残暑の時期にも注目したい鉄板焼

今年の8月は日本各地で厳しい暑さが続き、酷暑となった地域も多かったですが、9月に入ってからもまだ暑さは続いており、秋の訪れが感じられるのはまだ先になると報じられています。

このように暑いと、バターやクリームをしっかりと用いる、こってりとしたイメージのフランス料理は遠慮されるでしょう。しかし、それにも関わらず、食べたくなるフランス料理の裏側について＜この夏に食べておきたいフランス料理５店はどこ？　その理由と料理人のこだわり＞で紹介しました。

フランス料理と同じように、目の前で焼くというパフォーマンスを披露する鉄板焼も、あまり暑い時期と相性がよいものではありません。

しかし、そういった状況にあっても、食べたいと思わせる鉄板焼は存在します。

残暑が続くこの時期でも、食べに行ってみたい鉄板焼を詳しく紹介していきましょう。

嘉門（帝国ホテル 東京）

どのような季節にあっても、最もおいしいものはその時期にとれる旬の食材です。それは鉄板焼にあっても例外ではありません。

帝国ホテル 東京「嘉門」では2019年7月1日から9月30日にかけて「夏の特撰メニュー」が提供されており、晩夏から初秋における旬の高級食材がふんだんに使われています。

鉄板焼のコースではあまり用いられないものも使われており、非常に興味をそそられる内容になっているのが特徴です。

コース内容

コース内容は以下の通り。和の食材もふんだんに用いながら、洋風コースの流れとなっています。

アワビやトウモロコシから、コンブやサマートリュフまでもが用いられています。ウニやジュンサイもまだ旬の頃なので、まさに季節の高級食材が目白押しといったところでしょう。

注目料理

最初の「アミューズブーシュ」は、タマネギのチップスと山椒パウダーをかけたコシヒカリのライスコロッケ。フィンガーフードになっており、まさにフレンチのアミューズのようです。

「鮑の昆布蒸しと生雲丹の炙り 玉蜀黍と雲丹豆腐のキューブ 蓴菜の柔らかなジュレ」は透明なプレートを用いた、彩り豊かな前菜。アワビの白、ウニの赤、ズッキーニやオクラの緑、トウモロコシの黄、ミョウガの赤と、目で見て楽しめます。

「国産鮑のステーキ 軽い肝のソース オマール海老の煎餅とサマートリュフのあしらい」は今が旬のアワビをまるごと使った贅沢な一品。当日は千葉県産で、サイズも大きくて食べ応え満点です。フランスの平茸であるプルロットを寄せ、サマートリュフを削り、最後に煎餅のようなオマール海老のガレットをのせています。フランス料理の食材がアワビの美味を引き出した、他にはない料理であるといってよいでしょう。

「特撰和牛サーロイン120g または 特撰和牛フィレ80g」は日によって変わりますが、この時は宮崎県の黒毛和牛。A5等級で霜降りも十分です。

背景

今回のアワビと和牛を楽しめるコースは、毎年好評を博している定番で、提供を始めたのは約10年前から。恒例となっていることから、毎年初夏にはアワビのメニューはいつ提供されるのかとゲストから問い合わせがあるくらいです。

コンブやウニ、ジュンサイなど日本の食材が多い理由は、「嘉門」のコンセプトが和魂洋才だからです。フランス料理の知識や技術をいかしながら、日本の食文化である鉄板焼で和と洋の食材を融合させています。

オマール海老の煎餅は面白い発想ですが、創作試作を重ねる過程で、初めて作り上げられたものでした。アワビは食感や香りがよいですが、味は淡泊です。そのため、付け合せで夏の食材でもあるオマール海老ならではの濃い味や旨味を楽しんでもらいたいということで合わせられたのです。

これと同様の理由で、穏やかな香りを楽しめるようにとサマートリュフが合わせられたといいます。

これから

帝国ホテル 東京といえば、1890年に開業した日本を代表とするホテル。また、鉄板焼はあまりイノベーションが起きないジャンルです。

したがって、帝国ホテル 東京の鉄板焼店である「嘉門」はオーセンティックだと思われがちですが、2018年3月7日にリニューアルオープンしてから、ますます挑戦的になりました。

