飲食業界での食べ物の廃棄問題は、取り沙汰されることが多い。4月26日、ラジオ局のJ-Waveの「STEP ONE」という番組に生出演し、食品ロスや飲食店での食べきり問題について10分間ほどお話させていただいた。春のこの時期は社員の入社や異動が多く、歓送迎会などで宴会や飲み会の機会も多い。大人数で予約しておきながら、ドタキャンで食材が無駄になってしまったという話もよく耳にする。

確かに、宴会では食べ残し率が多く、農林水産省の平成27年度の調査では、宴会での食べ残し率は14.2%となっている。

一方、食堂やレストランの食べ残し率は3.6%と低い。

だが、食品業界全体の食品ロス率を見ると、外食産業は、製造業に次いで多い。食べ残し以外にもロスは発生しているのではないか。

大学生239名に聴いてみた

2016年、東京都内のある大学で講義した際、男女大学生（１〜４年生）239名を対象に、飲食店（飲食物を販売する店を含む）でアルバイトしたことがあるかどうか、アルバイトしたことのある場合、仕事として食べ物を捨てたことがあるかどうかについて調査してみた。

人数の内訳を円グラフにまとめてみると、このようになる。

飲食店でのアルバイト経験者が239名中、185名。飲食店でアルバイトしたことのある学生のうち、仕事として食べ物を捨てたことがある人が152名（64%）いた。あくまで今回の調査に限ってだが、飲食店でアルバイトしたことのある学生のうち、約82%が「仕事として食べ物を捨てた経験がある」ということになる。

