天才料理人

2019年10月1日に放送されたNHKの「プロフェッショナル 仕事の流儀」で、天才料理人と称される米田肇氏が取り上げられていました。

米田氏は、開業からわずか1年5か月という世界最短でミシュランガイドの3つ星に輝いた「HAJIME」のオーナーシェフです。

2008年に5月に「Hajime RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON」をオープンし、翌2009年に大阪エリアで初めてとなる「ミシュランガイド京都・大阪 2010」が出版され、大阪で唯一のフランス料理店として3つ星を獲得しました。

2012年に、ジャンルをフランス料理からイノベーティヴへと進化させ、店名を「HAJIME」へと改め、新たなステージへと進みます。その結果、「ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良 2013」では2つ星として掲載されました。

そこから2つ星が続いた後、2017年に出版された「ミシュランガイド京都・大阪 2018」では見事3つ星として掲載されるに至り、これまで3つ星を維持しています。

米田氏のすごいところ

番組では、「地球との対話」という壮大なテーマのコース料理に約400種類にも及ぶ旬の食材を使用し、一つ一つの食材の最高の輝きを引き出すといったところから、「孤高の天才シェフ」といわれながらも、謎のベールに包まれてきた米田氏の素顔や哲学を、視聴者の前に披瀝するという構成をとっていました。

後半では、ゲストと培ってきた信頼関係を描いており、期待を裏切らないクリエーションを完成させようと苦悩する米田氏の真摯な態度と緊迫感のある展開から、視聴者の関心を強く惹きつけていたように思います。

ひとたび視聴すれば、米田氏の鋭敏な感覚やセンス、思考の緻密さや深さ、料理に対する情熱や哲学、さらには人間性までもがよく分かることでしょう。

ただ、番組は軽快でドラマティックな構成がとられていたので、米田氏の＜すごいところ＞について、そこまで触れられていなかったように思います。

したがって、ここでは、番組では取り上げられていなかった、米田氏の＜すごいところ＞について紹介していきましょう。

米田氏を語る上で、以下の点が重要であると考えています。

それぞれを詳しく説明していきましょう。

※以下、米田氏の発言の多くは「FOODIT TOKYO 2019」の＜CookTech最新事情　～「調理×テクノロジー」はキッチンの現場をどう変える？～＞における米田肇氏と外村仁氏の対談より引用しています。

情報の共有と効率化

ほんの20年前くらいであれば、料理人は師匠や先輩から技術を教えてもらうのではなく、盗んで覚えることが当然となっていました。先輩が調理を終えた鍋に洗剤を入れて味見できないようにする話は有名ですが、米田氏も同じようなことをされた経験をもっており、それでも味見をして覚えていったといいます。

昔であれば、中学校を卒業して丁稚奉公から始めれば、時間があったので、このような非効率な育成でも、まだ成長する余裕がありました。

しかし現代では、それほど早くから料理人になるということは珍しく、ほとんどは高校を卒業した後に専門学校を卒業し、20歳くらいから働き始めます。

大学を卒業してから料理の世界に飛び込む高学歴の料理人も増えてきました。近畿大学理工学部電子工学科を卒業し、エンジニアとして働いた後、25歳から調理学校へ通ったという米田氏のような人もいるでしょう。

そうなると、成長するまでの時間に余裕はありません。しかし、米田氏は情報をしっかりと共有をすることによって、スタッフの成長を著しく促しています。

料理のレシピでは、写真を撮影するのは当然のこととして、食材の厚さや重さや温度を細かく記録し、感覚に頼るのではなく、客観的な情報でどのスタッフも同じ料理を作れるようにしました。0.1センチ、0.1グラム、0.1度といった単位でコントロールし、塩ひと粒の位置でさえも、納得できる論理と共に配しています。

現代における料理人の教育では、できるだけ早く効率よく教えて、戦力にすることが大切です。そのためには、情報を体系化して共有することが非常に有効となります。

したがって、精緻で緻密な価値ある情報を紡ぎ出し、それを共有してきた米田氏は、現代的な視点と感覚を備えた料理人であるといってよいでしょう。

早くから海外を視野に

海外からの訪日外国人を早くから視野に入れていたことも慧眼であるといえます。

米田氏は、2008年に店のホームページを立ち上げました。大阪のファインダイニングではほぼ初めてのことであり、さらに驚くことには11ヶ国語に対応していたのです。

同じ頃、東京ではどうであったかといえば、「カンテサンス」や「NARISAWA」といった訪日外国人が多く訪れるレストランがホームページを立ち上げていたくらいでした。

米田氏は「日本が少子高齢化になることは既に分かっていた。これからの時代は訪日外国人にも利用してもらわなければならないので、海外に向けて発信する必要があると考えた」と振り返ります。

また「フランスで働いていた時に、同僚のスペイン人はスペインに帰ったら、新スペイン料理を作っていた。訪日外国人に食べてもらうのであれば、日本でフランス料理を作っていてもあまり意味がない。自分だけの料理、ここだけしか食べられないものを生み出して、海外のゲストにも食べに来てもらえるようにする」とも述懐していました。

2018年の訪日外国人客数が初めて3000万人を突破し、2020年の4000万人の大きな目標に向かっていますが、2008年には訪日外国人が835万人しかいませんでした。

