お家で作ろう！しっとりやわらか「手作りポークハム」家庭で手軽においしく、安全に作る方法をご紹介します

保健師・ノンオイル健康料理研究家

6/8(土) 8:15

こんにちはノンオイル料理研究家の茨木くみ子です。
今日は我が家の自家製ハムの作り方をご紹介させていただきます。
私の実家はハム・ソーセージ製造業を営んでいました。
祖父がドイツに渡り、ハムやソーセージの作り方を習い、起こした会社でした。
わたしは保健師になり結婚したため、事業を継ぐことはなかったのですが、
料理家になった後、父からハム作りを伝授してもらい、家庭でできる、手作りハムのレシピ開発を手伝ってもらいました。

手作りハムのいいところ
手作りハムのいいところは、材料を国産豚肉など選ぶことができること。
そして添加物なしで作ることができること。そしてもちろん経済的です。
豚肉はかたまり肉で作りますが、肩ロースだとロースハム、もも肉だとボンレスハムができます。どちらも美味しいです。

手作りハムを安全に作るために必要な加熱温度管理

ハムは塩漬けした豚肉を低温で調理することで、ジューシーで柔らかいハムを作ることができます。しかし、十分に中まで火を通すことができないと食中毒のリスクがあります。
豚肉の加熱方法は食品衛生法で定められています。
加熱が63度の場合中心温度が63度になってからさらに30分
70度なら３分、75度なら１分の加熱が必要になります。

安全な調理のために是非用意したい道具

食品の温度を測る温度計です。
ネット通販サイトで1000円程度で購入できます。
ハム作りのほか、ローストビーフやローストポーク、パンの仕込み水の温度、揚げ油の温度管理に役立ちます。

今回は2種類の加熱方法をご紹介させていただきます。
わたしのお勧めは後者です。加熱の温度管理をしなくていいのでストレスなく作ることができます。

【材　料】

豚塊肉(もも肉か肩ロース)　400g程度
塩(岩塩など)　　(肉の２％弱)　７g
砂糖　　　(肉の１％程度)　　　３g
こしょう　　　　　　適宜
ローリエ　　　　　　1枚
好みのハーブ(タイム・セージなど　適宜)

【作り方】

1.豚肉は太さを均一にするよう意識しながら、タコ糸を巻き、形を整える。
購入時に太さが均一のものを選ぶといいです。

2.ポリ袋の中に肉を入れ、調味料とハーブをいれ、手でよくすり込み、ポを2重にして冷蔵庫の中で３日程度寝かす。

3.塩漬けにした肉を冷蔵庫から出し、常温に戻す。

4.肉をポリ袋から出し、肉の周りのドリップをキッチンペーパーで拭く。

5.保温性のある厚手の鍋に、肉を入れ、１ℓ程度の水と塩小さじ１弱を入れて中火よりやや弱い火でゆっくり加熱する。あくが浮きあがり、沸騰しそうになったら火を止めふたをしてそのまま置く。細い肉で45～60分、普通のサイズで60～80分程度したら、蓋を開け、菜箸を刺す。透き通った汁が出るのを確認する。
安全な調理するために温度計で中心温度を測り70度以上75度程度を確認する。
温度が低い時は、再度中火で加熱し湯の温度を75度以上に上げ、蓋をして火を止め15分ほどおき、再度確認する。

6.できている場合は鍋から引き揚げ、そのまま冷ます。冷めたらラップなどで包み冷蔵庫で保管する。

中火よりやや弱い火でゆっくり加熱する。ぐらぐら沸騰してきたら蓋をして火を止め、そのままおく。

ノンフライヤーとの出会いが手作りハムに革命を

わたしはずっと、上記の方法でハム作りをしてきました。炊飯器や保温調理なべを使っていた時期もありました。

しかし鍋や炊飯器で作る方法は、出来上がり時間にばらつきが大きく、安全性に不安を感じることもありました。
一年ほど前、流行家電のノンフライヤーと出会いました。
ノンフライヤーは温度管理された狭い庫内で、食材を短時間に加熱調理できる機械です。ノンフライヤーでハム作りを続けていくうちに、安全に手軽にできる温度と時間が分かってきました。

ノンフライヤーなら塩漬けした肉をアルミホイルに包んで入れて、スイッチを押すだけ、一番不安な加熱の温度管理はお任せできるため、とても安全なハム作りが手軽にできます。

【作り方】
１～4は上記と同じです。

5.肉をアルミホイルに包む。ノンフライモード100度で60分で調理する。