「賞味期限切れ」でもすぐ捨てないで　卵の本当の賞味期限とは

食品ロス問題ジャーナリスト・博士（栄養学）

2022/8/9(火) 11:01

先日、英国のスーパーマーケットとして初めて「カーボンニュートラルな卵」が発売されたというニュースが報じられた（1）。

卵は、保存方法や賞味期限に関して、誤解されていることが多い。たとえば、ある料理研究家の方が、卵の賞味期限がせまってきた時の対処法として「複数個まとめてゆでて冷蔵庫に入れておく」と答えていたが、ゆでてしまうと、生より日持ちが短くなってしまう。ゆでると「リゾチーム」と呼ばれる菌を溶かす酵素の働きが失われてしまうので、生の状態で保管する方が日持ちが長いのだ（2）。

卵の賞味期限は「生で食べる場合」

食品の保存に関して長年研究してきた、東京農業大学客員教授の徳江千代子先生は、監修書籍などで、「卵の賞味期限は、生で食べられる期限です」と解説している（2）。

日本卵業協会は

卵の賞味期限は「安心して生食できる」期間です。期限を過ぎた卵は加熱調理して食べて下さい。（70度1分以上、他の食材と混じる場合は75度1分以上」

と述べている（2）。

また、医師や管理栄養士が監修した書籍『まいにちタマゴ』には、

「食中毒を防ぐために大切なのは温度管理です。37度の環境にタマゴを1日置いておくと、生食では危険な状態になりますが、10度で保管すれば50日間置いておいても大丈夫です」

と書かれている（3）。

賞味期限が過ぎたらどれくらいまで大丈夫なの？

では、はたして、卵の賞味期限が過ぎたら、どれくらいまで大丈夫なのだろうか。これは各家庭の冷蔵庫の状況によって千差万別だろう。

「卵博士」と呼ばれる卵の専門家で京都女子大学家政学部食物栄養学科の八田一（はった・はじめ）教授に、2021年10月に取材したときには、次のように「ひび割れがあるかないかによって全く違う」と説明されていた（2）。

賞味期限を超えてどれくらい安全なのかというのは、卵の殻の表面のひび割れ状態によって、全然違うんです。一個一個の卵をちゃんと調べて、安全な、ひびのない卵であれば、冷蔵庫に置いておけば、賞味期限を超えても、何日もいけるんです。生で食べても大丈夫だし、それを超えたとしても、加熱すれば、あと3ヶ月は大丈夫かと思います。けれども、そういうのは今の流通の中ではできないじゃないですか。

八田先生が監修されたNHK「ガッテン！」では、「賞味期限が切れてから2週間までなら、加熱調理して食べることができる」と説明されていた（4）。万が一のリスクを考慮すれば、それくらい短期間の表現になるのだろう。