＆リゾート ハワイ総料理長が監修し、横浜スタイルにアレンジされたメニューを堪能できるとあって既に好評です。

ハワイと横浜の意外な縁

ハワイと横浜には何も関連性がないように思われますが、実は深い縁があります。1868年にハワイへ渡った最初の移民は、横浜から出港したのです。そこから150年以上も経た現在、カハラがハワイから横浜に上陸したことは感慨深いものがあります。

ハワイは日本人が最も好きな海外リゾート地ですが、食事がおいしいという印象はありません。しかし、ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜の素晴らしい料飲施設によって、美食のイメージが定着していくのではないでしょうか。

※酒類提供についてはご確認ください。