はらぺこライターの旅人間です。今回は大阪の心斎橋に新しくオープンした魔法のようなフレンチレストランを紹介しましょう。

ミシュラン一つ星・グリーンスターを同時に獲得したNoeud.TOKYO の姉妹店です。

その店の名はNoeud.×THE CHEFʼS（ヌー. シェフズ）と言います。

心斎橋駅から地下街のクリスタ長堀を東へ進み、スターバックス付近の北7出口を出て1分も歩けばヨーロピアンな風貌のKOKO HOTEL 大阪心斎橋（旧：ホテルトラスティ心斎橋）が見えてきます。

その１Fにあるレストランが「ヌー. シェフズ」です。記念日など、大切な人と素敵な時間を過ごしたい時におすすめのお店です。

ディナーで利用の場合は18：00にドアオープン、お食事は18：30スタートとなります。完全予約制のコース料理、値段は8,000円から。
※「オープン記念！期間限定」ティスティングディナーコース7,700円（詳細は下部に記載）

入口の扉を開けると…

そこは都会の喧騒を忘れる隠れ家のようなプライベート空間が広がっています。

そして、レトロモダンな雰囲気の中でパッと目を引くは、劇場型のスタイルの開放的なキッチンです。料理の味や店内のムードに加え、料理が出来上がっていく臨場感を五感で楽しむ事が出来ます。

そんなレストラン「ヌー. シェフズ」の最大の特徴としては…

食材が持つ本来の美味しさを引き出し、無駄にしない調理法への ”こだわり” にあります。例えば、通常臭くて捨てられてしまうセロリの根っこも、4時間かけて丁寧に泥を落とし、無駄にしない調理法を重ねて美味しくて栄養価の高い一皿になるという。

また、農薬や化学肥料を使わず微生物豊かな健全な土壌で育てられた旬な国産食材のみを使用し、自然環境に配慮した厳選食材を使用しています。

フードロス、SDGsの取り組み、サステナブルを徹底的に取り組んでいるレストランであり、Noeud.TOKYOがミシュラングリーンスターを獲得し、その食への取り組みを関西にも！と作られた姉妹店が、この「ヌー. シェフズ」というワケです。

シェフの湊さんは、使用する食材全ての生産者に会い、どのような環境でその食材が栽培され、生育されているのかを目と舌で確かめ直接買い付けを行っているのだとか。

店名にあるNœud（ヌー）は、フランス語で ”つながり” という意味。生産者と繋がりをもったレストラン、そしてゲスト（私たち）へと繋がってゆく。

素晴らしいですよね。

ちなみに、こだわりはお皿やナイフ、箸置き、ナフキン、おしぼりまで徹底しています。

例えば、ナイフは肉の繊維より小さい0.2ミリの凹凸により、肉の繊維を崩さず美しい断面にカットする龍泉刃物。箸置きは、石巻市で取れる硯石を使用しています。

お皿は森山硝子で、国内の工場で1つ1つ職人のハンドメイドされたもの。ナフキンはオーガニックコットン100％使用しています。

それではコース料理を頂きましょう！

尚、この店では、毎日変わる一期一会のコース料理 を提供しています。一つの参考としてご覧ください。
※取材のため、今回はコース料理の一部をお伝えしております。

最初に運ばれてきたのはアミューズプレート、全て ”人参” です。

左から人参の葉を使ったドーナツ、真ん中は黄色い人参の冷静スープ、そして右は人参のデグリネゾン、ソーセージと同じ工程で作られたそうですよ。
（人参：兵庫県・WATAYAファーム）

さて、お気づきでしょうか？

冷静スープが球体ということを…！食べるスープ？ドキドキしながら手で摘まみ、口の中で軽く噛んだら口の中でジュワッと液体に変化します。

まるで魔法にかかったような心地にさせてくれる冷静スープです。

冷前菜はカリフラワーと牡蠣のタルト仕立て。

ほろほろ食感のタルトの中には軽く焼いたカリフラワー、ピクルスに漬けたカリフラワー、ムースのカリフラワー、サラダのカリフラワーと、カリフラワーづくしの中に牡蠣が入った一品です。
（カリフラワー：淡路島・野口ファーム）

温前菜はサニーレタスと南あわじの鹿肉を使った温かいサラダ仕立て。

鹿の出汁、ホエー（ヨーグルトのような乳清）、レタスのピューレが合わさったソースを絡めて食べると…サニーレタスの食感、鹿肉の柔らかさ、凝縮された旨みが楽しめます。
（サニーレタス：淡路島・野口ファーム）　

淡路産の新たまねぎをローストにしたもの、ピューレにしたもの、サラダにしたもの、揚げたもの、ソースも玉ねぎ、たまねぎオンリーの料理。

調理法を変えるだけで、これほど味が変わるの？と驚かされる一品。今まで食べた”たまねぎ料理”の中で一番かも…。そんな感動する美味しさです。
（たまねぎ：淡路島・野口ファーム）　

魚料理はキンメダイ。

キンメダイの下はリゾット、そして大根を発酵させたソース、揚げられたお米、大根葉の食感が合わさった時の衝撃は例えようもありません。ちなみに、大根は皮も茎も葉も全て使われています。
（大根：兵庫県・峰松農園 / お米：京都府・永井農園）

お口直しの高知県の水晶文旦が出て、その後に肉料理です。

肉料理は鹿肉で、ビーツはスライスしているもの、低温でしっかり火をいれたもの、そして茎の部分はピクルス、葉の部分はソテーされています。更にビーツの水分を利用して鹿の出汁と共にソースにしています。

想像を超える味とはこのことで、獣臭などは一切無く芳醇な鹿の旨みたっぷりです。
（ビーツ：兵庫県・峰松農園）

そして、パテシエの片山さんが手がけるデザートです。

和歌山県・上門農園の紅オレ（みかん）を使用し、その中には果汁を煮詰めたもの、紅オレそのまま、そしてジャムしたものが入ったスフレ…。

信じられないほど、ふわふわで、あたたかいデザートです。

2品続けて食べる紅オレのデザート、最初は冷たく、その次はあたたかい。まるで炬燵の中に入って食べる”みかん”のようにホッと癒されます。

カヌレ、日向夏（みかん）を使ったフィナンシェ、さつまいものチョコレート。こちらは珈琲との相性もよく、甘さ控えめで後口に最適です。
（さつまいも/日向夏：滋賀県　みなくちファーム）

最後に…

レストランで食事と言えば、鉄板で肉がジュージューと焼き上がる姿を想像しがちですが、ヌー. シェフズでは、野菜は引き立て役ではなく、主役の一人。

調理方法によって味が変化することが何より面白く、野菜ってこんなに美味しいの？と驚きの連続…。まさしく魔法のようなレストランです。

美味しくて、驚きもあって、雰囲気も抜群、本当におすすめですよ！