パンの耳で作るbreadビール シェフと醸造所とゼロウェイスト活動家の3者がタッグ 売上の1%を寄付

bricolage breadのパンとbread beer(筆者撮影)

サンドイッチを作るときに捨てられることが多い、パンの耳。食品ロスとなってしまうパンの耳を使い、クラフトビールを作る試みが進んでいる。東京・六本木のカフェ&ベーカリー、bricolage bread & co. (ブリコラージュブレッドアンドカンパニー)のカンパーニュの耳を使い、長野県野沢温泉のAnglo Japanese Brewing co.(アングロジャパニーズブルーイングカンパニー、略してAJB)で醸造している。名前は「bread beer(ブレッドビア)」。

bricolage bread & co.の看板商品でもある「ブリコラージュブレッド」は、併設のレストランでオープンサンドイッチを作る時に使う。だが、その時にパンの耳が出てしまい、困っていた。そんな時、ブリコラージュブレッドのパンの美味しさに感銘を受けた530 week(ごみゼロウィーク)発起人としてゼロウェイスト(ごみを出さない)活動をしている中村元気さんがビール作りを提案し、このプロジェクトが始まったそうだ。

中村元気さんが紹介して下さり、東京・六本木にあるベーカリー&カフェ、bricolage bread & co.(ブリコラージュブレッドアンドカンパニー)の代表でレフェルヴェソンスエグゼクティブシェフでもある、生江史伸(なまえ・しのぶ)さんと、長野県・野沢温泉のAnglo Japanese Brewingの小林新吾さん、佐藤孝洋(たかひろ)さんにお話を伺った。

左からbricolage bread & co.代表の生江史伸(なまえ・しのぶ)さん、bread beerを紹介してくださった、530 week 発起人の中村元気さん、Anglo Japanese Brewingの佐藤孝洋(たかひろ)さんと小林新吾さん(筆者撮影)
左からbricolage bread & co.代表の生江史伸(なまえ・しのぶ)さん、bread beerを紹介してくださった、530 week 発起人の中村元気さん、Anglo Japanese Brewingの佐藤孝洋(たかひろ)さんと小林新吾さん(筆者撮影)

イギリスの食品ロス問題に取り組むジャーナリストに背中を押され

ー今日はありがとうございます。パンでビールを作る取り組みをいろんな国で見ていたので、ついに日本で始まったのだという気持ちです。

生江史伸(以下、敬称略):前にロンドンの郊外に住んでいたことがあって、おいしいアルコールの飲み物・・・クバスとかクワスと呼ぶ飲み物(筆者注:「квас」)を飲んだんです。もともとロシアの出らしいんですが、ライ麦のパンを使ったビールというんでしょうか。うわ、こんなにおいしいものがあるんだなと思ったことが、頭の片隅にありました。

左からbricolage bread & co.代表の生江史伸(なまえ・しのぶ)さん、Anglo Japanese Brewingの小林新吾さんと佐藤孝洋(たかひろ)さん(筆者撮影)
左からbricolage bread & co.代表の生江史伸(なまえ・しのぶ)さん、Anglo Japanese Brewingの小林新吾さんと佐藤孝洋(たかひろ)さん(筆者撮影)

生江:そのあと、食品ロスの映画『WASTED!』の日本ロケのナビゲーターをやらせてもらう機会がありました。そのプレミア試写会をニューヨークのトライベッカ・フィルム・フェスティバル(Tribeca Film festival)でやったんです。有名なイタリアのシェフのマッシモ・ボットゥーラや、今は亡くなったシェフでフードジャーナリストだったアンソニー・ボーディンなど、映画の出演者が全員集まりました。そのアフターパーティで、映画出演者のトリストラム(筆者注:イギリスで食品ロス問題に取り組むジャーナリスト、トリストラム・スチュアート)が持ってきたビールが「トーストエール」(Toast Ale)だったんです。

