保存料、防腐剤、着色料などの使用を少なくする食品は、鮮度が短くなり、廃棄も多くなる。

店によって、パンが入ってくる納品時間は違うが、夜中の2時か3時に入ってきたパンは、翌日の夜中の1時に廃棄する。パンは、当日期限のものを当日売ることはない。

テレビでランキングなどが放映される時には、どの商品が放映されるか順位も事前に分かっている。ランクインする予定の、鮮度の短いパンを大量発注するよう指示されることがある。

だいたい1日2万円分、1ヶ月60万円分の廃棄金額（食品の売価の合計）。この数字は、会社としては上出来な廃棄。だが、多いと1日3万から7万円分出る。

夜中の1時に消費期限が切れるものは、その2時間手前の夜11時に（販売期限が切れるので）棚から下げる。たとえばクリーム入りのパンとか。

おにぎりセールをやると、1日600個以上売れる。が、日付の新しいものを奥から取るお客さんがいるので、300個が食品ロスになる。主に高齢者や主婦がぐちゃぐちゃにしていく。

「前年より多く入れないといけない」と言われるが、なぜ前年より多くないといけないのか。意味がわからない。

唐揚げは、揚げてから4時間経つと捨てる。でも、ないと「なんで今ないの？！」と怒るお客さんがいる。

おでんだけでも廃棄が2万円分出る。

うちは高齢者の多い店で、商品を後ろから取るのは当たり前。万引きも多い。

「廃棄を減らすのは国の仕事」「廃棄を出す方が貢献している」と社員から言われた。

普段の食事は、別の会社の宅配サービスに頼んでいる。

カップ麺は、賞味期限の4ヶ月手前で「販売期限」が切れるので、棚から撤去する。菓子は、1ヶ月前に「販売期限」が切れるので棚から撤去する。

余った食品は従業員に持って行ってもらうが、それでも70リットルのごみ袋に2袋か3袋分、食品の廃棄が出ることもある。

うなぎもケーキも万単位で買った（買い取った）。車のトランクがいっぱいになった。

社員は、出世のためなら、お店のことより自分のこと。

日持ちする食品は、廃棄が少ない。

これまでどれだけの食材を捨ててきたのかと思うと、涙が止まらなくなったことがあった。

コンビニはこんなに必要なのだろうか？人間は、便利になればなるほど、何かを捨てているような気がする。

出典:Pさんのインタビュー内容、筆者まとめ

オーナー研修では「売るためには1日2万円の廃棄。1ヶ月60万円の廃棄なら、いい経営ですよ」と言われる。最初はそれでもよかったが、競合店が出てきて売上が落ちてきた。

産業廃棄物で業者に出す金額は、都道府県や市町村によって違うが、だいたい月に3万から4万だと思う。うちもその範囲。

ダンボールとペットボトルはリサイクルしているが、他の食べ物は100%ごみとして焼却処分。リサイクルはしていない。

見切り販売（値下げ販売）をすることで、確実に自分の店の利益は増えた（が、本部の取り分は少なくなった）。見切り目当ての客が来ると困るので、見切りする曜日や時間は一定にしない。「廃棄は最低でも2%は出さないと」と会社から言われる。

サラリーマンじゃないんだから、自分の意思で自分の経営をする。

恵方巻やウナギ、ケーキなど、本部は「後検証」をしない。「20,000本売れました」というけど、じゃあ、そのうちの何本を捨てたのか。

おでんセールは8月から始まる。

棚の奥に手を伸ばして後ろから（日付の新しいのを）取っていくお客さんがいる。年配の女性が多い。でも、直接、店頭で声をかけることができない。全国展開で、食品ロスを減らす取り組みをできないだろうか。そうすれば、お客さんにも遠慮なく声をかけることができる。

奥から取っていく人が多いから、3種類の日付が並ばないようにしている。たとえば食パンで、4月の17日、18日、19日と並べると、19日から取っていかれて、17日と18日の日付のが残ってしまうから。

「テレビに出るから」と社員から言われてその商品を（言われた数だけ）全部入れると全部廃棄になる。

ロスを減らす工夫をしたことで、廃棄率は半分以下に減った。一方、利益率も1.5倍近く増えた。

出世したい社員は数字しか見ない。仕入れを増やせば出世するから、新商品を20個から30個仕入れるよう指示が来る。

出典:Qさんのインタビュー内容、筆者まとめ