飲食店でバイトしている学生はどんな食べ物を捨てているのか

では、どんな食べ物をどのくらい捨てているのだろう。

ちなみに、農林水産省の平成27年度調査によれば、食堂・レストランなどで最も多い食べ残しは「野菜類」、次いで「調理加工品」「穀類」となっている。

もうすこし具体的にわからないだろうか。

主な業態別に、今回の調査による152名の回答を挙げてみる。

居酒屋では

まずは、宴会がよく行なわれる居酒屋。

「バイトに行くたび１キロほど（捨てた）」

「食べられない部分や腐っている食材を、ほぼ毎日のように（捨てた）」

「お客様の残り物」

「客が残した料理、たくさん」

「客の残飯、たくさん」

「１日に１０キロほど食べ物の廃棄が出る」

「失敗した料理を捨てた」

「お客さま、だいたい食べ物４分の１くらい（残した）」

「残飯はすべて廃棄、切り方を間違えた場合でも基本的に廃棄している」

「お客さまの残したお食事やドリンクをゴミ袋１個分ほど捨てた」

「残飯をゴミ袋２つ分ほど」

「仕方なくかなりの量を捨てた」

「団体や宴会の際には、食べ物が結構残っている状態で帰るお客が多くいる。捨てる食べ物の量は、４０人来店の場合、１０人前くらい」

「バイトがオーダーミスした商品を処分」

「料理を失敗したとき、その料理をまるまる捨てた」

確かに「食べ残し」もあるが、「失敗した料理」や「切り方を間違えた場合」、「バイトがオーダーミスした商品」などという回答もある。

スーパーマーケットやコンビニエンスストアではどうか

それでは、小売業（コンビニエンスストアやスーパー）を見てみる。

コンビニエンスストア

「ご飯を三升くらい」

「賞味期限が切れたおにぎりやお弁当などファストフードを捨てた。毎日量が違う」

「毎日おにぎりや弁当を１キロくらい捨てる」

「賞味期限の２時間前には食べ物を廃棄していた」

「だいたいゴミ袋１袋くらい」

「いろんなものをたくさん」

「おにぎりをたくさん」

「お弁当を１日２０個くらい」

「食品を段ボール箱いっぱいに捨てた」

「捨てる量はその日によって異なる」

「売れなかった揚げ物を捨てる。１日１個くらい」

「パンやおにぎり、総菜。数はわからない」

「毎回、パン、おにぎり、飲み物などをカゴ１つ分くらい捨てている」

「賞味期限が切れた食べ物」

「サンドウィッチを毎回１０個くらい」

「期限切れの弁当やパン、サンドウィッチなどを処分した」

スーパーマーケット

「賞味期限切れのものを毎日」

「１０キロ程度」

「売れ残りの分を捨てた。日によるが１キロくらい捨てたことがある」

コンビニやスーパーは、「売れ残り」や「賞味期限・消費期限切れ」「企業が決めた時間が来たので」などの理由が多い。

飲食店では何がどのくらい捨てられているか

それでは、居酒屋以外の飲食店はどうだろうか。

イタリアンレストラン

「つけあわせのサラダ」

「客の食べ残しを捨てた。量はとても多い」

「食べ残しや期限切れになったもの」

「高いお肉をたくさん捨てた、ごめんなさい」

「個人経営の店でサラダに始まりユッケや生ハムなどの前菜をはじめ、ピザ・パスタなどの主食ですら捨てている」

うどん店

「うどん２キロ」

「うどんを５キロ」

オムライス店

「お客さんが残したもの」

お好み焼き店

「４５リットルのゴミ袋いっぱい」

カフェ・喫茶店

「１日５食分」

「オムレツ半分」

「サンドウィッチやドリンク。ブレンドコーヒーは１日で１０リットルほど捨てている」

「お客様の食べ残し・飲み残し」

「食材や飲み物の鮮度の管理の関係により、日によって違うが、かなりの量を捨てた」

「パンやケーキを毎日２・３個は捨てている」

「パンを毎日捨てる」

「賞味期限切れの生クリーム」

「当日処分する（予定の）パンを10個捨てた」

「付け合わせのリーフを結構捨てる」

「毎日いろんな食材を約1キロ捨てている」

「パンやケーキなど、年間で相当量捨てている」

「サンドウィッチに使う野菜、肉、ドリンクのベース。基本的に１日に５食くらい捨てていた」

「鮮度の落ちたコーヒー。多いときは３〜４リットル」

「ごはんやケーキを毎回捨てている」

「期限が切れたもの」

丼もの屋

「どんぶり２杯」

「うどん、ねぎ、食べない人の分は全部」

ステーキ店

「肉の脂身の部分を毎日１キロくらい」

麺類店

「その日に売り切れなかった麺、ご飯、スープなどの食材を１０人前くらい」

デパ地下

「弁当屋さんでコロッケなどの揚げ物や総菜をたくさん捨てた」

ピザ屋

「デリバリーピザのバイトで失敗したピザを捨てた。とても多い」

「ピザの生地、トッピングは、期限が切れたら捨てている」

「ピザとパスタを大量に」

「ピザの生地を１ダースほど」

「ピザを５枚ほど」

ドラッグストア

「日配食品（日持ちがしにくいもの）の賞味期限切れのもの」

「賞味期限・消費期限切れのパンや、野菜などを捨てていた」

「２０種類近く捨てていた。数でいうと４０〜５０点くらい」

ドリア店

「お客様の食べ残し」

とんかつ店

「８〜１０キロほど」

バー

「パンなど三食分くらい」

「食べ残しをごみ袋半分ほど捨てた」

パスタ店

「パスタや、パン、ピザを数えきれないほど捨てた」

ハンバーガーショップ

「ハンバーガーやポテトをごみ袋１０個分くらい」

「ナゲットを頭が痛くなるくらい」

「バンズ（パン）を１００枚近く捨てた」

「ショップでポテトを１人Sサイズくらい」

