味噌を知って料理を制す？！今更聞けない味噌の基本と種類を専門家が解説
こんにちは！
発酵を切り口に食生活と心を彩る、発酵・フードデコレーターのRisaです。
今回は、実は勘違いされていることが多い「味噌の基本」について、つづっていきます。
Q.煮込み料理に合うお味噌って？の答えは、記事の最後に！
＜これを読むと…＞
・味噌選びがしやすくなる
・料理への使い方が理解できる
＜味噌ってどんな調味料？＞
普段何気なく使っているお味噌…ですが、何で出来ているかご存じでしょうか？
味噌は、麹、大豆、食塩(、水)を原料としています。
麹とは、穀物にコウジカビという生物が繁殖したもので、このコウジカビの酵素によって分解が起きることで、お味噌ができあがります。
種類により差がありますが、味噌は、原料からコウジカビが作り出した「甘味や旨味」が凝縮した「天然の旨味調味料」と言えます。
＜味噌の種類とその違い＞
全国でよく使われるお味噌は4つ。
米味噌→全国的に一番多い
豆味噌→赤だしとも呼ばれることが多く、東海地方でよく食べられる
麦味噌→九州地方でよく食べられる
合わせ味噌→種類の異なる味噌を2種類以上混ぜたもの
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ここで問題！これは何味噌でしょうか？
大豆、米麹、塩 から成るお味噌
答えは、豆味噌ではなく、米味噌なんです。
お味噌は、何の麹を使うか？で種類が変わります。先ほどの問題で出したのは、米麹を使ったお味噌なので、米味噌が答えになるわけです。
米味噌→大豆、米麹、塩
豆味噌→大豆、豆麹、塩
麦味噌→大豆、麦麹、塩
全てに大豆は使われていて、麹が何か？で変わるんですね！
<結局それで何が変わる？>
麹の種類が変わると何が変わるのか？……
その答えは、甘味や旨味、香りが大きく変わってきます！
詳しくみていきましょう！
米味噌→米麹 米を使うのでまろやかな甘味が味わえる。米の糖をエサに作られる華やかな香りが特徴。
豆味噌(赤だし)→豆麹 大豆のみを使うのでとにかく旨味が強い。
麦味噌→麦麹 麦を使うので甘味と香ばしさがある。麦の糖をエサにして作られる華やかな香りも味わえる。
つまり、米味噌と麦味噌は甘さや香りも味わえるお店なのに対し、豆味噌は旨味に特化したお味噌と言えます！
＜種類別使い分けで料理を楽しく・おいしく＞
では、それぞれどんなお料理に向いているのか？を簡単に例をご紹介します。
米味噌、麦味噌→甘味や香りを味わうお味噌汁
味噌炒めや豚肉の味噌漬けなど甘味も香りもたつと美味しいもの…など
豆味噌→さばの味噌煮やミートソースの隠し味など、コクがあると美味しい煮込み料理
ハンバーグや餃子の餡など、旨味があるとより美味しいお肉料理…など
本日は、お味噌の種類や特性とその使い分けについてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？
ご自宅にあるお味噌は何味噌ですか？お味噌汁以外にも使い道はたくさん！
ぜひ、特性を生かした使い方でおうちごはんをアップグレードさせてくださいね♪
煮込み料理に合うお味噌の答えは、豆味噌でした！
最後まで読んでくださり、ありがとうございました。
発酵•フードデコレーターRisa
