こちらがレストラン「JIMGU」のエグゼクティブシェフのタシさん。写真提供／ENOWA YUFUIN

ミホ　あらイケメン！　こちらはどなた？ ミワ　レストラン「JIMGU」のエグゼクティブシェフ、タシ・ジャムツォさん。チベット出身のタシさんは、NYのミシュラン2つ星レストラン「ブルー・ヒル・アット・ストーン・バーンズ」でスーシェフを務められていた方。イケメンなのは顔だけじゃなくて、その心意気なのよ。タシさんは毎朝、畑に足を運んで、土と作物の様子を見て、おいしさのピークを迎えたお野菜を選んでディナーのメニューを組み立てるの。それもこれも、ゲストに一番いい状態の作物をできるだけ早く食べて頂いて喜んでほしいからなのですって。このタシさんが提供してくださるお料理は「FARM DRIVEN」という考え方に基づいているの。 タシさんによると「野菜はその日の天候や様子で毎日変わります。この農園は自然のままなので、天候によっていつどんな野菜がピークを迎えるのか正確な予測ができません。でもいつでも私たちは、その日最もいい状態の野菜をゲストにお出ししたいと考えています。だから毎日ファームを訪れ、スタッフと相談しながら、その日おいしさのピークを迎えた野菜を収穫し、それからメニューを決めています。それが“畑がメニューを決める”という「FARM DRIVEN」。自給自足の時代は当たり前だったそんな食事が、実は一番豊かで贅沢だと思うのです。ゲストのみなさんに、ファームから発信する“食”を通して、本当の意味でのラグジュアリーな体験を味わってほしいと思っています」 ミホ　タシさんの熱い想いが伝わってくるわ。確かに高級食材を使うお料理もよいけれど、今の時代、目まぐるしく変わる天候や流通などを考えると、その日一番おいしいお野菜を頂けることって、とても贅沢かもしれないわね。

野菜をひとつずつ見て、触って、スタッフと相談しながら、その日のメニューを決めるそう

ミワ　ENOWA FARMでは年間を通して30品目200品種の作物を栽培しているのですって。中には日本の市場には出回らない珍しいお野菜もあるそう。うかがった日はビーツ4種類、なす6種類、バジル4種類、かぶ10種類など、えっ、このお野菜ってそんなに種類があるの？と驚くほど、1つのお野菜で何種類も栽培しているのよ。 ミホ　まるで植物園ね！ ミワ　無農薬だし、大量生産もしていないからご苦労も多いそうなんだけど、シェフをはじめスタッフの方の野菜への愛情がすごくて。お野菜を見る目がやさしいのよ。 ミホ　こんな愛情たっぷりに育てられたお野菜が美味しくないわけないわね。 ミワ　“美味しい”という言葉を超える、驚きのディナーだったわ～。