毎日ほんのり体調が優れない、40代ライターです。食養生で健康体を目指しています。

そんな私がまた友人カメラマン森一美さん 、薬膳料理家の大原レミさん による、命の繋がりを食を通して考えるプロジェクトCIRCLE OF FOOD @circle.of.food.log 主催の料理教室 第二弾「みそ作り教室」に行ってきました。

CIRCLE OF FOODの意味は、食をとりまく命の輪。森さん、大原さんは生産者さんの声を直接聞いて、その想いを消費者側に真摯に伝える取り組みをしています。

まずは大原先生から、みその種類やみそ作りに適した大豆、みその効能などを座学で学びます。みその種類って、いまいちわからない人も多いのでは？ スーパーなどではダシ出汁入りの合わせみそがたくさん並んでいますが、みそは基本的には米みそ、麦みそ、豆みその3種に大別できます。

違いは原料となる麹の種類。米麹で作ると米みそ、麦麹で作ると麦みそ、大豆麹で作ると豆みそになるとか。麦みそは中国地方、四国、九州でよく食べられていて比較的さっぱり。豆みそは東海地方がメインで辛口。名古屋グルメでよく見かける八丁味噌は豆みその一種みたい。

そして今回のワークショップでは、全国的になじみのある、米みそを作りました。

料理教室で使う食材を農園さんから直送してもらえるのが、CIRCLE OF FOODの料理教室の大きな特徴。生産者さんについて、食材について深く知ることで、お料理をするモチベーションがぐんと上がります。

今回のみそ作り教室のために用意してもらっていたのは、兵庫県丹波市の丹波わっしょい農園さんの“借金なし大豆”という品種。

このユニークな品種名は、借金が返せるほどたくさん実が付くことからこの名前がついたんだとか。みそ作りをする前に、茹でた借金なし大豆を一口だけいただくと、めっちゃ甘い！すでに味つけしてあるのかと思うほど。

丹波わっしょい農園さんの農作物への向き合い方や思い入れを森さん、大原さんから聞き、借金なし大豆の興味が最高潮に達したところで実習へ。

大豆を浸水させ、茹でるところまでは大原さんが済ませてくれていたので、参加者である私たちは茹でた大豆をつぶすところから。ビニール袋を二重にして大豆を入れ、手の平をすべらせながら大豆をしっかりつぶしていきます。緩衝材のプチプチをつぶす感覚に似ているかも。

どうすれば豆がつぶしやすいか、参加者みんなでワイワイ言い合いながら進めていくのも楽しい時間でした。

続いて、生の米麹を手の平でほぐしていきます。乾燥米麹はスーパーなどでも売っていますが、生の米麹はなかなか見かけないもの。みそ作りのため、大原さんがお取り寄せしてくれていました。

次は、ほぐした米麹に塩を加えて、塩切り麹というもの作っていきます。手でにぎにぎしながら米麹と塩をなじませていきます。

最後に、先ほどつぶした大豆を加えて、すべての材料をよく混ぜ合わせます。固いようなら大豆の茹で汁を加えて調整。耳たぶ程度の固さを目指します。今回は煮汁は追加せずに混ぜ合わせることができました。

それなりに根気がいる作業ですが、みんなで「おいしくな～れ」と唱えながら混ぜ混ぜ。

仕上がったら空気を抜きながら平らに整え、参加者みんなで分け合います。

保存袋に入れてしっかり空気を抜いたら完成！自宅に持ち帰り、冷暗所で約半年、熟成させます。熟成が進むにつれ、このベージュ色から茶色に変化していくそう。基本的には放置していてよいのでラクチンです。もしカビが生えたら、その部分だけ取り除けばOK。

3/13に作ったので、食べごろは9月半ば。日ごとに熟成が深まり味わいが変化していくのを楽しんでもいいし、好みの味になったら冷凍保存に切り替えて熟成を止めてしまうのもあり。こういった楽しみ方ができるのは、手作りみそならでは！

CIRCLE OF FOODの料理教室は不定期開催なので、気になる方はInstagramチェックしてくださいね。

ちなみにCIRCLE OF FOODはYouTubeで動画の配信もしています。自然と対峙する生産者さんの力強い姿と、その収穫物を丁寧に愛情を込めて料理する大原さんの様子を森さんが撮影＆編集しています。

澄んだ空気感が漂う映像は、不思議と身体が清められる気がします。食に興味がある方はぜひご覧あれ。個人的には、SDGsに通ずる学びがあると思っています。

最新の動画では、サツマイモのチヂミのレシピが紹介されていたので私も作りましたが、すりおろしたサツマイモがつなぎの役割を果たしつつ風味も豊かにしてくれて、とってもおいしかったですよ。

毎日の食事づくりは大変だけど、ときどきこうやって新しい知識や刺激をもらえると、やる気スイッチが入ります。おいしいものを作って食べて、健康を目指しましょう♪