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【お忙しい方ご覧ください】タマネギをアメ色にする、時間短縮の方法

緒方湊野菜ソムリエプロ(高校生)

厚手の鍋にバターを溶かし、低温でじっくりとタマネギを30~40分くらい水分を飛ばしながら炒めてアメ色にしていくのがセオリーですが、量によってはそれ以上時間が掛かります。そこで『タマネギをアメ色にする』ということをゴールとした時間短縮の方法をいくつかご紹介します。

その前に、ぜひ知っていただきたいことがあります。

意外かもしれませんが、タマネギの糖度はイチゴに匹敵します。

イチゴの糖度とあまり差が無いタマネギの糖度

一般的にイチゴの糖度は8~9度、タマネギの糖度は7~8度あります。ブドウ(巨峰)は15~20度、メロン13~18度、スイカ9~13度あります。タマネギを生で食べると甘く感じない、むしろ辛いと感じるのは、タマネギに含まれる辛味成分が強いからです。

また野菜の多くは養分をデンプンとして蓄えていることが多いですが、タマネギは糖の状態で蓄えているので、糖度が高い野菜になります。タマネギの糖にはオリゴ糖(タマネギ1個でバナナ8本分に相当する量)を含んでいるので、腸内環境を整えるのに効果が期待されています。

タマネギが甘くなるのではない

タマネギを加熱すると辛味成分(硫黄化合物)が揮発し分解され、加熱され壊れた細胞壁から糖分が細胞の外に出ることで甘さを感じることが出来るようになります。つまりタマネギが甘くなったのではなく、辛みが抜けたことでタマネギが持っていた甘みをより感じることが出来るようになったのです。また、タマネギに含まれるアミノ酸が糖と結びつき化学反応を起こしてアメ色になり「香ばしさ」を引き出します。

・加熱することで辛みが抜け、本来の甘みを感じやすくなった
・香ばしさが作られた

前置きが長くなりましたが、ここからが方法のご紹介です。

■細かいみじん切りにしてから炒める

タマネギを細かいみじん切りにすると、タマネギの細胞壁が壊れやすくなり、炒める時間の短縮が可能です。

■カットしたタマネギを冷凍してから炒める

タマネギを冷凍することで、タマネギに含まれている水分が氷となり、細胞が膨張し壊れます。細胞壁が壊れることで炒める時間の短縮が可能です。

■塩を入れる

野菜に塩をかけると、しなっとしますね。それは浸透圧による脱水作用を利用しているのですが、タマネギに塩をかけることで、タマネギから水分が抜け、炒める時間の短縮が可能です。

■水を入れる

炒めている時、ほんの少し水を加えることで、蒸し焼き状態になり、タマネギの中まで火が通りやすくなり、炒める時間の短縮が可能です。

■電子レンジでチンしてから炒める

電子レンジの特徴は、食品に含まれる水分を振動させて加熱する仕組みなので、炒める時間の短縮が可能です。

タマネギは75%が水分ですので、その水分を上手に抜きながら炒めていき、さらに香ばしさも加わることで、美味しさが作られます。焦げそうになったら水を足して、水分を補い、その繰り返しでアメ色に仕上げます。

「アメ色にする」ということを最終ゴールを目標にした方法で、料理のプロの方から見ると邪道かもしれないので、いろいろ試してみて自分の好みのやり方が見つかればいいなぁと思います。

野菜ソムリエプロ(高校生)

横浜在住。県立高校2年(16歳)。8歳で「野菜ソムリエ」、10 歳で「野菜ソムリエプロ」に合格し、当時の最年少記録を大幅に更新。12歳で日本さかな検定(とと検定)1級にも合格。公的機関、民間企業の大使、アンバサダーを多く拝命。公的機関や民間企業と一緒に行う野菜の普及啓発活動の他、和食文化の保護・継承にも取り組む。また官民を繋ぎ、地方共創への取り組みを支援し、関係人口の創出をサポートしている。著書:『野菜がおいしくなるクイズ』(‎飛鳥新社)

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