ホテルでも珍しく肉専門のシェフブッチャーがおり、目利きをして良質な肉を仕入れ、約10日程度寝かせ、熟成具合を見極めてから一番状態がよい時に提供しています。

最高の状態となった和牛に加えて、和魂洋才で仕上げた旬のアワビも体験できる帝国ホテル 東京の「嘉門」であれば、暑い時期でも訪れたくなるのは当然のことかもしれません。

鉄板焼 やすま（ザ・ゲートホテル東京 by HULIC）

2018年12月14日、銀座駅から直結し、数寄屋橋交差点にオープンしたホテルが、ザ・ゲートホテル東京 by HULIC。銀座という好立地にありながらも隠れ家的な佇まいとなっており、知る人ぞ知るホテルになっています。

そのザ・ゲートホテル東京 by HULICの最上階となる13階にあり、銀座の中心街を望める最高のロケーションにあるレストランが鉄板焼「鉄板焼 やすま」。

非常にエクスクルーシブ感のある「鉄板焼 やすま」は、どのような鉄板焼店なのでしょうか。

コース内容

3つ用意されているコースのうち、一番人気が真ん中の価格帯の「粋」です。

前菜、スープ、魚料理、肉料理とオーソドックスな流れとなっています。クリームソースや醤油など、和と洋がバランスよく組み合わされているといってよいでしょう。

注目料理

「霜降り牛肉の炙り寿司、牛葱間串」は、とろけるような炙り寿司に脂のおいしい群馬県産ほほえみ牛、牛葱間串に薫香が素晴らしい茨城県の瑞穂牛が使われています。異なるブランド牛を使い分けているところに、こだわりが表れているでしょう。

「夏野菜と海の幸のマリネ、胡瓜のシャルロット仕立て カラフルトマトとサラダ添え」は旬のキュウリをビスキュイに見立ててシャルロット風に仕上げています。見た目がとても美しいですが、エゾアワビ、オマール海老が使われており、非常に豪華な一皿となっています。

「鱸とボタン海老の鉄板 レモンバター醤油ソース 茄子のトマト煮添え」はスズキの皮を外してパリッと焼き、身はふっくらとするようにやさしく火を入れています。

「松阪牛サーロインステーキ」はA5ランクのたっぷりの霜降り。リブの塊を仕入れているので、所々によって脂のさし方が違っており、味わいのグラデーションも楽しめます。

背景

ザ・ゲートホテル東京 by HULICは銀座の一等地にオープンしましたが、どうして鉄板焼を開業することにしたのでしょうか。

それは鉄板焼が、ビジネス、観光、宿泊の利用が多い銀座で需要が高く、取締役総支配人 兼 総料理長を務める安間昭彦氏が、自らゲストの前で腕をふるうことができる業態だからです。

ゲストのプライベート感を大切にしたいという理由から、公共性の高い低層階ではなく、クローズドな最上階にしました。また、最上階であればルーフトップテラスと連携しており、ゲストにより高い価値を提供できるからであるともいいます。

新しい鉄板焼店ということで電気の配線が6機もあり、通常の鉄板焼よりも細やかな温度調節ができるようになっているので、繊細な火入れができます。

特にこだわっているのは、松阪牛と箱で注文している神奈川県の三浦野菜。月毎にコースメニューが新しくなり、野菜や魚も変わるので、リピーターには嬉しいことでしょう。

安間氏は、ホテルニッコーサイパンの鉄板焼店「火炎樹」で食べたロブスターが今でも心に残っており、その時のレモンの絞り方を取り入れているといいます。レモンを絞る料理があれば、目の前でその妙技を見てみましょう。

これから

来年の夏について尋ねると安間氏は「夏だからといって特別なフェアは考えていない。旬の食材の旨みを最大限に引き出し、その瞬間を大事に提供していきたい」と述べます。

店名の「鉄板焼 やすま」は、ホテルに訪れた宿泊者、外来者にいつも安らいでもらえる空間を提供したいということから「安らぐ空間」、そこから「安間」、さらには「やすま」になったということです。

銀座のど真ん中という最高のロケーションにあり、松阪牛を中心とした素晴らしい牛肉を堪能できながらも、安らげる空間を擁する「鉄板焼 やすま」がどのような鉄板焼店として発展していくのか、今後とも注目したいです。

すみだ（ロイヤルパークホテル）

高級魚といえば、何を思い浮かべるでしょうか。

クエやキンキ、コチやホシガレイなど色々ありますが、ノドグロと呼ばれるアカムツを挙げる人が多いのではないかと思います。アカムツは白身のトロと形容されており、大型であれば1万円以上もする、正真正銘の高級魚です。

