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なすのアク抜きは「塩水を使って下さい!」料理人が必死の呼びかけ【そのワケとは?】

こんにちは、料理人のぱぷちゃんです!

皆さん「なす」は好きですか?

なすは「夏野菜」のイメージがあると思いますが…実は旬は5月〜10月と長く、初夏から秋にかけて楽しむことができます。この時期のなすは特にみずみずしく、甘みが増して美味しいんです!

また、なすは多様な料理に使える万能野菜で、焼きなす、煮びたし、揚げびたし、炒め物など、さまざまな調理法で楽しむことができます。

そんな万能食材であるなすですが、皆さんは「アク抜き」を正しくできてますか?

今回は「なすのアク抜き」について詳しく解説したいと思います。なすが好きな人はぜひ最後までお付き合いくださると嬉しいです!

今回の目次

  1. なすのアク抜きの2箇条
  2. 塩水を使うこと
  3. 3分間以上しないこと
  4. まとめ

なすのアク抜きの2箇条

なすのアク抜きをする上で、皆さんに覚えてもらいたいことが2つあります。

1つ目は…「塩水を使うこと」
2つ目は…「3分間以上しないこと」

それぞれ、どういった意味があるのか?1つずつ詳しく見ていきましょう!

塩水を使うこと

まず、1つ目の「塩水を使う」について見てきましょう!

皆さんはなすのアク抜きをする時は「水」ですか?それとも「塩水」ですか?

私が塩水をオススメする理由は…「油の吸いすぎを防止できるから」です。

皆さん、なすを調理するときに『え、こんなに油を吸うの!?』と驚いた経験はありませんか?そうなんです、なすは油をこれでもかというほど容赦なく吸収します(泣)

油を大量に吸ったなすは確かに美味しいですが…カロリーがおばけです。

そんな問題を緩和するのが…「塩水」です。なすを塩水にさらしておくことで、なすの細胞壁が引き締まり、油の吸収を抑えることができます!

※塩水濃度は1%程度が目安

3分間以上しないこと

2つ目は「3分間以上しないこと」です。

皆さん、なすをさらすとき「時間」を決めていますか?もし、時間を測らずになんとなくやっていたら、ちょっと勿体無いかもしれません!

なぜなら…なすに含まれる「ナスニン」「カリウム」水溶性のため、長時間の塩水に浸すと栄養が流れ出てしまうからです。

特にこの「ナスニン」がとても重要です。

ナスニンは、なすの紫色の皮に含まれる抗酸化物質で、体内の活性酸素を除去する働きがあります。また、カリウムは体内の水分バランスを整えるミネラルで、むくみの解消に役立ちます。しかし、これらの栄養素は水に溶けやすい性質があるため、長時間塩水にさらすことで失われてしまうのです。

なすのアク抜き方法

せっかくなので、私がいつもやっている「アク抜き方法」をお教えしましょう!

①なすは作る料理の用途に合わせて、カット。
②塩水に2分間ほどさらす。
→水1ℓに対して塩大さじ1
③水を切り、キッチンペーパーで拭く。

「水1ℓ:塩大さじ1」です。これ以上塩を入れてしまうと、なすが塩辛くなってしまうので注意が必要です!

まとめ

  • ポイントは、塩水を使うことと、3分間以上塩水に浸さないこと
  • 塩水を使うと、油の吸いすぎを防止できる
  • 3分間以上アク抜きをすると「ナスニン」や「カリウム」が流れ出てしまう
  • 塩水は…「水1ℓ:塩大さじ1」

最後まで、ご愛読ありがとうございます。
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料理人の視点から、日々の食卓に役立つ「コツ」や「食材の扱い方」をお届けしています。旬の食材を無駄なく美味しく使い切るアイデアや、プロならではの保存方法など、皆さんのキッチンで活用できる情報をわかりやすく解説!【保有資格】調理師免許(国家資格)・食品技術管理専門士・フードコーディネーター

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