話を聞くと、ロンドンのベーカリーやホテル、スーパーマーケットで、サンドイッチを作るときに出るパンの耳や売れ残ったパンを使ってビールを作る、というコンセプト。ニューヨークでプレミア試写会をする時、トリストラムは、ニューヨークで「トーストエールUSA」という会社を立ち上げていました。

「そんなものを使っておいしいものができるわけない」と思って、プシュッと開けて飲んでみたら、結構おいしかったんです。なんだ、こんなにおいしくなるもんなんだ、だったら夢があるな、日本でもできるな、と。料理人として味を守っていかなきゃいけない立場なので、可能性を感じました。僕も(パンでビール作りを)やってみたいな、という話を、その場でトリストラムにしました。

だから正直、トリストラムに背中を押された、ということはあります。彼が作るビールがおいしくなかったら、やろうと思わなかった。

ーそうだったんですね。

生江:ただ、レシピをもらってそのまま倣うというのも、ちょっとこざかしいな、と。僕らのオリジナリティーもないし。僕らは僕らのスタイルがあっていいかな、と。彼(トリストラム)は、もしかしたら「社会正義」にタックルしていく(立ち向かう)かもしれないですけど、僕らは「喜び」がいい世界につながっていく、という姿を見てきたので。

ー私は彼(トリストラム)と2017年2月にイギリスでお会いしたんですけど、そのトーストエールを味わったのはいつ頃ですか?

トリストラム・スチュアート(左)と筆者(右)、お互いの著書を持って(関係者撮影)
トリストラム・スチュアート(左)と筆者(右)、お互いの著書を持って(関係者撮影)

生江:いつだったっけな?確か2017年です。春ぐらいだったかな。

次の年(2018年)にこの店(bricolage bread & co.)をオープンした時には、余ったパンの耳をパンペルデュ(ブレッドプディング)に使ったり、ティラミスの中の生地として使ったり、おろしてパン粉にしたり、いろいろやってみながらも使い切れずに困っていたんです。それで和歌山県の農園に送って、畑の肥やし、コンポストにしてもらっていました。でも農園からは「こんなおいしいパンなのに、本当に肥やしにしてしまっていいの?」と言われていました。そんな時、中村元気君が僕のところに遊びに来て「パンでビールを作ることをやってみませんか」と話をして。そのときご紹介いただいたのが、Anglo Japanese Brewing co. (AJB)の代表、Livesey(トム・リヴシー)さんの奥さん、リヴシー絵美子さん。話をしたら、パンを作るという方向性やビールを作る方向性が一致してて、意気投合しました。

生江史伸さん(筆者撮影)
生江史伸さん(筆者撮影)

生江:僕らとしては、素材や生産者にこだわる点や、おいしいことが重要だったので、そういうマインド(考え方)をシェアさせてもらったことが安心に変わって。絵美子さんの持ってこられたAnglo Japaneseのビールを飲んだら、それがまたおいしかったんです。「これは面白いことが起こるな」という感じで、乗っかってみました。それが、僕らのbread beer誕生のきっかけです。

ーいろんな国でこういう取り組みがありますが、将来的にお互いつながる可能性はありそうですか?

佐藤孝洋(以下、敬称略):つながるところは自然とつながっていくものとは思います。

生江:広がってほしいなという感じはします。もちろんつながって何か情報を共有し合って、問題の解決方法が見えるのかもしれないけど、まずはおいしいビールができてからなので。僕らは僕らなりのやり方をして、多様性を生み出すピース(一つのかけら)になればいいと思っていました。成功事例は周りが真似てほしいなと思うんですけど。少しでもいいものがおいしく出ていく姿は見てみたいなと思います。

bread beerの売上の1%が(中村元気君の)ごみゼロウィーク(530 week)につながって、元気君にバトンが渡されて、次の活動につながっていく。素材も風土も気候も、人も技術もこのストーリーも含めて、全部がそうやってつながっていけばいいなと。今回、イベントに皆さんが来てくれたことで、僕らもつながっていき、世の中に広がっていくといいなと思っているところです。

