今回紹介するのは、フレンチシェフが手がける
イノベーティブ・レストラン『L’évo(レヴォ)』

富山駅から車を走らせることなんと２時間。
標高1,000m級の山々に囲まれた秘境の地、利賀村にお店はあります。

これほどの山奥にありながら、実は全国から食通が集まるほどの名店 L’évo(レヴォ)。

それもそのはず、これまで
ミシュラン二つ星、食べログGOLD、ゴ･エ･ミヨ４トック
を受賞しており、
シェフの谷口英司氏は、2022年「今年のシェフ賞」に選ばれています。

なぜこれほどまでに人々を魅了するのでしょうか？

山菜やジビエをはじめとした新鮮な食材はもちろん器やグラスに至るまで、徹底的にこだわり抜かれた”メイドイン 富山"。

店名 L’évo(レヴォ)の由来の通り、進化し続ける
斬新かつ独創的なイノベーティブ・フュージョン。

非日常の空間で味わう、唯一無二の体験をご覧ください。

樹液のテイスティングから始まるフルコース

甘みがあって面白い味わい。
非日常の世界観に一気に引き込まれます。

プロローグ：アミューズ

富山名物白エビを、海苔を練り込んだえびせんに乗せていただきます。白エビからは薪の芳醇な薫香が！薪火で軽く炙っているそう。

ほのかな酸味感じるさっぱりとしたメレンゲとコク深いムースが何とも合う……！
レバー独特の臭みは全くありません。

脂の乗った甘鯛の上質な甘味と、じゃがいもの甘味のバランスが心地良い一品。
上に乗った葉っぱ(ナスタチウム)はピリ辛なアクセントに。

サクッふわなシュー生地と臭みのない山羊のチーズ。
食べやすい味わいで、お菓子感覚で何個でも食べれちゃう

”どんこ”とはハゼの仲間。
頭の部分を食べているのに、白身の強い旨味を感じます。

進化を遂げた地方イノベーティブの数々

鱧の出汁のジュレを雲丹、じゅんさい、山菜・じゃがいものペースト、梅肉、紫蘇のオイルとともにいただく爽やかな一品。

肝のペーストがたっぷり挟まれた鮎を、白トウモロコシのお焼きとともに一口でいただきます。
口に入れた瞬間、圧巻！
計算し尽くされた最高のマリアージュです。

いよいよジビエ。
２週間熟成された熊モモ肉は噛みごたえがあって、たまらなくワイルドな味わい。
食べ終えた後も芳醇な余韻が続きます。

イカの濃厚な甘味とぷちぷちパツパツとした軽やかな食感がたまりません。
上にかかった白ワインベースのヴァンジョーヌソースで後味はさっぱり爽やか。

クマの脂と卵黄を絡めた濃厚なソースが、青々しくもジューシーなアスパラガスと絡んで、重層的な味わいに。
ノドグロの身も入っていたのがとても嬉しいサプライズ。

この素麺はL’évoのスペシャリテ。
黒部の山羊のチーズにふきのとうのオイルが混ざったソースがアルデンテに仕上げた麺にしっかりと絡みつきます。
間違いなく、人生一の素麺でした。

続いてもスペシャリテ。
餌などにこだわり試行錯誤すること一年半以上、究極の鶏が完成しました。
肉の膨らんだ部分の中にはクマの内臓を混ぜ込んだご飯が！マスタードソースをつけて豪快にかぶりつきます。

皮目パリパリ、身はふんわり。
バターのコクと白身の強い旨味が口いっぱいに広がります。香り高いソースと相まって、食べ応えは抜群！

ミディアムレアに仕上げた鹿肉は、ナイフで簡単に切れてしまうほどの柔らかさ。噛めば噛むほど野生的な旨味が肉汁とともに溢れ出てきます。

最後はデザート

メロンの上に乗っているのはとうか豆とバニラアイスを炭酸状にした泡。甘いだけじゃない、さまざまな味覚と食感を楽しめるデザートです。

"クロモジ"という木の枝を削って作られるパウダーが練り込まれたキャラメル･ブール･サレ。
柑橘系のクロモジの香りとキャラメルの甘みが合う！

最後に出てきたのは黒い箱。
開けてみると……

左上からフラリネのタルト、えごまのフィナンシェ、桑茶のシューアイス、イチジクのタルト、ミルクとフランボワーズの生キャラメル。
まさに大人の玉手箱！
最後までワクワクが止まらない贅沢すぎるコースでした。

コース

ランチ　 (12:00 / 12:30)　22,000円 (税込)
ディナー (18:00 / 19:00)　22,000円 (税込)

＋13,000円でアルコールペアリング、＋6,600円でノンアルペアリングを楽しむことができます。

記事では紹介しきれなかったペアリングも含めて、詳しくはこちらの動画をご覧ください！

山奥にありながら日本最高峰と言われる究極の秘境グルメ「L'evo(レヴォ)」の何がすごいのか？東京から往復8時間かけて行ってみた正直な感想【富山グルメ】

ちなみに、L’évo(レヴォ)はレストランだけではなく、宿泊施設付きのオーベルジュとなっています。なんとサウナもついているそう。
今回私は、レストランのみの利用でしたが、いつか時を忘れて、贅沢なプライベート空間を味わい尽くしたいものです。

ここでしか味わえない料理を、ここでしか味わえない空間とともに。

ぜひ一度、皆様にも足を運んでいただきたいです！