京都府京都市下京区、世界遺産「西本願寺」の門前町のエリアに建つタイの5つ星ホテル「デュシタニ京都」にあるシェフズテーブル「紅葉（こうよう）」にて、ミシュランスター獲得シェフ・ジョージさんとホテルのコラボレーションランチコースをいただきました。詳細レポートをぜひご覧ください。

オランダ出身のミシュランスター獲得シェフによるライブキッチンイベント

ジョージ・シェフは、オランダ出身。パリで腕を磨きヨーロッパ各地を経て、自らのレストラン「ヴァンデルヴェーン」を開業。

世界的レベルの調理技術のもと、北欧と地中海料理のエッセンスを融合させた独自の世界観にて創り出すメニューが評価を得て、ミシュランスターを獲得しています。

今回は、GWの5日間限定で、京都をはじめとする日本の選りすぐりの食材を使ったメニューを、「ヴァンデルヴェーン」のソムリエ厳選ワインとペアリングにていただきました。

ステキなランチコースをご紹介します。

シャンパーニュ

まずは、フランス・ランスに拠点を置くシャンパーニュ・メゾン「Louis Roederer（ルイ・ロデレール）」の「コレクション 243」で乾杯。

まぐろ 胡瓜（きゅうり） メロン

たっぷりの氷の上に盛り付けられて、夏日だったこの日にぴったりのアミューズ。メロンに大トロの発想も、これを手で食べるのも新鮮！胡瓜には清涼感あふれるハーブのソース。

グリーンのペアリングモクテル

ペアリングドリンクは、オレンジオイルを入れたグラスに、キュウリとカンタロープメロンのジュース（レモン汁入り）を注いだモクテル。色合いがステキ。

帆立 いちご ローズ

北海道産の帆立を36～38度の牛脂入りのオイルでコンフィ。

肝は炭火で炙って使用。

うまみが濃厚な貝柱に、レア感を残した肝、バラの花びらの甘い香りのマリネ、滋賀・下笠いちご園の有機いちごに、酸味が少なく温かいトマトのガスパチョ風ソースをかけて仕上げ。和の器に入っているけれど、革新的な味わい。

オレンジワインとペアリング

ペアリングはオーストリアのオレンジワイン。ライトでアロマティック。

パンやお水にもこだわり

ポテトが入ってもっちりしたギリシャ風のパンに、酸味を感じる焦がしバターのホイップ添え。

食中のお水は日本酒の仕込み水としても使われえう名水「伏水（ふしみず）」。ガスあり・なしが選べて、もちろんガス入りで。海外のものに比べて軽くて飲みやすい！

ヒラメ 春野菜 サバイヨンソース

冷蔵庫で３～４日間熟成させた大きなヒラメ。まずは皮目を下にして手でぎゅぎゅーっと押して焼き、その後バターをかけながら火を通します。

白ワインとレモンのサバイヨーネソースとローリエパウダーをかけるシンプルで美しい仕上がり。

付け合わせは菜の花などの春野菜とそのピューレ。皮目はパリッと楽しめ、身はしっかり火が通っていました。

ギリシャワインとペアリング

シェフのルーツであるギリシャ・サントリーニ島の白ワインとともに。

ワインボトルのガラス部分を特別なカッターで切るパフォーマンスにびっくり。日本刀でカットするのは見たことがありますが（笑）これは初めて。

デキャンタに移してからグラスに注がれるため、万が一のガラスの破片は気にしなくてもよさそう。

京地どり キャラメリゼしたオニオン

京地どりのメインの前に、炭火焼きのギリシャ風焼き鳥。七味もかけてあります。

シェフが摘んだハーブの束で混ぜていただく鶏のスープ。水色が濃いけれど塩味は強くなく濃厚な鶏の味わい。

京地鶏の中に、地鶏と豚のミンチを詰めたインボルディーニ。中身はセージが効いていてソーセージぽい。

胸肉とキャラメリゼした淡路産玉ねぎとピューレを添えて。

最初の一皿からするとどんなコース展開になるかと思いきや、メインはガツンと正統派なところも良かった！

ペアリングはピノノワール

ペアリングはピノノワールで決まり。軽めの赤が良いカンジ。

ブリオッシュ カモミール

ギリシャのお正月に食べられるというフレンチトーストはブリオッシュで作られます。鉄板で表面をパリッと焼き上げるとグランマルニエのいい香りが漂いうっとり。

パンをV字にカットした部分にアロマティックなカモミールのアイス、醤油とフレンチタラゴン、チェリーのソースをかけて完成。ステキ。

デザートワインとともに

ブドウの蜜のような甘いデザートワインとともに至福のデザートタイム。はぁ幸せ。

シェフが目の前でマリーゴールドとナスタチウムを摘むのも余興の一つ。

パートフィロのようなクッキー生地ではないパリパリのタルトカップに、チョコレートクリームと謎のもちっとしたものとゼリー、そしてその花びらを合わせて、手渡しのワンバイト・ドルチェでシメ。

おわりに

ギリシャ系のイケメン・ミシュランスター・シェフによる彼の高い技術と持つ感性によるワクワクするコース料理はいかがでしたか？

少し大きめのノリの良い音楽が流れ、コの字型のキッチンでの調理の様子を眺めながら楽しめました。

このイベントはGW期間の5日間だけの開催ですが、今後またこのようなプロモーションが開催される予定だそうです。ホテルのイベント情報をお見逃しなく！

【関連情報】雰囲気が見たい方はインスタグラムの動画をご覧ください。

取材協力：デュシタニ京都