「パンを数えきれないほど・・・」

パン屋

「パンをほぼ毎日、業務用ゴミ袋１袋半くらいは捨てていた」

「パンをたくさん捨てた」

「パンの売れ残り」

「大量のアップルパイを捨てた」

ファストフード店

「揚げたり焼いたりしてから一定時間経過したもの。大量に捨てる」

「ハンバーガーを廃棄」

ファミリーレストラン

「閉店時にお米をほぼ毎回７人前くらい捨てている」

「食べ残し」

「スープ１リットル以上や肉や野菜や米と、数えきれないくらい捨てている」

「キッチンのバイトでいろいろな食材をたくさん捨てた」

「注文ミスしたものや、失敗したときに捨てていた」

ドーナツ店

「ドーナツを１００個以上捨てたことがある」

「ドーナツを累計１０００個くらい」

「毎日１００個以上のドーナツを捨てている」

食品工場

「みたらし団子を大量に捨てた」

ラーメン屋

「余ったネギをたくさん捨てた」

「麺や汁などを作り間違えたのをそのまま捨てた」

「ラーメンを１０杯捨てた」

「野菜と肉と米など」

レストラン・飲食店

「ライスをお釜半分ほど」

「お客さんが残した食べ物などを捨てた。量は数えきれないくらいなのでわからない」

「お客さんの食べ残しや期限切れの食べ物を１日ゴミ袋１つ分捨てている」

「お客様の食べ残しをよく捨てている」

「その日付切れの食べ物はすべて廃棄する」

「なるべく少なくなるように作っているが、ソースや野菜、お肉など多く捨てることがある」

「食べ残しを、ひたすら捨てた」

「１キロくらい」

「当日廃棄（すべき）物や調理ミス、オーダーミスをしてしまったもの。白米と五穀米は毎日あまり、１〜２合分捨てている」

「あまったりんごジュース１０杯捨てた」

駅弁・弁当・総菜販売

「１日に大きいゴミ袋２つ分くらいの生ゴミがあった。おにぎりは一部返し（返品）があったが、パンや駅弁、総菜はすべて１日で廃棄」

「残飯、毎日ポリ袋２袋くらい」

寿司店

「回転寿司店で、寿司を表現できないほど捨てた」

「回転寿司で、お寿司を１日１０貫、茶碗蒸しを３つくらい」

「白米を残ってしまった分、毎日捨てている」

「たくさん捨てている」

「ネタ、シャリなどを大量に廃棄」

「いたんだ野菜、賞味期限切れの商品」

焼肉屋

「食べ残し」

「焼肉、しゃぶしゃぶ、お肉をひと皿くらい」

「アルコールドリンクをたくさん」

「残飯」

「廃棄（する）お肉を１キロほど」

「焦げた肉や焦げた野菜を１日５組くらいは捨てている」

「前菜、肉を捨てる」

「お客さんが残した前菜や肉」

「肉をゴミ袋半分くらい」

「食べ残しや期限切れ」

「食べ放題で余ったお肉をたくさん」

中華料理店

「食べ残しと売れ残りを結構捨てた」

「お客様の残した食べ物や調理に失敗した料理を捨てた。ラーメンや麻婆豆腐を中心に、ピーク時は小学校の机の引き出しが２時間でいっぱいになるくらいに捨てている」

定食屋

「ご飯を数キロ」

「５００食分のお米や肉、魚」

以上。

こう見てくると、顧客の食べ残し以外の理由も多く挙げられていることがわかる。たとえば「賞味期限（消費期限）の２時間前になったから」「需要がなく余ってしまった」「調理ミス（作り間違い）・オーダーミス」「調理してから一定時間が経過したもの」「鮮度が落ちたもの」「付け合わせ（の野菜）」などである。

飲食店側の努力

断っておくが、すべての飲食店で食料の無駄を出しているというわけではない。たとえば、顧客が食べきってからでないと次の注文を受け付けない店や、一日の提供数を限定して売り切ったら営業終了とする店、小食の顧客のために小盛りサイズやハーフサイズを準備する店、春巻き１本からでも注文できる店、など、無駄を出さない工夫をしている飲食店は全国にある。

一方、今回の調査で、飲食店でアルバイトした大学生が、これだけ捨てる経験をしているということは、まだまだ改善の余地があるといえる。

”個人の本音”と”組織人としてのふるまい”との乖離

今回の自由意見の中で、これは飲食業界で勤める社会人の心情にも共通すると感じるものがあった。

「私は居酒屋でアルバイトをしており、食べ物は捨てたことがあります。（アルバイトの中で）役職を頂いていて、日々、全力でアルバイトに励んでいます。よく、残飯の処理をする機会が多くて、困るときがあります。そのとき、毎回思うのが、貧しかった人生を送ってきた自分が食べ物を捨てていいのか、悩むときがあります（原文ママ）。しかし、自分がリーダーをしているので、そこで自分が余った食べ物を食べているところを他の人に見られては、なにか情けなさと申し訳なさの両方が脳裏に浮かぶため、毎回、気持ち的には惜しみながらも、毎回、捨てることを決意して、捨てています。」

食品関連企業勤務の方とお話していて思うのが、「個人としてはもったいないと思うが、会社人としては本音を言えない、だから口を閉ざす」という風潮だ。自分もかつてその立場に身を置いていたから、よくわかる。でも、そんな風潮が、日本の食品ロスを増やしている（減らせない）のではないかということも感じる。

組織に属していると、「組織人」として振る舞わざるを得ない。ときには本音を押し殺して組織の看板を背負い、上司や上層部からの指示や命令に従って動かざるを得ない場面もある。

今回の結果をふまえ、飲食店で発生しているロスを、４象限に分類してみた。縦の軸の上が「顧客側の理由によるロス」、下が「店舗側の理由によるロス」。横軸の右が「可食部（食べることができる）」、左は「不可食部（食べることができない）」。

