銀座の一等地に2024年4月オープンの「鮨 江藤」で食べたコース料理が新鮮でした。バラエティに富んだ内容で、珍品・高級品・意外な組み合わせなどが楽しめました。お鮨が好きな方はぜひ記事をチェックしてみてください。

鮨 江藤

「鮨 江藤」は、2024年4月11日、銀座駅から徒歩3分、銀座6丁目すずらん通り沿いにあるビルの1階にオープン。一等地です。店名が書かれた白っぽいのれんがかかり、メニューも出しているので、外国人の飛び込み客などもあるそう。

店内は真新しいL字型のカウンター8席のみ。料理は27,500円（税込）の「おまかせコース」一本で、昼も夜も同価格・同内容。銀座にあって、これは意外に良心的な料金だと思います。

この日のネタ

おお、ぎっしり。

まぐろは豊洲の「やま幸」より仕入れた塩釜の91kg。

コースのスタートは対馬のヤイトガツオ

甘めの醤油でヅケ。ぷるぷるっとしなやかで美味しい。花丸きゅうり添えです。

マナガツオのしゃぶしゃぶ

へえ！マナガツオをしゃぶしゃぶで？昆布出汁で割ったポン酢と鬼おろし。マナガツオのおいしさを再確認。温まることでうまみが広がっておいしい。ジュンサイ添え。夏ですねぇ。

オバケが出た！

オバケとは晒しクジラのこと。関西弁でしょうか。オバケなんて何十年ぶりに食べるだろうか。東京の友人は初めて食べる様です。水にさらすため水っぽくて酢味噌で食べてもおいしくなかった思い出がありますが、これはとろりとからむ甘海老とウニ醤油のコクと旨味をまとって、豚肉の脂身のようにプルプルで甘い。驚きでした。トッピングはアオサ。

うなぎの蒸し寿司

ふっくらとした愛知産のウナギをかば焼きにして赤酢のシャリに重ね、弾けるイクラと大豆をトッピング。

毛蟹と車海老のスープ

うまみが濃縮されておいしい。吸い口はゆず。

お鮨のスタートです！

初めの一貫はなんと「毛蟹」

蟹の美味しい部分をまとわせて握られ、シャリがすっぽり覆われています。インパクトあり！そしてその味わいは「ほぼ蟹」状態。

「やま幸」取り扱い、塩釜のまぐろ大トロ

次いで大トロが登場。シャリはやや柔らかめ。

淡雪塩で演出の「平目 えんがわ」

背負ってるやつ好きです。泡雪塩をひらひらと振りかけるのが撮影ポイント。

蒸し鮑と肝リゾット

青柚子を香らせた鮑の肝ソース入りの蒸し鮑。

ソースを少し残した中に酢飯のおにぎりをポンと入れられます。しっかりなじませて肝リゾットの完成。

もくもくと「きんきの紀州備長炭 炙り」

きんきの脂に反応して、煙が黙々と立ちこめたのに驚きました。ここでもみんな撮る（笑）。

そしてパリパリの海苔にはさんで「ハイ」手渡し。きんきはぷりっと。香ばしい。

「にしん」も炙って

にしんには骨が200本ほどあるらしく、それを丹念に抜いて、強めの塩でおして、備長炭で炙っているので臭みもなくおいしい。よくアジなどの青背にのっているねぎ丸をトッピング。

赤貝

大きな赤貝でした。

国産キャビア

缶を見ると「KALUGA QUEEN」ブランドの「オシェトラフレッシュキャビア」とあります。これは国産キャビアなのだとか。

天草 車海老

そのキャビアを天草の車海老にのせたものがこちら。

太刀魚の素揚げ

米粉をまとわせてサクッと揚げた太刀魚がふわふわの新食感でおいしい。金山寺味噌添え。さつまいもの「べにはるか」は真空で蒸したうえで揚げてあり香り高くトロリと甘くてこれまた美味！

北海道はだてのムラサキウニ

さすが銀座のお鮨屋さん。はだてのムラサキウニが登場。

スプーンにたっぷり。トロリ濃厚。

赤身のづけ

大トロと同じ個体の赤身をづけで。ねっとり良い具合。甘めの醤油でした。

対馬の煮穴子

フルーティーな風味が漂うプルプル煮穴子。

とろたく

手渡しでいただいたとろたくはてっぺんに醤油漬けの卵黄のせ。

アオサの味噌汁

この日の魚のうまみを享受した味噌汁。味噌はほんの少しだけしか使っていないそうです。

玉子焼き

抹茶を練り込んだ玉子焼きに巣蜜をのせていただくのが斬新だけど合います！山芋のとろりとした味わいも感じられました。

あがり

ボダムのグラスのように二重になっていて持っても厚くないお茶わん「会津の相馬焼」。これは作家さんが亡くなってのでもう新しいものは手に入らないそう。底に馬の絵が見えます。

そのほかお水はラリック、信楽や九谷など、料理に見合った器が使われていました。

おわりに

本格的なお鮨と変化球の効いたアテの両方が楽しめ、銀座でこの価格とは良心的です。ベテランの大将は少年のようなお人柄にて、肩ひじ張らずに楽しめました。入れ替え制ではないのもありがたい。気になる方はぜひ行ってみてください。