お茶の味を左右する水質の要素は、硬度、pＨ、鉄分

１０月３１日は「日本茶の日」、１１月１日は「お茶の日」「紅茶の日」「玄米茶の日」。最近ではペットボトルのお茶が普及しているが、休日にのんびりと急須でお茶を入れてみるのもいい。

　お茶の味は、茶葉はもちろんだが、水によっても左右される。「茶は水が詮」ということわざがある。「詮」とは、なくてはならない大事なもの。「良い茶を上手に入れるときは良い水を選ぶことが大事」、どんなに良質なお茶であっても、水がまずくてはせっかくの風味も台無しになると教えである。

　いにしえの茶人は、お茶にあった水を求めて、全国各地を歩いたという。うまい水の湧き出る泉、名高い井戸水を求め、各地を行脚した。そうした茶人は名水が手に入ると「名水点」を行なった。ふだん使う井戸や近くの川の水ではなく、名水を使うときは、水指に注連縄を張って客を迎えた。客は、名水のもてなしへの返礼として、茶を点ててもらう前に、まず水そのものを所望し味わうのが作法だったという。

　お茶の味を左右する水質の要素は、硬度、pＨ、鉄分など。

　硬度の高い水とは、マグネシウム、カルシウム、カリウムなどのミネラル分が豊富にとけこんだ水。一般的に、日本の水はミネラルが少ないが、各地の水を細かく見ていくと、水の湧き出す地質によって硬度は変わる。日本茶には硬度１０〜５０程度の軟水がよいとされる。硬度の高い水で入れると、ミネラル分がお茶の成分であるカフェイン、カテキンと反応して味が淡白になり、香りが減る。お茶の色も濁る。

　pＨとは、酸性、中性、アルカリ性を示す指標。ｐＨ７が中性、ｐＨ７以下を酸性、ｐＨ７以上をアルカリ性とよぶ。水道水など口にする多くの水は中性だが、湧き水のなかには弱酸性、弱アルカリ性のものもある。酸性の水でお茶を入れるとお茶の色が薄くなり、味は酸味を感じる。アルカリ性の水だとお茶の色は赤褐色になり、苦味を感じる。

　鉄、マンガンなどは蒸発残留物とも言われる。水を沸騰させても蒸発しないからだ。１リットル中に３０〜２００mg含まれているのが理想とされるが、多いと金気を感じ、お茶の色は黒褐色となる。

　冒頭の写真のように、同じ茶葉でも水のさまざまな要素によって、お茶の色、味は変わる。

お湯の温度で渋み、香り、旨味が変わる

　もう１つ重要なのがお茶を入れるお湯の温度である。お湯の温度によってポリフェノール、アミノ酸の溶出量が変わり、味に変化が出る。ポリフェノールはお湯の温度が高いほど溶出し、渋みが強くなる。アミノ酸は、高温だと香りが強くなり、低温だと旨味が強くなる。

　玄米茶、ほうじ茶は、１００近い沸騰したお湯で入れると、香りを楽しむことができる。

　煎茶は８５程度のお湯で入れると、香りもよく、渋み、旨味も楽しめる。

　上煎茶は７０程度のお湯で入れると、旨味と適度な渋みを楽しむことができる。

　玉露は５５程度のお湯で入れると、旨味を楽しむことができる。

　水質を変えるのはむずかしいが、温度の調整は家庭でもできる。温度による渋み、香り、旨味の違いを楽しみたい。