その頃から海外のゲストを意識し、大阪のレストランがホームページを立ち上げていたことは、類稀なる先見の明があったといってよいでしょう。

全く新しいアプローチ

オーセンティックな料理をモダンに生まれ変わらす時に、「再解釈する」「再構築する」と表現することがあります。

見た目や技法、使われる食材や提供方法など、昔からの要素について、どれをどれくらい残して、何をどのように新しくするかは、料理人によって全く異なります。

米田氏の場合には「再解釈」「再構築」といった中途半端なアプローチではなく、それこそ既存の概念を変革するところから、新たに生み出しているのです。

例えば、そもそも「フライパンでなく、別のもので焼いたらどうなるのか」といったことから「オーブンに入れて180度で火入れするのではなく、0度で火入れしたらどうなるか」というように、これまでの調理の枠組みを取り払って考えます。

食材に火を入れた後に置いておくのも、「休ませる」ではなく「常温の26度で火入れする」と捉えているのです。

米田氏は最初に「食材がどのような状態になっていたいか」をイメージし、そこから逆算して料理を創り上げるというプロセスを踏んでいます。そのため、手段から考えれば制約のある枠組みの中で不可能だと諦めてしまうことも、手段に縛られていないので可能にしているのです。

根底に「何をしたいかが大切」という軸があり、「料理とは温度による食材の変化をコントロールすること」と本質を見極め、「うまくいきそうだったら、それをやめる。始めから別の方法で試してみて、あらゆる可能性を探る」という米田氏はまさに、一切の妥協を許さない革新的な料理人であるといってよいでしょう。

科学的調理に造詣が深いことでも知られていますが、あるべき姿を実現するための手段を探すために、フードテック（FoodTech）が全く一般的でなかった時から、自ら本を読んで独学し、研究所に連絡して理解を深めていったといいます。

先進的な調理に精通していることから、先日行われた外食の未来を考えるカンファレンス「FOODIT TOKYO 2019」では、唯一の一流料理人として参加していたほどです。

＜CookTech最新事情　～「調理×テクノロジー」はキッチンの現場をどう変える？～＞というセッションで、科学的調理や飲食店の運営から、外食産業のあり方について深みのある話を展開し、まるで科学者やマーケターのようでした。

これからの調理では、ますます理論が進化して体系化されていくことが想像されますが、これを理解して実践していくためには、米田氏のように科学や調理器具に対する飽くなき追求が必要となるのではないでしょうか。

チーム力を重視

レストランは天才料理人がひとりいるだけでは、運営していくことができません。特に料理が高度化された現代では、作業が細分化され、チームでひとつの皿を生み出していかなければならないでしょう。

そういった状況の中で、米田氏はチーム力を非常に重要視しており、「スタッフにはそれぞれよい部分がある。全員が精鋭になるのではなく、横で共感して連携し、チームで点を取っていく。お互いにカバーしあい、4名や5名でチェックすることによって、ミスもなくせる」と述べます。

飲食業界でもサステナビリティというキーワードが注目されており、海洋資源の枯渇を懸念したり、食材の無駄をなくそうとしたりなど、意識が変わってきているのは周知の事実です。

米田氏は「飲食業界それ自体がサステナブルにならなければならない」と語り、頑張れば頑張るほど長時間労働になること、そういった厳しい労働環境から人材不足に陥っていることに警鐘を鳴らしています。

日本の飲食店は、海外に比べて非常に値段が安いために、スタッフがあまりよい環境で働けているとはいえません。

そのため、米田氏は、環境を改善するために適正な値段で評価されるように努めたり、仕込みの後はスタッフを仮眠させて労ったりしているのです。

日本では飲食業界を含めたサービス業がやや低く見られることに、私も懸念を覚えているだけに、米田氏の取り組みによって、飲食店が正しく価値を認められ、それに金銭的な面も伴い、業界の環境がよりよくなっていくことを願っています。

5つのガストロノミーへの挑戦

米田氏は、これから5つのガストロノミーに挑戦していくといいます。

それぞれのガストロノミーに関して、レストラン空間は理解できるとして、空間芸術や宇宙空間、さらにはデジタルや医療までと、米田氏の美食に対する進化の欲求は尽きません。

普通の料理人が考えられる範疇をはるかに超えており、食に対するスケールが違うことがわかることでしょう。

料理界の才能

実をいえば、最初にこの話を聞いた時には、あまりイメージが湧きませんでした。

しかし、米田氏が「ガストロノミーを通して、人類の未来に貢献する」というビジョンを掲げていること、「食は希望」と真摯に述べたり、「食は五感を使う、最高のエンターテインメント」と形容したりすることを踏まえた上で、改めて5つの挑戦を噛み締めてみたならば、その謎は氷解します。

なぜならば、どのガストロノミーともに、人類の未来に寄与したり、人々に希望を与えたり、親しい人々と共に喜びを分かち合えたりすることが、はっきりと分かるからです。

私は食体験が人生を豊かにすると信じていますが、米田氏の食に対する信念は、これをはるかに超えているといってよいでしょう。

米田氏の食に対する敬虔な祈りにも通じた壮大な懐の深さこそが、料理人としての最大の武器であり、最高の美徳であり、そして、余人をもって替えがたい今世紀における料理界の才能ではないかと思うのです。