こんにちは、料理人のぱぷちゃんです！

皆さんは「唐揚げ」好きですか？あ、これは聞くまでも無かったですね！

では、この質問はどうでしょうか、唐揚げに「レモン」は必須ですか？

『唐揚げにはやっぱりレモンでしょ！』と『いや、いらないでしょ！』の両者に分かれると思います。あ、私ですか？私は前者のレモン必須派です。

なぜなら…唐揚げにレモンをかけると、コラーゲンの生成を助けてくれるから！さらに固まりやすい動物性脂肪の悪玉菌を抑えて消化を促す効果も期待できます。そうなんです、美味しいだけでなく体にも嬉しい効果が期待できるのです。なんか、レモン必須派への怪しい勧誘みたいになってしまいました（笑）

唐揚げという料理は一見簡単に見えますが、難しい料理だと私は思います。皆さんの思う美味しい唐揚げにはどのような特徴がありますか？おそらく９割の方は…外はカリッと、中はジューシーな唐揚げが美味しいと感じるのではないでしょうか？

外はカリッと、中はジューシーと呼ばれる美味しい唐揚げにはある秘密があります。それが「２度揚げ」です。一度くらいは、二度揚げというワードを聞いたことがあるのではないでしょうか？でも、二度揚げが美味しいと言われる理由をあなたは答えれますか？

美味しい唐揚げには「余熱」が必須

外はカリッと、中はジューシーな唐揚げは「余熱」を上手に活用しています。鶏肉には『カンピロバクター』という食中毒菌の危険性があります。このカンピロバクターを死滅させるには、６５度以上で加熱を１〜２分間する必要があります。つまり、牛肉とは違い、鶏肉はしっかりと火を入れる必要があるのです。

しかし、鶏肉は加熱をし過ぎるとパサつきます。唐揚げを「１度揚げ」で中までしっかりと火を入れようとすると、外側のお肉の温度が上がり過ぎて結果パサついた唐揚げが出来てしまいます。そうならない為にも「余熱」を使うのです。

２度揚げ＝余熱の活用

余熱を活用するには、「２度揚げ」という手法を行う必要があります。

まず、約１５０度の油で表面がきつね色になるまで揚げます。ここで大事なのは、中まで火を通さないことです。そして、１度取り出します。表面の高い温度をゆっくりと中心に伝えていきます。また、火入れというのは時間をかけるほど、筋繊維の収縮も抑えられるので、より柔らかくなります。休ませる目安時間は５分程。５分経つと、お肉の水分が衣に滲みでます。つまり、ベチャとした衣の状態です。

そこでもう１度、今度は１８０度の油で短時間揚げます。こうすることで一気に表面の水分を蒸発させて、カリッとした食感になります。

最初はおそらく揚げすぎたり、中がまだ生だったりする失敗をするかもしれませんが、２〜３回揚げていくうちに感覚が掴めるようになるので、安心してください！

２度揚げをしない食材

ここまで、２度揚げの素晴らしさを語りましたが…実は全部に食材に当てはまる訳ではありません！例えば…「イカ」「エビ」「白身」「薄い食材」などは２度揚げをする必要がありません。こういった食材たちというのは、すぐに火が入ります。逆に２度揚げをすると、水分が全て抜けきって、カラッカラな仕上がりになります。

一方で「冷凍食品」の場合は２度揚げをしてもOKです！冷凍食品を揚げる場合は、必ず凍ったままあげて下さいね。半溶けの状態で揚げると…衣に水分がしみ込んでしまい、カリッと揚がらなくなります！！

まとめ

• 美味しい唐揚げは「２度揚げ」をしている。
• ２度揚げは「余熱」の活用。
• １５０度→５分休憩→１８０度のイメージ。
• 冷凍食品は２度揚げをする
• 「イカ」「エビ」「白身」「薄い食材」は２度揚げをしなくていい
• 冷凍食品は凍ったまま揚げる