このアカムツをプライドフィッシュとして指定しているのが島根県。島根県のアカムツの旬は9月から12月です。

そして、今最もおいしいアカムツと島根県の食材を存分に味わえる「極味〈KIWAMI〉しまね和牛と豪華食材の饗宴」が、ロイヤルパークホテル「すみだ」で2019年9月1日から10月9日にかけて行われています。

コース内容

「極味〈KIWAMI〉しまね和牛と豪華食材の饗宴」の内容は以下の通りです。

アカムツやアゴと呼ばれるトビウオなど島根県のプライドフィッシュが使われているだけではなく、しまね和牛も堪能できます。

鉄板焼といえば、最後は白飯かガーリックライスが定番ですが、そばを提供しているところは島根フェアらしいところでしょう。

注目料理

「キャビアで飾った ノドグロとトビウオの蒲鉾 柚子ソース」はキャビアをのせて洋風のニュアンスが感じられますが、柚子が香るので和の味わいとなっています。

「クレピネットで包んだ和牛とフォアグラのソテー ボルシチ仕立て」は、豚の脂であるクレピネットで包んだ和牛にフォアグラのソテーを合わせた、フランス料理のメインディッシュのような一皿。フォアグラはそのままでも、ボルシチに入れてもおいしく食べられ、添えられたサワークリームを加えれば味の変化も楽しめます。

「ロブスターのソテーとトリュフが香るエゾアワビの赤ワイン煮 ズワイガニのサラダを添えて」はロブスター、エゾアワビ、ズワイガニ、トリュフと高級食材が目白押しです。魚介類にしては珍しく、赤ワインソースを合わせていますが、アワビの出汁入りなのでよく合っています。

鉄板焼では通常、サーロインであれば100グラム、ヒレステーキであれば80グラムあたりなので、「しまね和牛 サーロインステーキ 160g またはヒレステーキ 120g」はボリュームたっぷりです。和牛のオリンピックとも称される全国和牛能力共進会で、最高の栄誉でもある内閣総理大臣賞を受賞したこともあるしまね和牛を堪能できるのは嬉しいことでしょう。

「そば」は香りが高く、喉越しもよいので、最後の「お食事」としてもぴったりです。

背景

島根フェアは、昨年開催した時に好評であり、リピート率が高かったことから今年も開催に至ったといいます。

コース構成は、島根の代表的な食材であるアカムツやトビウオなどの食材に世界の三大珍味に代表的な海の食材を組み合わせて、豪華に仕立て上げました。

最後のお食事に「そば」を提供した理由を尋ねると、料理長を務める安冨正己氏は「島根県でまず思い浮かぶのが、出雲そばだった。初秋にはさっぱりとした冷たい蕎麦が合うと思ったので、ご提供した」と答えます。

「せっかくの島根フェアなので、島根食材を存分に体験していただきたかった」と述べるように、アカムツ、しまね和牛、出雲そばと島根が誇る食文化が取り入れられているといってよいでしょう。

これから

今後のフェアについて訊くと「来年はオリンピックイヤーで、訪日外国人数も4000万人に近づくと予想されている。ターゲットをインバウンドに絞り、開催期間に合わせて、世界的に有名な神戸ビーフを取り入れたい」と答えます。

安冨氏は、今回島根の豊かな食材をふんだんに用いたコースを創り上げましたが、来年はどのようにして日本が世界に誇る神戸ビーフのコースを紡ぎ出すのか、今から期待が膨らむところです。

鉄板焼 浜木綿（グランドニッコー東京 台場）

鉄板焼といえば、フランス料理と同じように非日常という印象をもたれているので、特別な記念日やデート、接待などに利用されることが多いです。

そういったイメージがある中で、グランドニッコー東京 台場「鉄板焼 浜木綿」では2019年5月7日から事前予約制で「平日女性限定ランチ」が開始されており、女性のランチ利用が促されています。

