ピエール・ガニェール氏が来日

ANAインターコンチネンタルホテル東京「ピエール・ガニェール」は、“厨房のピカソ”と称されるミシュランスターシェフのピエール・ガニェール氏がプロデュースするレストランです。同店が2010年に開業後、ガニェール氏は日本に度々訪れていましたが、コロナ禍では訪日が叶いませんでした。

2023年になってようやく、日本へ訪れることができるようになります。そして、食材が豊かになるこの秋に、ガニェール氏が今年3回目の来日を果たしました。

2023年9月21日から12月23日まで、秋の味覚を堪能できる7品のスペシャルディナーコース「PIERRE GAGNAIRE TOKYO」（37,290円、税・サ込）が提供されています。その中で10月18日、19日、21日にはガニェール氏も自ら厨房に立ち、「ピエール・ガニェール」エグゼクティブシェフである赤坂洋介氏と共に腕をふるいました。

コース内容

「PIERRE GAGNAIRE TOKYO」のメニューは次の通りです。

山海の旬の素材を自由な発想で組み合わせた、創造性あふれる魅惑の料理ばかり。デザートが非常に充実しているのも特徴です。

今回は、パリ本店と同じメニューが楽しめる特別企画として、2023年10月18日から、約10種類のチーズをプレートに並べてサービスする「プラトー・ド・フロマージュ」（4,351円、税・サ込）がオプションメニューとして選べるようになっています。

では、コースを詳しく紹介していきましょう。

ウエルカムフード

木製プレートで提供される最初のアミューズは6品。麦の穂をあしらった秋らしいプレゼンテーションです。

最初に食べた方がよいのは、串に刺さった温かいクロケットです。中にはブランダードが包まれており、カラッと揚げられた衣とよいコントラスト。冷める前に食べましょう。タルト風のグジェールは、可愛らしい一口サイズに。豚のテリーヌの上には、グリビッシュソースとタスマニアマスタードのアクセント。カマンベールチーズのボールにはカシューナッツが加えられ、ネパールの胡椒が香ばしいです。麦の穂に忍ばせているのが、クリスピーなマロンのチュイール。グラスに入れられた一品は、ヴァンショー＝温かい赤ワインのジュレとクリームにパン・ド・エピスのパウダーが添えてあります。

ライムの香る岩手産泳ぐホタテ貝 アボカドとマスカルポーネ オシェトラ・キャビア

岩手県のブランド帆立貝「泳ぐホタテ」は、オリーブオイルと塩でマリネして薄くスライス。塩味のあるキャビア、苦味のあるアンディーブ、クリーミーなアボカド、まろやかなマスカルポーネのクリーム、シャープな酸味のライムのゼストが合わせられ、帆立貝の食味を際立たせています。

ラングスティーヌ

赤ビーツを効かせたラングスティーヌのグリエ ブロッコリーとマイクロサラダ

プランクトンの香るラングスティーヌのベニエ

ラングスティーヌのタルタル 紅芯大根と水菜

ラングスティーヌ＝アカザエビを3種類の調理法で仕上げました。主役はグリエで、優しくて完璧な火入れ。マイクロハーブ、バター、エシャロット、ビーツが合わせられ、見た目も艶やかです。プランクトンパウダーをまぶしたベニエは、衣がふんわりとして、ラングスティーヌの滋味が閉じ込められています。グリーンオリーブのペーストにつけてもおいしいです。タルタルはレモンジュレでさっぱりとした後口に。

キノコのフリカッセとアオリイカ 烏骨鶏卵のポーチドエッグ 群馬産生ハム

アオリイカのポワレとキノコのソテーの面白い組み合わせ、凝縮したジュ・ド・ヴォライユ＝鶏の出汁、濃厚な烏骨鶏のポーチドエッグ、塩味のある生ハムによって、旨味が増しています。フランスと日本のキノコが豊富で、ジロール茸、ピエドブルー、香茸、天然舞茸と、実に素晴らしい香気。プチオゼイユをあしらって、緑の彩りも。

リ・ド・ヴォーのポワレ フルム・ダンベールを効かせたムール貝のクリーム ジャガイモのグラチネと香草パン粉

ブルターニュ地方のリードヴォーを、絶妙なテクスチャにポワレしました。ブルーチーズのフルムダンベールとムール貝の出汁のソースが力強いです。上に重ねられた香草とベーコンのポテトグラタンは、ホっとする味わい。

