食中毒が心配な季節になってきました。落とした食べ物を短時間で拾えば安全という、いわゆる「３秒ルール」という都市伝説が知られていますが、これは科学的に正しいでしょうか？

微生物が食べ物に移るかどうか検証

このルールを真面目に検証した研究があります（１）。サルモネラ菌が、木・タイル・カーペットからボロニアソーセージ・パンへ移るかどうか、接触時間5秒・30秒・60秒の3パターンで検証しました。

結果、5秒・30秒・60秒のいずれにおいても、ほぼ同じ菌数が食べ物に移動することが分かりました（図１）。

その他、エンテロバクター菌を用いた研究もあります。この研究では、ステンレス・タイル・木・カーペットから、スイカ・パン・バター付きパン・グミに短時間で移るかどうか検証したものです。１２．５センチメートルの高さから食べ物を２，５６０回も落として調べた、執念の研究です。

長く付着しているほうがたくさんの微生物が移動しましたが、３秒どころか１秒未満で瞬間的に微生物が移動することが示されました。スイカのような水分が多い食べ物では、１秒未満で微生物が移動します。反面、カーペットやグミという条件下では移動しにくいことが示されました。

以上、２つの研究結果から、短時間だからといって微生物が移動しないという「３秒ルール」の都市伝説は否定されます（図２）。特に水分が豊富な食べ物は、瞬間的に汚染されるので注意しましょう。

落ちたかどうかより重要なこと

ここからは私見です。環境の汚染菌に対しても、ヒトの免疫は常に機能していますから、床に落ちた食べ物を口に入れたからといって、イコール食中毒や感染症のリスクに直結するわけではありません。

むしろ、手を洗わずに料理をする、惣菜・弁当などの調理済み食品を２時間以上放置する、生食・生焼けの食材を食べるほうがリスクでしょう。

食中毒を予防するために、食品を購入してから食べるまでの過程において、食中毒菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」という３原則を実践することが重要です（図３）。

（参考）

(1) Dawson P, et al. J Appl Microbiol. 2007 Apr;102(4):945-53.

(2) Miranda RC, et al. Appl Environ Microbiol. 2016 Oct 14;82(21):6490-6496.

(3) 消費者庁. 細菌・ウイルスによる食中毒. （URL：https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/food_safety/food_safety_portal/microorganism_virus/）