油なしでもおいしくできるフライパン きれいに焼く予熱温度は何度?ノンオイル調理歴27年の料理家愛用
こんにちは、保健師・ノンオイル料理研究家の茨木くみ子です。
今日は私が愛用している、ノンオイル調理にむくフライパンのお話をさせていただきます。
わたしはノンオイル料理歴30年弱。いつもオイルなしで洋食、中華、卵料理まで、いろいろなフライパン料理を作っています。
ノンオイル料理に向くフライパン素材は?
ここに至るまで、いろいろな素材のフライパンを使ってきました。鉄・ステンレス・フッ素樹脂加工・セラミックなどなど・・・・。まず鉄やステンレスは油なし調理には向きません。油脂がないと、食材が張り付いて焦げてしまいますし、鉄製のものは錆てしまいます。
セラミック製のものは数種類使用しましたがノンオイルで張り付かずに調理できる期間が短く感じられました。
私の理想のフライパンは、野菜、肉や魚、そして張り付きやすい卵調理も美味しく手軽に調理できる素材。そして耐久性もあり、安心して使用できることも大切なポイントです。いつもそんなフライパンはないか、探し続けています。今現在、ノンオイル調理に向くフライパンの素材はフッ素樹脂加工だと思います。
フッ素樹脂加工のフライパンの安全性は?
フッ素樹脂加工のフライパンは「身体に影響がある」「毒性がある」などという情報がよくネット上で見られます。なぜこんなに嫌われ、誤解されやすいのでしょう。理由として三つ考えられると思います。
1.以前、使用されていたPFOS・PFOA(ピーフォス・ピーフォア)に発がん性などが見つかり、使用が禁止されたニュースが話題となり印象的だった。
2.PFAS(ピーファス有機フッ素化合物の総称)という言葉がPFOS・PFOAピーフォス・ピーフォアと似ているため。
3.空焚き(高温)による有機ガスが発生するリスク
現在売られているフッ素樹脂加工のフライパンは、危険性が指摘されている物質(PFOS・PFOA・PFHｘS)は含まれていません。使用されている素材はPTFEといい、医療用の人工血管や人工呼吸器チューブ・ペースメーカーなどにも利用されています。
空焚き(高温)による有機ガス発生のリスクについて
現在フッ素樹脂のフライパンに使われているPTFEは耐熱温度帯は260度程度で、260度を超えると劣化しやすくなり、350度で熱分解による有機ガスが発生するといわれています。
しかしフライパン温度の350度は大変な高温です。火災リスクもあります。
わたしは家庭での調理で、350度を超えることはあまり想定できないと考えます。なぜなら、家庭用のコンロには安全装置(過熱防止機能)が付いていて、250度を 超えると自動消火するからです。(カセットコンロなど、安全装置の付いていないコンロで、加熱していることを忘れてしまった場合、５分ほどで350度に達すると言われています。)
フッ素樹脂加工フライパン の空焚きに注意(日本化学工業協会)
フライパンの空焚きと予熱
フッ素樹脂加工のフライパンは温めてから使用しますが予熱と空焚きは違います。予熱は調理をするための適温で150～190度程度です。水滴を落とした時、水を弾き、丸い玉が転がります。最近のガス台には温度指定ができるものもあります。フライパンが指定温度になるとお知らせしてくれます。
【予熱温度実験は動画をご覧ください】
130度の低温 160度の中温 190度の高温
の3パターンの実験をしています。
ノンオイル料理研究家が愛用のフライパンの素材とメーカー
フライパンメーカーではありませんが、ノンオイル料理が得意なフライパン加工メーカは、ケマーズ社(旧デュポン社)のテフロン加工です。加工にいくつかグレードがありますが、テフロンプラチナ以上が耐久性もあり気に入っています。テフロンを使ったフライパンでわたしが使用しているのは、北陸アルミ株式会社のキャスティノやセンレンキャストです。お値段もお手頃で大切に使用すれば５年以上10年近く使用することができます。
海外製では、「スイスダイヤモンド」、「フィスラーのフライパン「レヴィタル コンフォート」を使用しています。
これらはノンオイル調理可能なフライパンです。
安全に大切に使う
フッ素樹脂加工のフライパンを大切に使うポイントはこちらです。
・空焚きはしない。(火をつけていることを忘れない)
・強火は避け中火程度で調理する。
・金属製フライ返しなど固い素材のキッチンツールは避ける。
・使用後すぐに冷たい水につけない。
・やわらかいスポンジで(金属製や固いたわし・白いメラニンスポンジは避ける。)洗う。
フッ素樹脂加工フライパンを購入するときに注意していること
気になるフライパンが見つけたら、まず製造メーカーの取扱い説明書を見るようにしています。そして「少量の油を使用してください」と書かれているフライパンはあまり購入しないか、水分の多い食材の調理(野菜やホワイトソースやスープなど)初めから食材を入れて調理する目的に使用しています。
できるだけ「ノンオイル調理をサポート」「油やバターを使用せずに調理できます。」と書かれているものがお勧めです。
今回の記事でご紹介しましたフライパンはすべて無償提供品ではなく自身で購入し現在使用中のフライパンです。宣伝を目的とした記事ではありません。
【なぜノンオイルノンバターのレシピを作っているのか】
わたしは普段、ご飯を中心に低脂質なおかずを食べています。
この食事のおかげで、肥満が解消し、太らない体になることができました。
もともと日本人は低脂質な食事をしてきた民族です。 戦後、食の欧米化に伴って、油脂・タンパク質の多い食生活になり、生活習慣病が増えてきました。 どちらも少なすぎるのは、よくありませんが、現代はともすると摂りすぎてしまう飽食の時代です。「生活習慣病は脂質の過多の病気」といっても過言ではありません。 しかしバター・生クリームたっぷりの洋食・ケーキ・パンも、 油たっぷりの中華・イタリアンも、私たちにとってなくてはならないメニューです。 そこで見た目は洋食・中華・ケーキ・パンでも 体の中に入ったら、和食、和菓子、ご飯(米)のように代謝されるようレシピで工夫することを思いつきました。 糖尿病・高脂血症・腸の炎症性疾患・膵炎・胆石・肥満・また花粉症などのアレルギー疾患の方もこちらのレシピでしたら安心して召し上がっていただけると思います。
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