飲食店側でロスを減らすためにできること

この結果を受けて、飲食店側では何ができるのか。

４象限のグラフのうち、右側の青い部分はReuse（リユース：再利用）が可能である。また、左側の緑色の部分はRecycle（リサイクル）可能である。

１、発注ミスや需要予測のズレを減らす

環境配慮のキーワード「３R」で最優先が「Reduce（リデュース）」＝廃棄物の発生抑制である。できる限り、無駄になるものを減らす。なぜ食品業界は日本気象協会に仕事を依頼するのかに書いた通り、食品製造業では、気象データを活用し、ロスを減らす取り組みを始めている。ここに小売業も参画してきている。四象限のグラフのうち、赤字で書いた「需要予測とのズレ」は、ゼロにすることは困難だが、Reduce可能な部分である。

２、顧客への声がけや食べきり運動の推奨

京都市が2017年1月におこなった調査によれば、飲食店で、お客様に「もったいないから食べきりましょう」と声をかけたところ、食べ残しが減ったという。埼玉県所沢市の飲食店では、クセのある食材が入ったメニューをお客が大量に頼んだとき「初めてですか？」「この肉は、かなり噛むのに時間がかかりますけど、４皿頼んで大丈夫ですか」などと声がけする。場合によっては注文数を減らしてもらい、食べ残しが減っているという。「３０・１０（さんまるいちまる）」運動を進める長野県松本市は、飲食店で使うコースターを作っている。また、長野県ではポスターを作成している。

３、顧客に出せないものを別の用途に活用する

「３R」のうち、最優先のリデュースの次に来るのが「Reuse（リユース）」＝再利用　である。意見の中に、オーダー（発注）ミスや失敗作をそのまま捨てた、というものがいくつかあった。たとえばオムライスの失敗作などは、働き手のまかないとして食べることはできないだろうか。フランスでは、集団給食などで余った食事を福祉施設に寄付する取り組みが行なわれている。2017年2月にフランスの農業省を訪問したとき、国が寄付を推奨している、と話していた。

４、再利用もできないものはリサイクルする

「３R」のうち、３番目に来るのが「Recycle（リサイクル）」である。一部のホテルやレストランでは、ビュフェで残ったパンや野菜などをリサイクルし、動物の飼料や植物の肥料にし、肉やパンなどに加工するという「リサイクルループ」の取り組みがある。できる限り、廃棄を減らしてリサイクルする。

５、賞味期限の理解

これはハードルが高いのだろうが、「賞味期限」を厳密に考えない。「賞味期限」は美味しさの目安であり、品質が切れるポイントではない。国もそう推奨しているのだが、「期限」と書いてある以上、処分してしまうことが多い。飲食店では社員でなく、アルバイトが多い場合もあり、効率化をはかるためにはマニュアルとして「賞味期限前に捨てる」と一律に決めてしまったほうがラクなのだろう。

お客の側でロスを減らすためにできること

そして、われわれ顧客側は何ができるのか。

１、注文し過ぎない

男性・女性と比較すると、女性より男性は「飲む」傾向がある。コース料理などだと、最後のデザートは誰も手をつけない・・という話も聞く。立食などだと、頼む数は、人数の７掛け（70%程度）でよい。注文し過ぎない。

２、予約してのドタキャンや連絡無しはNG

最近、ドタキャンや、連絡無しのキャンセルが増えていて店側が困惑しているという。当たり前のことだが、店側に迷惑をかける行為は避ける。

３、幹事は率先して「食べきり」運動

全国に拡がる食べきり運動を実践する。幹事役は、率先して「食べ残しがないよう」声がけをする。「３０・１０（さんまるいちまる）運動」では、宴会の最初の30分間は席で食事を楽しみ、最後の10分間で食べきる。

４、食べきれないものは持ち帰る

どうしても食べきれなかったら、店側に許可を得て、持ち帰る。ドギーバッグ普及委員会など、持ち帰りを推奨している団体もある。

５、食べものへの敬意とコスト意識を持つ

食べものを「モノ」と思わず、敬意をはらう。ハンバーガー1個を捨てるのは、お金と電力と浴槽15杯分の水を捨てることに書いたように、食べ物の裏側にある、お金や電気や水に思いを馳せる。飲食店で払っている値段の中には、捨てる分のお金も含まれている。捨てる分が少なくなれば、その分、コストが下がり、値段が下がる可能性もゼロではない。

飲食店とわれわれ顧客の両方のすこしの努力により、せっかくの食べられる食べ物の廃棄が少しでも少なくなることを願っている。