赤甘鯛 レモングラスの香る貝のブイヨン 赤茄子 シブレットオイルの香るセロリ

赤甘鯛を蛤など様々な貝のブイヨンでポッシェしました。セロリやシブレット、レモングラスやゼストで爽やかなアロマ。下には香ばしく、とろっと焼いた赤茄子が忍ばされています。

京鴨のロースト カボチャのピューレと芽キャベツ チョコレートの香るビガラードソース

京鴨はストレスを与えないように、ロゼ色にローストしました。オレンジの甘味とチョコレートの苦味を加えたビガラードソースが、京鴨の優れた食味を引き出しています。ちりばめられたカカオパウダーも軽やかなアクセントです。カボチャのピューレとニョッキはよい箸休め。

プラトー・ド・フロマージュ

オプションで提供されるフランス本店と同じメニュー。今だけしか体験できないので、是非ともチョイスするとよいでしょう。

チーズ熟成士のベルナール・アントニー氏が厳選した約10種類のチーズから好きなものを選べます。当日のラインナップはこちら。ブルーチーズはフルムダンベール、白カビタイプはブリドモー、 ハードタイプは36か月熟成コンテ、ウォッシュタイプはモンドールとシャンパーニュ地方のラングル。山羊のチーズは3種類もあり、フランス産、広島産と東京あきる野市産を食べ比べできました。

付け合わせも充実しています。蜂蜜バター、ソーテルヌのジュレとマンゴーチャツネ、フロマージュブランのソルベ、ヘーゼルナッツのサラダ、薄くスライスしたドライフルーツとナッツのパンのトーストと、他のファインダイニングでもこんなに出されることはありません。チーズの風味が変わるので色々と試してみてください。

ピエール・ガニェール ひらめきのデザート

デザートは、2023年10月にシェフパティシエに就任した巽健一郎氏が紡ぎます。3種類が同時に提供され、見た目も圧巻で美しいです。

「チョコレートの香るバターナッツカボチャクリーム、カカオのソルベ」は、バターナッツカボチャのクリームとチョコレートの風味が思った以上の相性。「コーヒー風味のマデラソース、イチジクのロッティ」は、ローストして香り高いイチジクをマデラソースに合わせて大人の味わいに。「リンゴとアプリコットシードのクリーム ソーテルヌワインのジュレ添え」は凛としたグラスデザートに仕上げられ、ソーテルヌのジュレが上品です。

ワインペアリング

これだけの珠玉のメニューには、是非ともワインペアリング（18,645 円～、税・サ込）もオーダーしたいところ。フランスワインが非常に充実しているので、ソムリエの杉本康隆氏の説明を聞いてマリアージュを楽しむとよいでしょう。

最初のシャンパーニュは「ルイナール ブラン・ド・ブラン」。口当たりはやさしく、味わいもしなやかで、香りには気品があります。バラエティ溢れる「ウエルカムフード」のどれにも合うでしょう。

「ドメーヌ ファビアン・コシュ ムルソー・レ・シュヴァリエール」はバランスがよく、ほろ苦い柑橘の感じもあります。滋味がたっぷりと詰まったラングスティーヌの一皿に合わせられました。

メインディッシュの京鴨にマリアージュされたのが「M.シャプティエ エルミタージュ ルージュ モニエ・ド・ラ・シズランヌ」。タンニンは凝縮感があって優しいです。ペッパーの香りもあるので、京鴨のソースに寄り添います。

食後酒は「ドメーヌ・ド・ラ・ボングラン マコン・クレッセ キュヴェ・ボトリティス 1994」。フランス・ブルゴーニュ地方・マコネ地区の甘口ワインで、複雑味があって余韻も長いです。デザートに合わせられ、非常に甘美。

映画の料理監修や出演も

ガニェール氏は、1月、4月に続いて今年3度目の来日となりました。予定が詰まっており、その中で3日間も自ら厨房に立つ時間を確保したのは、さすが職人気質のガニェール氏ならではです。

赤坂氏もチームも、ガニェール氏がいるとよい緊張感に包まれるといいます。反対にガニェール氏も、日本のチームからよい刺激をもらっているといい、良好な関係性が築かれています。

実はガニェール氏は、今年末に“ある厨房”に立ちます。2023年12月15日から公開されるフランス映画「ポトフ 美食家と料理人」で、料理監修を務めたことに加えて、自身も料理人の役柄で登場しているのです。

題名を見てもわかるように、料理が大きな役割を果たす物語なので、ガニェール氏はキーパーソンといえます。“厨房のピカソ”と称され、常に新しいことにチャレンジし続けるガニェール氏の新たな才能にも注目です。