女性に人気のある鉄板焼とは、どのようなものでしょうか。

コース内容

「平日女性限定ランチ」の内容はこちら。

アルガンオイルやエディブルフラワー、ハーブソースなど、鉄板焼ではなくモダンフレンチのようなメニューです。

前菜、スープ、魚介料理、肉料理、お食事、デザートと、標準的な鉄板焼のコース構成なのでボリュームはありそうですが、どれも女性に食べやすいポーションとなっています。

注目料理

「7種のプティオードブル アルガンオイルとエディブルフラワー飾り」は日替わりになっており、7種類ものオードブルを楽しめるので、好奇心が旺盛な女性にとっては嬉しいでしょう。

オクラの花を敷いた蟹のサラダ仕立て、和牛肉のタタキ、クリームチーズとほうれん草生地のサーモンロール、フォアグラのミルフィーユ、酸味のあるヴァイオレットマスタードとチキンのガランティーヌ、マグロのリエットとネギのムース、グリーントマトのマリネと、一品一品が凝っています。

「豆乳スープ 古代小麦と竹炭パウダー」はクリームを加えず、野菜とアサリの出汁で作った豆乳スープ。仕上げにパルメザンチーズと竹炭のパウダーをかけるなど、手間がかかっています。

「大粒帆立貝のソテー ハーブソース」は北海道産の大きな帆立貝のソテーし、イタリアンパセリ、チャービル、ディルをふんだんに載せた一品。「菜園風」と形容されてもよいような野菜たっぷりの魚介料理です。

「黒毛和牛ロース50ｇ 醤油麹と共に」は季節によって黒毛和牛の産地が異なり、取材時は熊本県産A4のロースでした。50グラムなので、少食の女性にもぴったりの分量。ソースは「鉄板焼 浜木綿」開業からの伝統の完熟トマトソースと、今回からの醤油麹ソース。どちらともオリジナルというのは、鉄板焼では珍しいことです。

「十穀米釜炊き 金胡麻」は来店後に釜で炊き上げられるという、他にはない「お食事」。ヒエ、アワ、タカキビ、赤米、黒米などを使ったヘルシーな雑穀米で、仕上げに金胡麻が振りかけられます。

背景

「女性平日限定ランチ」には新しい試みがたくさん見掛けられますが、どのようにして生まれたのでしょうか。

「鉄板焼 浜木綿」では、肉が食べられないゲストのために、豊洲市場移転後から魚介類で構成されたランチコース「豊洲」を提供して支持を得ていました。そこから、肉を中心に据える鉄板焼ではなく、食材や盛り付け、提供方法にこだわった特別感のあるコースを作りたいと考えるようになったといいます。

そして、シェフの川上健朗氏とマネージャーの似内利徳氏が、2019年始めから企画を練り始め、主婦のご褒美ランチやバリバリ働いている女性の贅沢ランチをイメージした「女性平日限定ランチ」を完成させたのです。

特にこだわったのが「十穀米釜炊き」。川上氏を含めた調理スタッフが何度も何度も雑穀の配合を変えて試作と試食を行い、「食べやすいのに存在感があり、ご飯だけ食べてもおいしい」ものを作り上げたのです。

これから

肉と焼野菜の時に提供される醤油麹ソースは、木桶で仕込む小豆島の杉樽醤油と福井県「マルカワみそ」で作られる自然栽培の玄米麹を合わせて発酵、熟成させたオリジナル調味料。

「女性平日限定ランチ」のために開発されましたが、日本の発酵食品はおいしいと大変人気になっているので、他のコースでも提供されるようになりました。

来年はオリンピックが開催されるだけに、黒毛和牛とあわせて醤油麹ソースも味わってもらえれば、日本の女性だけではなく訪日外国人にも、日本の食文化をもっと理解してもらうことができるのではないでしょうか。

残暑の時期にも鉄板焼

まだ暑い時期にも関わらず、訪れたい鉄板焼について紹介してきました。

帝国ホテル 東京「嘉門」はアワビを始めとした旬の高級食材を用いた和洋の鉄板焼を提供し、ザ・ゲートホテル東京 by HULIC「鉄板焼 やすま」は銀座を見下ろせる隠れ家的な新店で知る人ぞ知る鉄板焼となっています。

ロイヤルパークホテル「すみだ」は旬魚を中心とする島根県の豊かな食材でゲストを魅了し、グランドニッコー東京 台場「鉄板焼 浜木綿」は見た目が美しいヘルシーな女性限定コースで好評を博しています。

日本が誇る黒毛和牛が主役となった熱々の鉄板焼は、様々な工夫によって、残暑でもおいしく食べられるので、是非とも体験してみてください。