刺身といえば生の切り身をスライスした非常にシンプルな料理なので、火を通していない分、魚が新鮮なうちしか食べられないものというイメージがありますよね？

ではその刺身を「一週間前に釣った魚」で、しかも「冷凍保存ではなく冷蔵庫で保管した状態」で食べるとどうなるのでしょうか？

そこで今回は、実際に1週間前に釣った魚を冷蔵保管して刺身で食べてみました。

まずは魚を調達

まずは検証に際し、魚を調達することから始めます。

今回は船釣りでアカハタを釣り上げました。

こちらのアカハタを船の上で血抜きをして、下処理を始めていきます。

魚の下処理をする

では釣り上げた魚の下処理をしていきます。

下処理の方法を紹介すると長くなるので省略しますが、大まかな流れとしては

1. 血抜き&締める(実施済み)
2. うろこを落とす
3. ぬめりを落とす
4. 内臓を落とす

の流れで行います。

ちなみに魚の鱗を落とすときに一般的なうろこ取りだと、飛び散ったうろこがシンクや壁に張り付いて掃除が大変ですが

がまかつのうろこ取りミニを使えば、気持ちいくらい簡単に鱗が落ちる上に、鱗が全然飛び散らないので便利です。

がまかつのうろこ取りの詳細については下の記事でまとめています。

うろこ、ぬめり、内臓の下処理が終わったら、魚をキッチンペーパーなどを使って水気をしっかりとふき取ります。

ここまで出来たら、あとは三枚に卸して

切り身を冷蔵庫で保管します。

このまま冷蔵してもよかったのですが、今回は昆布を一緒に包んで昆布締めにしてみました。

食品保管用のシートで切り身と昆布を包み、その上からラップをして

この状態で1週間、冷蔵庫で保管します。

※昆布のみ1日で取り出しました

1週間後の様子がこちら

1週間が経過しました。

1週間も冷蔵保存したのだから、きっと色は茶色っぽく変色し、カビも生えているのかと思いきや…

水分が抜けて締まってはいるものの、色は白っぽいままで、臭いも無臭に近いです。

これは多くの方の予想に反していたのではないでしょうか？

実はこちらの保管方法、釣り人の方ならご存知の方も多いかもしれませんが「魚の熟成」といって、数日間適切な環境で管理することによって魚の旨味を増幅させる調理法なんです。

今回はアカハタの刺身ということで、皮をトーチで炙り

炙り刺しにしてみました。

1週間寝かせた刺身の気になる味は…？

では1週間寝かせたアカハタの刺身を食べてみたいと思います。

色艶はよく、知らずに見せられたらこれが1週間前の魚だとは思えないくらい鮮度が良いように見えます。

ではこちらの刺身を一切、食べてみると…

「これは絶品！」

釣りたての魚は食感がコリっとしてやや水っぽいのに対し、1週間寝かせた魚は食感がモチっとしている上に、旨味成分が増幅しているだけあって魚の旨味が濃く感じられます。

さらに昆布の風味が口の中にほんのりと感じられ、本当に美味しいです。

釣りたての魚の刺身も美味しいのですが、一度熟成させた刺身の美味しさを知ってしまうと、良い魚が釣れた時には熟成させないと勿体ないとさえ感じてしまいます。

熟成させた刺身を味わうには？

熟成させた魚の刺身は非常に美味しいのですが、寝かせてから食べるということは食あたりのリスクを増やしてしまうのも事実なので、リスクを抑えるためにいくつかのポイントを抑えることが必要です。

あくまで自己責任にはなりますが、リスクを抑えて熟成を楽しむためのポイントや、必要な道具などを下の記事でまとめています。

今回は1週間前に釣った魚を刺身で食べる「熟成」について紹介しました。

魚は鮮度が落ちるのが早いイメージがありますが、下処理をすぐに行えば、意外と長持ちさせることができるので、ぜひ参考にしてみてはいかがでしょうか？