「醤油が黒くなった」←「使えるの？」料理人の回答に…『もっと早く知りたかった！』
こんにちは、料理人のぱぷちゃんです！
皆さん、「醤油」はよく使いますか？
醤油は我々の日本の食卓に欠かせない調味料であり、刺身や煮物、さらには炒め物まで幅広く活躍しますね！
でも、冷蔵庫に長い間しまいっぱなしになっている醤油、ふと見たら「なんだか黒くなってる…？」なんて経験はありませんか？
今回は、調理師免許を持つプロの料理人である私が「黒くなった醤油」について解説したいと思います。また、この内容を私の「Instagram」で発信し、感想のアンケートを取ったところ、８１％の方から『もっと早く知りたかった！』との回答を頂きました。
醤油が黒くなった原因が気になる方は、ぜひ最後までお付き合いください！
今回の目次
- 黒くなった醤油は使えるの？
- なんで、黒くなるの？
- 使い切りサイズを選ぶ
- まとめ
黒くなった醤油は使えるの？
まず、皆さんが一番気になるのは、「黒くなった醤油は使えるのか？」ということではないでしょうか？
回答：使えます。ただし、香りや味は確実に悪くなっています。
香りや味が落ちている場合、そのまま刺身や冷や奴などの生食用に使うのはオススメしません。ただし、加熱料理ではまだ活用の余地があります！
例えば、炒め物や煮物など、風味の変化が目立ちにくい料理に使うと良いです。
実際に、プロの調理現場では、黒くなった醤油を“まかない”に活用することがあります。
なんで、黒くなるの？
一体なぜ、醤油は黒くなるのでしょうか？
ひとことで言うと、原因は「空気」です。
もう少し深掘りすると…醤油が黒ずむのは、アミノ酸と糖分が化学反応を起こして生成される「メラノイジン」という化合物が関係しています。
このメラノイジンが、空気に触れることで酸化褐変を起こし、醤油の色が濃くなるのです！
ただし、黒くなったからといって腐ったり、有害物質に変化したわけではないので、安心してくださいね！
使い切りサイズを選ぶ
『醤油が黒くなるのは、なんか嫌だな…』と思う方も多いですよね。
そんな方にぜひ意識していただきたいのが、使い切りサイズの醤油を選ぶことです！
もちろん、保存場所に気をつけることで酸化褐変をある程度防ぐことはできます。でも、私が考える一番効果的な方法は、やっぱり使い切りサイズを選ぶことにあると思います。
醤油の風味や鮮度を保つためには、1ヶ月以内に使い切れるサイズを選ぶのが理想です。
まとめ
- 黒くなった醤油は使えるが、香りや味が落ちているため、生食用は避ける。加熱料理がおすすめ！
- 黒くなる原因は酸化で、空気に触れることで「メラノイジン」が生成されるため。
- 対策は使い切りサイズを選び、冷暗所や冷蔵庫で保管すると風味を保ちやすい。
- 理想は1ヶ月以内に使い切るサイズを選ぶこと！
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