東京の飲食店経営者は今何を思うのか

 東京は7月12日から8月22日まで、4度目となる「緊急事態宣言」に突入した。一年以上にわたるコロナ禍によって、飲食店や取引業者は疲弊している。そんな状況の中、東京で飲食店経営者はどういう思いで日々の営業を行っているのか。

 これまでも飲食店経営者からリアルな声を聞いてこの場で公開してきたが、今回は緊急事態宣言にまた突入した東京で飲食店を営む経営者に率直な意見を聞いてみた。今、飲食店を営む人たちは何を思い、何を考えて日々の営業をしているのだろうか。前編、後編の二回に分けて飲食店経営者のリアルな声をお伝えしたい(前編はこちら)。

『龍圓』:緊張感がない緊急事態宣言ではないか?

同業者や食通のファンも多い中国料理の名店『龍圓』。
同業者や食通のファンも多い中国料理の名店『龍圓』。

 浅草国際通り沿いにある中国料理の名店『龍圓』(東京都台東区西浅草3-1-9)は、地元浅草の人たちはもちろん、同業者や食通のあいだでもファンが多い人気店。常に料理に対して飽くなき探究心を持ち続ける生涯一料理人のオーナーシェフ、栖原一之さんは今回の緊急事態宣言についてどう考えているのだろう。

「現状を放置していては感染者が増えてしまうのですから、今回の緊急事態宣言発出については理解出来ます。しかしながら、今回が4度目で前回よりもさらに緊急感、緊張感が無いとは思います。何より、こんな状況下で東京はオリンピックを強行するというのですから、矛盾していますよね」

 まん防から再び緊急事態宣言へ入った東京では、アルコール提供が再び出来なくなる。

「すべて『お上』の判断ですから、国民としては聞かなければならないのでしょうが、時短もアルコールも意味が無いのではと考えています。まん防の際には一日千秋の想いでお酒は条件付き解禁されましたが、利用は2名までで時間は90分などと、飲食店からすればバカげた営業が出来た矢先での再発出ですから、正直なところ呆れるしかないです」

 飲食店の営業を制限することがコロナ収束へと繋がるのか。栖原さんはこう考えている。

「飲食店と言っても業態は様々です。例えば、客をギュウギュウに押し込んで大騒ぎしているような店では、そこに感染者がいれば感染リスクはあるかも知れません。このような店といわゆる『レストラン』をごちゃ混ぜにしているのが問題ではないでしょうか。我々レストランとしては、アクリル板などの無意味と思える対策をするよりも、今や当たり前のことになっていますが、席間を開けて、換気消毒、スタッフ管理などを行い、さらに大切なのは、これらのことをお客様にも認識してもらう事です」

 今後の見通しや展望について、栖原さんはこう語る。

「最短でも来月いっぱい、下手すると年内は今の状況が続くかと思われます。マッシュルーム、スッポン、玉ねぎなど、暇な時期にとことん食材と向き合い、自分の料理になるべく努力をしていますが、まともに営業出来ず満足に料理を出せないのが今の状況です。秋口以降は点心発送など出来るかも知れませんが、わざわざ料理を不味くお届けするのではなく、ベストな状態でお店で食べて頂けるようになる事を期待しています」

『福わうち』:都の対策に意味はあるのか?

芸能人や食通が足繁く通う日本料理の名店『福わうち』。
芸能人や食通が足繁く通う日本料理の名店『福わうち』。

 白金高輪で芸能人や食通が足繁く通う日本料理の名店として知られる『福わうち』(東京都港区白金1-28-2)。医師からコロナ対策も万全であるとお墨付きがついているほど、コロナ対策には高い意識を払っていた店主の三宮昌幸さんは、今回の緊急事態宣言についてこう語る。

「正直『またか!』と思いました。緊急事態宣言を発出するたびに、その緊急度や効果が薄まっているように感じます。時短営業をしたからと言って感染が防げるのかどうか。それよりも、しっかりと換気などの環境を整えて、お客様が大声を出さなければ良いだけではないでしょうか」

 「コロナ対策リーダー」をはじめとする都の施策に対しても応じているが、疑問も感じているという。

「『感染防止徹底宣言』や『コロナ対策リーダー』など、すべて申請して許可も頂いていますが、承認後も変わらずに行政の方が踏み込んで来られたりと、何の意味があるのか?と思います。協力金についても助かっているのは確かですが、正直なところとても遅滞してます。4月分の申請開始が7月1日ですので、振り込まれるのは審査が終わり9月末が最速だろうと思います。これまですべて従ってきましたが、今回の緊急事態宣言においてはすべては従えないというのが率直な思いです。宣言期間中は感染防止を考えて1組5名様以上であれば貸切営業にしようと思っています」

 飲食店に出来る事は可能な限りやっている。それでも感染が収まらないのであれば、別の手段があるのではないか。三宮さんはこう語る。

「専門家の指導のもと、席間を開けて換気も徹底した営業をしています。マスクをしての厨房での調理はとても大変なんですよ。あとは、お客様に協力して頂いて、おしゃべりも小さい声でお願いしたり、食べ終われば早めに帰って頂くよう促しています。それでもダメというのなら、人流を止めるために電車やバスを止めれば良いんですよ。そうすればリモートワークが必須になり、人流は自然に止まります。なぜやらないのか東京都に聞いてみたいです」

 三宮さんは昨年の緊急事態宣言発出より、これまでやっていなかったテイクアウトも始めた。

「特に昨年の緊急事態宣言下では、お店にお客様が来れる状況ではないと判断しました。ならばお持ち帰りでお客様と繋がりを持つためにテイクアウト販売の決断をしました。やはり料理屋さんですから、店を思い出して貰えるような料理を入れたいと思いました。その分原価はかかってしまうのですが、儲け主義というか売上に走りたくないので。当然売上は少ないですし、営業利益には追い付きませんが、やらないよりはまし。『ぶつぶつ言うより何かしろ!』が、僕の信念です」

 今回、緊急事態宣言が発出されたが、東京都では今年4月の緊急事態宣言以来、飲食店に対して営業時間短縮や酒類販売制限の要請がずっと続いている。一日も早く新型コロナウイルスの感染が収まることを祈りつつ、今後も飲食店の取り組みを見守りながらこの場でも引き続き伝えていきたい。

【前編はこちら】

※写真はすべて筆者によるものです。

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