手羽先やもも肉など、骨付きのお肉は旨味が強くておいしいですよね。でもいざお家で焼いたり揚げたりすると、「外側は焦げて、骨周りはまだ生だった」という経験はないですか？せっかくの料理が台無しですよね。

そこで今回は、せっかちな料理家の私が見つけて、１０年続けている裏ワザを紹介します。ジューシーな仕上がりで、身離れもよくておいしく食べられますよ。検証結果と一緒に紹介するので、ぜひお試しくださいね。

失敗の原因は温度

冷蔵庫から出したお肉の温度はだいたい５度前後です。これをそのまま焼くと、外は焦げるのに、内側の骨周りはまだ生という状態になってしまいます。この冷蔵庫から直行が失敗の原因です。

裏ワザはレンジで温める

冷蔵庫から出したお肉をパックのままでいいのでラップはせずに、電子レンジで温めます。時間は300ｇで３０秒を２回くらいです。（600ｗ）加熱ムラを防ぐために、間は上下左右をひっくり返します。

人肌～お風呂くらいまでの温度まで温まるので、そのあと塩こしょうをしている間に骨の周りも温度も上がります。

温まっている状態で調理をすれば、表面と骨周りが同じようなタイミングで火が入ります。

外側や焼き色がついて、骨周りはしっかり火が入るので、おいしく食べることができますよ。生焼けの失敗もありません。

検証

裏ワザはどれくらい効果があるのか、冷蔵庫から出した冷たいものと、裏ワザで人肌まで温めたものを、予熱したグリルで３分焼いて比べてみました。（両面焼きグリル中火）

３分焼いた後は、どちらも同じように、表面に焼き色がついて美味しそうです。

中を開いて比べてみると、裏ワザなしは、骨近くが赤く火が入っていません。まだ生焼けの状態です。一方温めた裏ワザありは、きちんと中まで火が入っています。外側と内側が同時においしい状態に仕上がりました。

検証は、２本ずつ計４本で焼き比べたので差は小さかったですが、たくさん一緒に調理した場合は、さらに大きな違いになりますよ。

温めすぎは要注意

お肉は６０度を超えると徐々に変性して脱水が進みます。いわゆる火が入った状態になって、肉汁も旨味も逃げてしまいます。このため電子レンジで温める時は、人肌～お風呂くらいまで温まるように調整することが大事です。

３００ｇの骨付き肉の場合なら、３０秒を２回くらいです。加熱ムラを防ぐために、間は表裏左右をひっくり返すようにしてくださいね。

お肉の量によっても、加熱時間が変わってくるので調整は必要ですが、手で触ってぬるいくらい～お風呂の温度くらいまで温まれば大丈夫です。

骨付き肉の生焼けを防いで、おいしいベストな状態を楽しめるので、ぜひお試しくださいね。

レシピは別記事で詳しく紹介しています。
⇒シンプルが一番旨い！料理家宅で繰り返しつくる『鶏手羽の塩焼き』レシピと失敗しないための裏ワザを紹介

まとめ

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