前回、レバ刺しを例に挙げ、「多くの食肉は生食を認められていないし、生食すべきでない」という記事をアップしました。

この10年、国内で法的要件を満たした上で「生食できる肉」を「皿に盛って出すことができる」店はほとんどありませんでした。2年ほど前までは、国内すべて合わせても10軒あったかどうか、というところだったと思います。

最近になって、生食用の肉を提供できる設備を備えた飲食店が増えてきましたが、保健所が認めた飲食店となると全国で数十店あるかどうかというところでしょう。

2021年度の国内飲食店営業施設の総数が144万6479軒ですから、およそ2万軒に1軒。全飲食店のうち、大手を振って生食できる肉を提供しているのはわずか0.005％しかないのです。

飲食店で生食用の肉を提供するには主にふたつのハードルがあります。

まず生食用の肉を加工する卸や精肉店側に専用の加工場が必要で、生食専用の加工をしなければならないということ。そして提供する飲食店側にも生食専用の調理場が必要だということ。生食できる肉を皿に盛って出すには、この2つが絶対条件です。

この基準ができた2011年から間もない頃は、焼肉店ではそれまでの習慣もあってか「とにかく生肉を食べたい」という客が多く、精肉卸がパックに入ったユッケ用の肉を店に卸し、そのまま客に提供するという光景もよく見かけました。

当時、生食用の条件を満たすような調理場を備えた焼肉店はなく、客からの求めに応じて、「まずは取り急ぎ」と精肉卸が生食用の加工基準を満たしたパック入りのユッケを商品化。「客に提供するまで開封しない」という一風変わったメニューが提供されていたのです（いまもあるかもしれませんが、最近はあまり見かけなくなりました）。

では実際、現在の生食用食肉の規格基準はどうなっているのでしょうか。