今日飲んで頂いているビールは(ビンに)真ん中に「ブレッド」と書いてあります。要するに、これがスタート。しかも真っ白いラベルで、ゼロからスタートしますよ、ということがアピールできればと思っています。

ブリコラージュブレッド(右)の耳から作ったビール、bread beer(筆者撮影)
ブリコラージュブレッド(右)の耳から作ったビール、bread beer(筆者撮影)

次に出るビールのラベルは色が変わっていきます。ワインでいうと、ビンテージというのがありますけど、バッチ(作った単位)ごとの違いを、今日の記憶と次回のビールと重ね合わせて楽しんでいただきたいというのが僕らの願いです。毎回、その違いを楽しんでいただきたい。

おいしいものを食べる心地よさが「善いこと」につながってほしい

生江:社会的な問題にタックルする場合に一番悪いのが、何かいいことをするがゆえに犠牲が伴うということ。何かをよくするために何かを我慢しなければいけないというのは、当然あるとは思うんです。その我慢の仕方が、苦しいことを我慢して善きことをつなげていくというのは、美しい取引でトレードオフだと思うんですけど、人にはなかなか根づかない。

僕の中では、食料廃棄、フード・ウェイスト(food waste)を使って料理を作りました、みんなで食べましょう、食べてみたらまずかった。まずかったから、そういう問題にタックルしたくない、となってしまうのが、一番悪いことだなと思っていて。いいことをしているその大義の上に、人に苦行を強いるのは絶対にあっちゃいけないというのが自分の中でのコンセプトなんです。

まずは必ずおいしいものを作るというのがテーマになっていて。

いい素材で、ちゃんと心のこもった職人の手の力で作られたもの。

bricolage bread & co.の店内(筆者撮影)
bricolage bread & co.の店内(筆者撮影)

パンの生みの親「お父さん」 岩永歩さんのパンに対峙する姿勢

bread beerの原材料にもなっているパン(ブリコラージュブレッド)の生みの親は、大阪のル・シュクレ・クールというパン屋さんの岩永歩さん。岩永さんは、パンを、単なる物として扱わず、自分の目線と同等に見て対峙するのだという。

生江:このパンの中心の存在となっているル・シュクレ・クールの岩永さんという方が、必ずパンとの立場を同一化するんです。パンを、物として見ないというか、パンと自分という対峙するものをイーブン(対等)に考える人なんです。パンのことをパンと呼ばずに「この子、その子、あの子」と言う。

ーひと(人)として見ているんですね?

生江:「人」とも違うんです。「人」というカテゴリーも要らないというか。自分と対峙するものとして同等に扱う。その価値や存在意義を、自分の目線と同等に見るんです。「この子はちょっと今日元気がないね」とか、「もうちょっと頑張らせてあげよう」とか、釜に入れるまで対話をしながらやっていく姿を見たときに、それだけ大事なものを扱っている、これはもう、本当に無駄にしていけない。しかも、こんなにおいしいものだから、これよりおいしくないものを作ってはいけないというのが、僕の中でミッションだと。岩永さんのスピリッツ(精神)を受け継いで、僕らも東京でパンを焼かせてもらっていることが、うちの店の特長、強みなのかなと思っています。

これだけおいしいわけだから、きっとおいしいものができるはずだというのが僕の発想。おいしいものを食べる、飲む、というその快感が物事の善きことにつながっていくというのは、すごいドライブシフトだなと思ってやっています。

正直言うと、最初は、(中村)元気君と、そこが合わなかったことがありました。彼は社会的ミッションを重んじる、すごく真っすぐな青年なので、ロスを減らすため、社会的な問題にタックルするためにこのプロジェクトをやるんですよ!という話をしたんですけど、「ちょっと待って」と。最優先させることは「おいしいものを作ること」。それをテーマにしようと話していました。

