（撮影／阪口克）

『やさいの時間』8・9月号の特集は「ダイコン、カブ、ハクサイ　育てて、漬けて、季節を楽しむ」です。誌面では、特集の番外編として、編集長による「いぶりがっこ風たくあんに挑戦！」という記事を掲載していますが、ウェブだけで読める「こぼれ話」では、より詳細に、自作いぶりがっこ作りの過程と結果をレポートします。

第一話　編集長、立ち上がる

市販のいぶりがっこ。これを作りたい！（撮影／編集部）

『やさいの時間』編集長です。漬物なら特にいぶりがっこが大好き。「漬ける」記事を作るならいぶりがっこを入れたい！ 8・9月号の編集会議でそう主張した私は、言い出しっぺとして、自分でいぶりがっこ作りに挑戦し、記事にすることに決めました。 いぶりがっこは、秋田名産のダイコンの漬物で、たくあんの一種ですが燻製の香りが特徴的です。その作り方を調べてみると、生のダイコンを囲炉裏の上で数日間いぶして水分を抜いてから、ぬか、塩、砂糖などに漬けるのだそうです。一般的なたくあんは、天日でダイコンを干してから漬けるのですが、雪国秋田では天日では十分に乾かすのが難しく、このような製法になったと言われています。それであのようないぶされた香りがするんですね。

しかし、生のダイコンを（まるごと）何日もいぶす、というのはさすがに大がかりすぎて難しいのでは。家庭でも真似できる内容にしたいし...。 そこで、本当の製法で作ることは潔くあきらめました。いぶりがっこの最大の魅力はあの香りだと考え、「燻製の香りのするたくあん」を作る、つまりたくあんを燻製にする、という方針で行くことにしたのです。

第二話　たくあんを自作するも敗れる

左から、干し始め。5日目、これで十分だったかも。忙しくてしばらく放置していたら、2週間干してしまいシワシワに...（撮影／編集部）

せっかくなので、たくあんだけでも自作しようと考えました。一般的に店頭に並んでいる青首ダイコンより、白首ダイコンのほうがたくあんに向いていると言います。ちょうど畑で白首のミニダイコンが収穫できたので、2本持ち帰りました。さきほど書いたように、たくあんはダイコンを天日で干してからぬかに漬けるということで、早速ベランダの物干し竿にぶら下げました。 ミニだったせいか、気温が高いせいか（本来は秋冬に行うところ、今回は春に干したので）、何より干す期間が長かったせいか（2週間干してしまいました）、思ったよりシワシワになってしまいました。