リノベーションが一段落つく

「WAアフタヌーンティー」から読み解くホテル インターコンチネンタル 東京ベイのリノベーション精神でご紹介した通り、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイのリノベーションは人気ブッフェレストラン「シェフズ ライブ キッチン」がオープンした2012年3月2日から始まり、多くのメディアに注目されてきました。

1階をリノベーションした後、2014年4月30日に6階の「レインボーブリッジビューダイニング＆シャンパンバー マンハッタン」がオープンし、2年にも及ぶリノベーションは一段落つきました。

これからもイノベーションを起こしていく

取締役 営業本部長 前原孝行氏は「リノベーションは計画通りに終えられ、お客さまにご好評いただいている。しかし、常にお客さまに喜んでいただけるような話題を作っていき、イノベーションを起こしていかなければならない」と話します。

営業本部 営業企画・個人営業部 担当部長 奥園恵美子氏は「レインボーブリッジの眺望、シャンパーニュ、美しいフランス料理にこだわったマンハッタンがオープンして手応えはあるが、これで落ち着いたわけではない。まだ公にはできないが、お客さまにもっとご満足いただくために、料飲施設をさらに拡充させるアイデアを持っている」と打ち明けます。

瀬戸内フェア

前原氏や奥園氏が言うように、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイは常に新しい企画を考えて実現し、巷間の耳目を集めています。シェフズ ライブ キッチンのファーストディッシュ、「鉄板焼 匠」のつけジュレ、「ファインダイニング ラ・プロヴァンス」のパレット・アート・オードブル、「イタリアンダイニング ジリオン」のアンティパスト・ミスト、マンハッタンのカラフル・アート・テリーヌと、シグネチャーディッシュは枚挙に暇がありません。

直近では、7月16日から「日本を味わおうー瀬戸内」というコンセプトを掲げ、シェフズ ライブ キッチンを中心にして、ラ・プロヴァンス、ジリオン、匠、そしてマンハッタンと、全レストランでフェアを行うという徹底ぶりです。

カラフル・アート・テリーヌを瀬戸内バージョンで

前原氏は「当初、マンハッタンはオープンしたばかりなのでフェアに参加することは考えていなかった。しかし、フェアを行うからにはお客さまに、最大に楽しんでいただきたい。そのため全てのレストランで行うことにした」と力を込めて話します。

奥園氏は「吉本料理長が試行錯誤して、話題になっているカラフル・アート・テリーヌを瀬戸内バージョンに作り上げた。瀬戸内野菜の魅力を全てアート・テリーヌに包み込んでいるので、おすすめしたい」と自信を覗かせます。

吉本氏が料理長に就任

マンハッタンの料理長に就任した吉本憲司氏は同ホテルの生え抜きです。まだ30を少し超えたという若さなので、大抜擢であると言えるでしょう。

ラ・プロヴァンスで腕を奮ってきたことに加えて、フランスのミシュラン2つ星レストランで修業した経験もあります。従って、モダンで美しい皿に作り上げながらも、単に見た目がよいだけではなく、本格的なフランス料理に仕上げています。リノベーションの厳しさや成功体験を肌身で感じているので、最も相応しい人選であったと言えるでしょう。

実力ある若手を大抜擢

吉本氏が抜擢された理由を訊くと、前原氏は「岸総料理長が推薦した。腕がよいことはもちろん、勉強熱心で仕事に励む姿勢が認められた」と答えます。

岸義明氏は執行役員 総料理長を務めており、調理師関係功労者厚生労働大臣表彰を授賞したほどの料理人です。従来のホテルでは、実力があっても若いというだけで料理長になれなかっただけに、岸氏の人選は素晴らしい英断であったと言えるでしょう。

岸氏に大抜擢された吉本氏の料理をご紹介します。

O・MO・TE・NA・SHI

トウモロコシのエスプーマ、パルマ生ハム、コンソメジュレをカクテルグラスで。目の前で小豆島オリーブをかけるパフォーマンスがあります。トウモロコシの甘味、生ハムの塩気、オリーブオイルの香りが合わさって渾然一体となっています。

パン

ワゴンで運ばれて来ます。トマト、オニオン、クルミ＆レーズン、バゲット、ローズマリーが取り揃えられており、どれもホテル自家製です。

カラフル・アート・テリーヌ

「旬の野菜達の宝石箱」と謳われており、フェンネルのソルベとレモンオイルが添えられています。四角いプレートと合わせられており、目を引きます。10種類以上の野菜を使い、そのうちの5種類が瀬戸内の野菜です。アラザンを散らして天の川に見立てたジュレは、窓から見えるオーシャンビューと合わさって幻想的に感じられます。

フランス・ランド産 鴨フォワグラの瞬間燻製 白桃のキャラメリーゼ

桜チップで燻製にしているので、クロージャを開けるとふわっと香りが広がります。底に敷かれた白桃はキャラメリゼされていて、フォワグラに負けていません。

スズキのじゃがいもアンクルート ストックフィッシュ

スズキはアンクルートに調理されており、ジャガイモの甘味で穏やかな味になっています。タラを乾燥させたストックフィッシュを添えています。

日本短角和牛の備長炭 炭火焼き ハーブのビスキュイ・ムース

ストウブ鍋で焼いた日本短角和種。余計な脂がなく、肉の旨味が均一に広がります。パセリのムースを敷き、サマートリュフを添えて贅沢です。

パイナップルの ピニャコラーダ バジルの香り

ヨーグルト、パイナップル、オレンジ、バジルアイスクリームをカクテルグラスで供しています。

ヌガーグラッセ プロヴァンス パパイヤのソルベとキャラメルのエミュルション

ヌガーグラッセは柔らかくて、香りがよいです。パパイヤのソルベに乳化してふんわりとしたキャラメル、チェリーといった構成です。

名古屋にもストリングスホテルがオープン

ホテル インターコンチネンタル 東京ベイのオーナーであるツカダ・グローバルホールディングはブライダルのリーディングカンパニーであるだけにとどまらず、ホテル事業も広く展開しており、非常に勢いがあります。

2011年1月にホテル インターコンチネンタル 東京ベイを取得して成功を収めた後、2014年1月にストリングスホテル東京インターコンチネンタルを取得し、2015年冬には造成中のストリングスホテル名古屋がオープンします。

ストリングスホテル名古屋は128室という規模に比して、鉄板焼、ブッフェ、イタリア料理、中国料理、ラウンジと5つも料飲施設があります。明らかにホテル宿泊以外の客をターゲットにしており、料飲施設に対するモチベーションの高さと自信の大きさがよく現れていると言ってよいでしょう。

ホテル インターコンチネンタル 東京ベイから始まったリノベーションは、ツカダ・グローバルホールディングの料飲施設をさらに活気づけ、東京を飛び出しました。ホテル インターコンチネンタル 東京ベイはもちろん、ツカダ・グローバルホールディングの料飲施設からは引き続きまだ目が離せません。

情報

詳しくは公式サイトをご確認ください。

参考

レストラン図鑑