うまみが凝縮された「近又」のてんぷら

　衣の表面はサクッと、中はふわっと、そして具材は衣に包まれてうまみがギュッと凝縮された美味しい天ぷらを揚げるには、どうしたらいいのでしょうか？　 　家庭で美味しい天ぷらを味わうためには、温度から揚げる順番、分量などいくつか秘訣があります。 　ちょっとしたコツでプロ並みの揚げ方ができる基本とは？　 　京都で200年以上続く老舗料亭「近又」の店主・鵜飼治二さんが刊行した『和食の手解き』（新星出版社）から、天ぷらを美味しく揚げる8つのコツと料亭「近又」の揚げ方を一部抜粋・編集して紹介します。ぜひ参考にしてみてください。

美味しいてんぷらを揚げる8つのコツ

『京都老舗料亭「近又」　和食の手解き』鵜飼治二［著］（新星出版社）　

【コツ1　道具】 てんぷらは油の温度調節が肝心。そのためにも揚げ鍋はある程度深さがある、厚手で大きめの鍋を選びましょう。“温度計”を使い、温度を測ることも大切です。天かすをすくう、“網じゃくし”や、油をきるための“バット”や“網”、かき揚げには“穴じゃくし”も必要です。 【コツ2　油の量】 揚げ物は、具材がしっかり浮かび上がって泳ぐくらいたっぷりの油で揚げること。温度調節や均等に火を入れることなどを考えると、少なめの油での揚げ物はプロでも難しいものです。 【コツ3　油の温度】 てんぷらは170～180℃が適しています。野菜は170℃で、えびなど新鮮な魚介類は180℃が目安です。温度計がない場合は、少しの衣を落としてみます。途中まで沈み、すぐ浮き上がってきたら適温です。 【コツ4　揚げる順番】 野菜→魚介類の順番で揚げましょう。魚介類を先に揚げると脂肪分が溶け出し、油に匂いがついてしまいます。 【コツ5　一度に揚げる分量】 揚げ鍋に入れる分量は表面積の1/2から1/3くらいに。それ以上入ると温度が下がってべちゃっとした仕上がりになります。 【コツ6　引き上げるタイミング】 具材から出る気泡が小さく少なくなり、音も高く静かになってきたときが目安です。 【コツ7　油きり】 揚がったら、鍋の上で一度油きりし、それから網の上に移します。 【コツ8　天かすを取る】 浮いてきた天かすは、油汚れや酸化の原因になるのでこまめに取り除きます。