魚を釣って調理した後、出来上がった料理をいざ口に運んだ瞬間、臭みを感じたことはありませんか？

今回はそんな魚の臭みの種類と、少しでも臭みを抑える方法について調べてみたので紹介します！

代表的な魚の臭み

魚の代表的な臭みを分類してみました。

それぞれについて詳しく見ていきましょう。

①内臓・ぬめり・血液のニオイ

内臓・ぬめり・血液は魚の代表的な臭みのもとで、どの魚も共通して当てはまります。

内臓やぬめり、血液の処理をせずに長時間放置すると、身に生臭さや苦みが移ってしまいます。

②磯臭さ

磯臭さはアイゴやニザダイなどが持つ独特の臭みで、他の魚にはない磯の香りを凝縮したような匂いがします。

③泥臭さ

ドジョウやテナガエビのように地底で暮らす生き物に多い臭みで、泥っぽい風味がします。

④アンモニア臭

エイやサメのような軟骨業類に多く、捌くと屋外便所のようなニオイがします。

⑤ゲオスミン臭

ボラやコイ、シーバスなど河川下流の魚に多く、雨が降った後のアスファルトにたとえられる不快なニオイがします。

⑥油臭さ

湾奥河口部で釣れた魚に多く、油っぽい臭みがあります。

一言でニオイといっても、ざっと挙げただけでこれだけのニオイがあります。

それではそれぞれの臭いについて、対処法を見ていきましょう。

〇内臓・ぬめり・血液、磯臭さ対策

内臓・ぬめり・血液・磯臭さの対策は、釣った後の魚を放置せずにすぐ下処理を行うこと。

ぬめりを塩で綺麗に落とすのは難しいですが、お酢を使えば簡単に落とすことができます。

また落とした臭いが身に移らないよう、こまめにまな板を洗うようにすると良いです。

〇泥臭さ対策

泥臭さの対策は、数時間～数日綺麗な水で生かします。

泥臭いワカサギを釣ってしまった時に、一部をミネラルウォーターに入れて生かしておいたところ、釣ったところの水で生かしておいたワカサギよりも臭みが気にならなくなりました。

テナガエビのように共食いをする生き物の場合は、長時間の泥抜きは控えましょう。

〇アンモニア臭

新鮮なうちに調理をします。

またアンモニアは水溶性なので、捌いたあとの切り身を食塩水に漬けておくのも効果的です。

〇ゲオスミン臭、油臭さ

ゲオスミン臭や油臭さは対策が非常に困難です…。

高温の油で調理すると多少薄まる気がするらしく、小さく刻んで揚げると良いようです。

弱いゲオスミン臭ならミントやこぶみかんの葉、弱い油臭さはパクチーなどでごまかすのも手のようです。

今回は魚の臭みの種類と、おすすめの調理法について紹介しました！

釣れた魚に臭みがあった時、少しでも美味しく食べられるよう、よろしければ参考にしてみて下さい。

また今回の投稿を作成するにあたり、「野食家」の茸本朗さんにお知恵をお借りしました！

荒川のハクレンや都市型河川のコイをはじめ、野生食材を獲って食べる野食ハンターとして活動されています。

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茸本朗さん　野食ハンマープライス

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