こんにちは、筋肉料理人です。刺身が好きで自分で魚をさばいて料理したい！そう思ってらっしゃる方は多いと思います。魚のさばき、刺身にある程度慣れるとやってみたいのが姿造りです。家庭で作る姿造りとして料理しやすいのは何と言っても「アジ」ですが、白身でやりやすいのはと聞かれたら、やっぱりイサキでしょう。

イサキは磯釣りでもお馴染みの魚で、魚好き、釣り好きの方には美味しい白身魚として知られています。旬は梅雨時、今は産卵後で旬を外しますが、旬から外れても美味しいのがイサキの良いところです。一般に魚の鮮度は目の透明度、輝きでも判断しますが、イサキは死ぬとすぐに目が濁るので、鮮度の良さは目で判断できません。身に張りがあるもの、自分で判断できないときは魚屋さんに聞くのが間違いないです。

イサキのさばき方

イサキのさばき方ですが、普通に三枚おろしにします。手順としては

ウロコを取る→エラ、ワタを抜く→頭を切り落とさずに三枚おろしにする。

こんな手順になります。気を付けないといけないのは、イサキの背びれ、腹びれ、尻びれには鋭いトゲがあるので、トゲで手を怪我しないように注意しないといけません。※魚のさばきに慣れてきた頃が危ないので注意してください。

姿造りの準備

さばいたら、身は腹骨を切り取り、血合いの小骨を抜いて冷蔵庫に入れておきます。姿造りにするので、骨と頭は酢水（水500mlに酢20ml）で洗い、水気をキッチンペーパーで吸い取って竹串で形を整えます（記事下の動画をご覧ください）。

刺身の準備

刺身の準備ですが、イサキは皮と皮の下の脂が美味しい魚なので、皮を湯霜、もしくは焼霜にして刺身に切りました。湯霜とは皮に熱湯をかけて皮に熱を通し、焼霜とは皮をバーナーで直接炙って熱を通すこと、どちらも基本、氷水で冷やします。今回は焼霜にしました。

刺身に切って皿盛りの姿造りにします。

1）表身（魚を左向き、腹を手前にして置いた時、上になる身）の皮がついていた方を下、尾ひれを左向きにしてまな板に置き、身の左側から薄く削ぎ切りにします。包丁の刃元から切先まで長く使って切り、皿に盛りつけます。皿の外周に右から左、刺身同士が少し重なるように、扇型に盛り付けます。

2）扇型に盛った刺身の奥が正面になりますので、その奥にイサキの姿をのせます。滑り止めに大根けんを少ししいてのせ、イサキの上に大根ケンを盛り上げ、大葉を置き、そこに刺身を盛ります。

3）残った身は中央の血合い部分で半分に切り、皮目を上にして削ぎ切りにし、大葉の外側、右から左に盛り付け、外周に盛ったら内側に盛ります。※身の厚みのある方を向こうにして切ってください。わさび、おろしにんにくと刻みねぎを添えて出来上がりです。わさびしょう油、にんにくぽん酢で頂きます。

こんな感じで姿造りの出来上がりです。テキストではわかりにくいと思うので、下の動画を参考にご覧ください。

イサキの姿造り、焼霜刺身の完成です！イサキの白身は甘味のある脂がのって味わい深く、磯の香りが心地よい野趣あふれる美味しい刺身です。皮をバーナーで炙り、皮つきの刺身にすると事でより旨味が増します。手ごろなサイズ、手ごろな値段、そして通年、魚屋さんに並ぶので料理しやすい魚です。魚料理に慣れてきて姿造りの練習をしたい！そんな時におすすめの魚です。今回のさばき方、刺身の切り方、盛り付けは一例ですが、これから挑戦するって時の参考になると思います。動画も合わせて是非、ご覧ください。