どんな美しい社会道義を得たとしても、それが苦行に変わった瞬間、つらいですよね。我慢しながら世の中をよくしていくことは、ある程度必要なことかもしれないです。たとえば今まで便利だったものを違うものに代えるというのは。でも、僕らからすると、おいしい、うれしい、楽しいことが、さらにいいことにつながっていくというのが、すごくいい循環だな、と思っていて。映画『WASTED!』でもそういう話をしているんですけど。

パンをトーストして(焼き上げて)から投入する(左が生江さん、右が佐藤さん、筆者撮影)
パンをトーストして(焼き上げて)から投入する(左が生江さん、右が佐藤さん、筆者撮影)

3種類の小麦を使った酸味のあるパンの耳を焼き直してビールに使っている

ービールの原材料になっているパンの素材を教えていただけますか?

生江:ライ麦から起こした天然酵母を主体に、国産のパン小麦、ディンケル小麦(スペルト小麦)という古代品種の小麦、ライ麦の3種類。あとは塩と水です。

ー長野発祥。この小麦のところにわざわざ産地を「野沢温泉」と書いてあるのは・・・。

原材料欄に長野県産小麦を使っていることを表記してある(筆者撮影)
原材料欄に長野県産小麦を使っていることを表記してある(筆者撮影)

小林新吾(以下、敬称略):はい、そうです。

佐藤:そうです。地元(野沢温泉)の農家さんに小麦を作って育てていただいて、その小麦を使って僕らがビールを作っている。地元のものを使ってやる、出どころが知れている。顔も知っているし、生活レベルで一緒の土地に住んでいる人同士でやるのは、すごいシンプルなことなんじゃないかと思います。

ーじゃあ、小麦が旅をしているというか。長野で育って、それがここ(東京)に来て、また長野へ行く・・・みたいな感じなんですかね。

(筆者注:スペルト小麦は滋賀県産、ライ麦は北海道産)

ビール作りに使われているスペルト小麦の説明(筆者撮影)
ビール作りに使われているスペルト小麦の説明(筆者撮影)

広島の捨てないパン屋さんを取材したとき、日本のパンの小麦のほとんどは海外産だと聞きました。

生江:そうです。

ー97%が海外の、国産は3%しかない。その3%を使っているんですね。

生江:そうですね。でも都内でも僕らだけじゃなくて、国産100%でやっているパン屋は、名前を挙げればいくらでもあります。

ブリコラージュブレッドはbricolage breadの店を象徴するパン

bricolage bread & co.は、2018年6月11日にオープンした。新しいものをただ作っていくのではなく、いいものを長く使い続ける、あるいはセカンドライフ(第二の生活)の機会を創っていくのが店のコンセプトだそうだ。

たとえば、カフェの床は、福井県の築100年の古民家がとり壊される前に譲り受けた、30cm幅の板から作り、柿渋とミツロウを塗って仕上げた。店で料理を出す時の小さいお皿は、生江さんが、佐賀県や長崎県の焼き物の蔵をまわり、眠っているものを出してもらい買ってきたものや、江戸時代後期のものも新しい器も使っている。

生江:「ブリコラージュブレッド」という、お店の名前を冠した、シンプルなサワードウブレッドを使っています。フランス語でいうとpain de campagne、英語でいうとcountry bread。

ブリコラージュブレッド(筆者撮影)
ブリコラージュブレッド(筆者撮影)

ー酸味があるんですね。

生江:サワードウなので、他のパンに比べると酸味はありますね。ライ麦を使っているので酸味があるということもあるんですけど。併設するレストランでオープンサンドイッチを作ると、必ず耳が出るんです。その耳を、もう1回焼き直して香ばしくして、これを原料として使ってもらっています。

カンパーニュの耳を焼き直して香ばしくしたもの。これがビールの原料になる(筆者撮影)
カンパーニュの耳を焼き直して香ばしくしたもの。これがビールの原料になる(筆者撮影)

