この記事は魚釣りで釣れたウナギを素人が特別な道具を使わずに捌いて蒲焼きを作るまでを紹介したものです。

ウナギも釣りの対象魚です。時たまですが河川で釣りをしているとウナギが釣れる事があります。今回、私もそんなラッキーに当たったので天然物のうなぎの蒲焼を作ってみる事にしました。

ウナギはヒョロ長くてヌメリが強い、生きている時の身が硬い等の理由で、素人には捌くのが難しい魚と言われています。しかし、慎重に時間を掛けて作業すればそれほど難しい事はありません。

プロはウナギ専用の切れ味の良い包丁を使って捌きますが、私達素人がそのような専用の道具を揃えることは現実的ではありません。今回使う道具は全て日常的に簡単に安価に入手できる物を使っています。

■用意するもの■

カッターナイフ（幅広の刃を使う物で刃の固定がネジ式の物）　調理ハサミ

まな板（長さ90cm、幅14cm、厚さ2cmの板）

目打ちまたはアイスピック

BBQ用の金属製の串

タレを塗る絵筆

小型のBBQコンロ

BBQ用の炭を少々

■調理するまで生かしておく方法■

釣れたウナギは水を入れたクーラーボックスで生きたまま持ち帰ります。持ち帰った後も直ぐに調理しないならエアーポンプを装着して水を入れたクーラーボックスに入れておけば餌を与えなくとも1週間位は生かしておく事ができます。その場合はウナギが飛び出さないように常時蓋は閉めておき、１日に１回は水を取り替えるようにします。

■調理の手順■

1. ウナギをしめる

2. 背開きにする

3. 内蔵を取り去る

4. 背骨を取り去る

5. 頭を切り落とし身を適当な長さに切り分ける

6. 串を打つ

7. 焼く

1. ウナギをしめる

このしめる作業はウナギが暴れるので手早く行う必要があります。調理する直前にクーラーボックスの水を抜いて代わりに氷を入れます。こうすると低温でウナギの動きが鈍るため、その後のしめる作業がやりやすくなります。

締める作業を行う時は、ウナギを掴む方の手に軍手などの手袋をするとウナギが滑らずに作業ができます。ウナギの頭を右、腹を奥、背を手前にして持って頭の後ろを切ってしめます。

切る位置と切り方は頭の後ろ、胸ビレの付け根の前を背骨を断ち切る所まで切ります。

カッターナイフの刃は薄いので背骨を切ることは出来ませんので背骨の手前まで切ったら、背骨は調理ハサミで切断します。背骨を決断した時点でウナギは暴れなくなりますので血抜きを兼ねて氷の入ったクーラーボックスの中に戻します。この時点で頭を胴体から切り離してしままうと、その後の背開きがやりづらくなりますので頭は切り離さずに付けておきます。

2. 背開きにする

ウナギをしめ終えたこれから後の作業はウナギが暴れませんので比較的楽です。目打ちやアイスピックを使ってウナギをまな板に固定します。

エラの後ろ辺りに目打ちを打ってまな板に目打ちを突き立ててシッカリ固定します。

しめた時に切断した箇所からカッターナイフの刃を背骨の上面にそわせるように入れて切り進めていきます。ウナギは身が硬く切りづらいので慎重にユックリと切っていきます。シッポまで達すると開き状態の完成です。

3. 内臓を取り去る

開き状態になったら内臓を取り除きます。内臓は胆嚢以外は肝吸いに出来ますので捨てないで取っておきます。

4. 背骨を取り去る

背開きにした時と同じ要領で今度はカッターナイフの刃を背骨の下側にそわせるようにして切り進めていきます。シッポまで達すると背骨が取り外せます。

5. 頭を切り落とし身を適当な長さに切り分ける

背骨が取れたら頭を切り離して、胴体の方は蒲焼きに丁度良い長さに切り分けます。

6. 串を打つ

ウナギの串打ちはこれまた難易度が高い作業として有名です。プロは竹串を熟達の技で打つのですが私達素人には無理な話です。でもBBQに使う金属製の串なら比較的簡単に打てます。コツは予め串の先をヤスリで尖らせておく事と、打つ時に串を指で回転させながら打つ事です。

7. 焼く

小型のBBQコンロに炭火をおこして遠火でジックリ焼くのがベストですが、グリルやガスコンロを使っても良いと思います。最初に何も付けずに軽く両面を焼いてからタレを塗りながら焼き上げていきます。タレを塗る時は絵筆を使うとうまく塗ることが出来ます。

■食べる■

天然物のうなぎの蒲焼は超高級品です。釣人ならではの贅沢を感謝しながら味わいましょう。

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