屋台で生まれた豚骨ラーメン

　今年は久留米豚骨ラーメン80周年というメモリアルイヤー。久留米ラーメンは言わずと知れた白濁豚骨ラーメンの発祥。九州の豚骨ラーメンはもとより、日本全国や全世界の豚骨ラーメンのルーツは久留米にあると言ってもいいだろう。

　昭和12（1937）年、スープに豚骨のみを使用したラーメンを初めて作ったのが、西鉄久留米駅前で屋台として創業した「南京千両」だ。創業者の宮本時男さんは、横浜中華街で「支那そば」の製法を学んだが、当時高価であった鶏ではなく豚を使うことを思いつき、さらに出身地である長崎県のちゃんぽんにもヒントを得て豚骨ラーメンを考案した。

　宮本さんが生み出した豚骨ラーメンは、現在の豚骨ラーメンのように白濁した「白湯（パイタン）」ではなく、中華街の支那そば同様の透明な「清湯（チンタン）」だった。それが白湯になったのは、昭和22（1947）年に杉野勝見さんが開業した屋台「三九」での仕込みの失敗からだった。杉野さんが母親にスープを任せて外出して戻ってみると、火加減を間違って強く炊いて白濁してしまっていた。そのスープが思いのほか美味しかったことから店で出したところ評判を呼び、白濁した豚骨ラーメンが主流となっていったのだ。

　杉野さんは数年後に「三九」を常連客の四ヶ所日出光さんに譲り、自身は小倉市に移って「来々軒」を開業する。四ヶ所さんが引き継いだ「三九」が、その後玉名市や佐賀県へと移転していったことによって、熊本ラーメンや佐賀ラーメンに多大な影響を及ぼしていったと言われている。

久留米ラーメンの「濃厚」とは

　久留米ラーメンの特徴の一つに「濃厚」さがあるが、その理由はスープの取り方にある。博多ラーメンなどの豚骨ラーメンはその日に取ったスープをその日のうちに使い切る「取り切り」であるのに対して、久留米ラーメンではベースとなるスープが減っていくと新しく仕込んだスープを足していく「継ぎ足し（呼び戻し）」という手法を採っている。その結果、油分などによるこってりとは異なる、骨の旨味が凝縮された濃厚な味わいになるのだ。

　実際、久留米ラーメンの多くの老舗で出されているラーメンは想像以上に油分は少なく、こってりとは真逆のあっさりと言っても良い口当たりになっている。しつこさはなくコクがあるのが久留米ラーメン本来の「濃厚」さなのだ。さらに麺も細麺ではなくやや中太寄りのストレート麺を柔らかめに茹でるのが特徴。同じ福岡の豚骨ラーメンであっても、博多ラーメンとは違うアプローチになっているのがラーメンの面白さだ。

久留米ラーメン文化を盛り上げる店主たち

　昨今のご当地ラーメンブーム以前から、久留米ラーメンは積極的な情報発信を行い一つのラーメン文化を醸成していったが、そこにはラーメン店主たちの活動が寄与するところが大きい。昭和28（1953）年創業の「大砲ラーメン」二代目店主の香月均さんは、1999年にいち早くラーメンイベントのみならず、フードイベントの草分けとも言える「ラーメンフェスタ in 久留米」を企画し６年間にわたり開催、久留米をラーメンで盛り上げることに尽力した。

　そして香月さんの思いは若い世代にも受け継がれている。2000年に創業した人気店「モヒカンラーメン」店主の於保貴久さんもその一人。久留米市内のラーメン店主たちと結成した「久留米ラーメン会」が中心になって、全国のラーメンイベントにも積極的に出店し「久留米ラーメン」の名前を普及させる活動を続けている。さらに久留米豚骨生誕80周年を記念して、かつての「ラーメンフェスタ」を手掛けた香月さんの協力も得ながら、10月14日・15日には「とんこつラーメン誕生祭」（主催：とんこつラーメン発祥８０周年記念事業プロジェクト・久留米商工会議所）を企画。福岡をはじめ九州の豚骨ラーメン店が７店舗集まるラーメンイベントを久留米の地で開催する。（関連記事：なぜ久留米の「とんこつラーメン誕生祭」は成功したのか？）

　今から80年前、久留米の屋台で生まれた「豚骨ラーメン」は「TONKOTSU RAMEN」となり、今や世界各地で愛されるラーメンへと広がっていった。これからも豚骨ラーメンの歴史は様々な場所や人によって紡がれていくことだろう。