ビールができるまで

ビールができるまでの基本的な工程について、AJBの佐藤さんが簡単に説明してくださった。

ビール醸造の基本を説明する佐藤さん(筆者撮影)
ビール醸造の基本を説明する佐藤さん(筆者撮影)

1、まず大麦を発芽させ、乾燥させて、モルトができる。これがビールの元になる。

2、次にモルトを粉砕し、お湯とまぜて糖化させる(でんぷんを糖分に換える)。

3、モルトとお湯を混ぜてできるのが麦汁。

4、麦汁を、ロイタータンという装置を使って濾過(ろか)し、液体だけにする。

5、液体を煮沸する。煮沸の過程で、苦味や香りを出してくれる「ホップ」を入れる。

ビールの仕込みに使用されたドイツのホップを説明する佐藤さん(筆者撮影)
ビールの仕込みに使用されたドイツのホップを説明する佐藤さん(筆者撮影)

6、液体をかき回し、中央にモルトのかすやホップのかすを集めて取り除く。

7、チラー(冷却機)に入れて、17度から20度くらいまで、一気に麦汁の温度を下げる。

8、発酵タンクに移してイースト(酵母)を入れ、10日から半月くらい、長いものだと1ヶ月くらい、発酵させる。

発酵タンクへ移動させ、10日から半月程度発酵させる(筆者撮影)
発酵タンクへ移動させ、10日から半月程度発酵させる(筆者撮影)

9、出来上がり。

パン投入のタイミングについて説明する佐藤さん(右)と生江さん(左)(筆者撮影)
パン投入のタイミングについて説明する佐藤さん(右)と生江さん(左)(筆者撮影)

今回のように、パンを入れる場合、糖化の後の工程で入れる。

バレルエイジビールはウイスキーやワインの木樽で寝かせた熟成ビール

佐藤さんいわく、AJBは、バレルエイジビールが得意なのだそうだ。バレルエイジビールとは、ウイスキーやワインの木樽(バレル)を使って、長期間熟成させるビールのこと。米国で2000年代から流行り始めた。

ウィスキーやワインの木樽(バレル)でビールを数ヶ月寝かせて作るバレルエイジのビールについて説明する佐藤さん(筆者撮影)
ウィスキーやワインの木樽(バレル)でビールを数ヶ月寝かせて作るバレルエイジのビールについて説明する佐藤さん(筆者撮影)

2019年10月23日付の日経MJ(日経流通新聞)12面には「玄人うならす熟成ビール」という特集記事が組まれ、2019年10月5〜6日にAJBが企画して開催された、熟成ビールのビアフェスについても紹介されていた。バレルエイジビールは、従来のクラフトビールとは違う、新しい味わいの発見があるそうだ。

他にも徳島県のRISE & WIN Brewing co.(ライズアンドウィンブルーイングカンパニー)や、志賀高原ビールを作る玉村本店(長野県)、ヤッホーブルーイング(長野県軽井沢町)なども、バレルエイジビールを作っている。

オークでできているフーダー。ビールを長期熟成させる。1基5,000リットルある。日本だとAJBにしかないという(筆者撮影)
オークでできているフーダー。ビールを長期熟成させる。1基5,000リットルある。日本だとAJBにしかないという(筆者撮影)

AJBは、国内で唯一、ビールを長期熟成させる「フーダー」という設備を2基持っているそうだ。1基あたり5,000リットルある。

目の前にあるものを大切にできないことは必ず自分に返ってくる

生江:友人から誘われてオーストラリアを旅しました。オーストラリア北部、先住民族アボリジニの住むエリアだった保護地域です。近代文明と交わると崩れてしまう文化が守られています。7万年の歴史があるアボリジニの人たちと会話してきました。

彼らは、「目の前にあるものは、全て自分たちと一体」と語りました。食べ物だろうと、魚やウミガメ、波や石、光だろうと、自分たちと一体で、目の前にあるものを大切にできないことは、必ず自分に返ってくるのだ、と。

その地域はオーストラリア政府の採掘が入っていて、いろんな金属が採れるんです。実はオーストラリアの経済を支えている根底にあるんですけれども、彼らは、森を切られることは、自分の耳や足を切られるのと同じ感覚で見ているんです。

僕らの近代文明は、産業革命以降、まだ数百年しか経っていない。その7万年という桁外れの年から学ぶことがあるんじゃないかなというのがbread beerに対する思いです。

bread beer作りに関わっている方々を紹介する佐藤さん(筆者撮影)
bread beer作りに関わっている方々を紹介する佐藤さん(筆者撮影)

生江:たとえば豚で一番おいしいといわれるぜいたくなところは、背中からロース、あるいはヒレにかけた、軟らかくて噛みやすいところ。たとえば前足や後ろ足は、どちらかというと余ってしまうものなんです。それを塩漬けにして作ったのが生ハム。たとえばプロシュット・ディ・パルマだったり、ハモン・セラーノだったり、中華の金華ハムだったりするんです。

もともとは、あまり見向きもされなかったものでも、ポテンシャル(可能性)を持っているものを、ちゃんとした技術でおいしくしたものが、今ではキロ何万円とか10万円とかという単位で売り買いされるものに変わる、ということです。

マルセイユの伝統的料理でブイヤベースというスープがあります。あれも、雑魚とか、あまり食卓に上りにくい魚を、全部だしを取ってスープを作ったものだったりしますよね。

そう考えると、自分たちが正しい技術とパッションを込めておいしいものを作るというのは、それがその国を代表するおいしいものになる、あるいは文化を象徴するものに変わっていく可能性はあるんじゃないかな、というのは、僕がこのbread beerにも気持ちを込めたいところだったりします。

左から生江史伸さん、中村元気さん、佐藤孝洋さん、小林新吾さん(筆者撮影)
左から生江史伸さん、中村元気さん、佐藤孝洋さん、小林新吾さん(筆者撮影)

取材を終えて

この取り組みを教えてくれた中村元気さんとは、ゼロウェイスト(ごみを出さない生活)に取り組むメンバーで集まった際に知り合った。

中村元気さん(筆者撮影)
中村元気さん(筆者撮影)

中村さんは、東京・原宿のキャットストリートで、行政と連携しながら、ごみを減らすため、清掃活動や地域の活動をしている。中村さんの提案がきっかけで完成したbread beerは、中村さんとシェフの生江さん、ブルワリー(醸造所)の小林さん・佐藤さんという三つの力が結集したものだ。

bread beerは、東京のbricolage bread & co.や、長野県野沢温泉のAJB直営パブ、里武士(りぶし)で味わうことができ、売上の1%が中村さんの団体に寄付される。

生江さんの「物を物として思いたくない。物があるから自分たちの生活があり、自分たちの存在があるからこそ物が生まれる。目の前の目線に入る全てが自分だと思って大切にしてほしい」という言葉が印象に残った。

関連情報

奈良女子大学食物学科卒、博士(栄養学/女子栄養大学大学院)、修士(農学/東京大学大学院農学生命科学研究科)。ライオン、青年海外協力隊を経て日本ケロッグ広報室長等歴任。3.11食料支援で廃棄に衝撃を受け誕生日を冠した(株)office3.11設立。食品ロス削減推進法成立に協力した。Champions12.3メンバー。著書に『食料危機』『あるものでまかなう生活』『賞味期限のウソ』『捨てられる食べものたち』他。食品ロスを全国的に注目されるレベルまで引き上げたとして第二回食生活ジャーナリスト大賞食文化部門/Yahoo!ニュース個人オーサーアワード2018/令和2年食品ロス削減推進大賞消費者庁長官賞受賞

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