小関さん「芝浦・東京食肉市場の田島健次商店から仕入れるハラミは、サシが美しく、厚み、乾き具合と職人技が光る一品。提供されるカットも大きく、分厚さにテンションが上がります。」

時々トングで軽く繊維をほぐしながら焼くと、より歯切れが良くなる

焼き方の基本は弱火でじっくり。表面がキツネ色になったら網の中央に移動して直火を避ける。ハサミで大きめにカットしたら、レアすぎず中にほんのりピンク色が残るぐらいが食べ頃だ。

小関さん「しっかり焼き育てたハラミは噛んでも尚、ジューシーで肉汁が溢れます。私のお気に入りの食べ方は、山葵をたっぷりとつけて豪快に噛みちぎるように食べる！ 山葵と肉汁が相まって、あぁ口福。」

こちらも要チェック！ 一口でリピート確定の4品｜こだわりの味付けも魅力「黒毛和牛タン盛り合わせ」

「黒毛和牛タン盛り合わせ」2,640円　レモンは一応添えてあるが、タンの旨みを際立てる味付けをしてあるので、レモンを搾らずそのままいただくのがおすすめ

田島健次商店から仕入れている希少な黒毛和牛のタンを、部位ごとの特徴にあわせた味付けで堪能できるのが「黒毛和牛タン盛り合わせ」。 タン元はサシの甘みを引き立てるよう塩のみ、ややあっさりした味わいで歯応えのあるタン中には味噌ダレ、旨みが強いタン下には辛めな塩とニンニク、コショウ、ネギを絡めてパンチのある味わいに。

タン元はよく焼くことでサクサクの食感に。タン下もよく焼いて旨みをアップ。タン中は軽くレア焼きでOK

小関さん「一皿で、タン元（塩）、タン中（タレ）、タン下（ジャンクな味つけ）を味わえます。肉だけでなく、味付けのこだわりも楽しみましょう。」

あらゆる部位の旨みが凝縮！「黒毛和牛の煮込み」

グツグツと煮立った状態で提供される「黒毛和牛の煮込み」1,078円

黒毛和牛のタンや皮付きのハラミ、ツラミ（頬肉）などの端材を、大根などの野菜とともにコチュジャンベースのスープで煮込んだ「黒毛和牛の煮込み」。 具材たっぷりで濃いめの味付けだけに、ご飯のお供としてオーダーする人が多いという。噛み締めるほどに広がる黒毛和牛の旨みを存分に楽しもう。

具材がゴロゴロ入った贅沢感も人気の秘密。生産者への感謝も込めて、あらゆる部位の端材まで無駄にすることなく使用している

小関さん「色々な和牛の部位を煮込んだスープは旨みが凝縮。〆前ではありますが、ここは白飯にも登場してもらいましょう。スターターとしてもおすすめできますが、私は中盤にご飯のお供としていただきます。」

優しい味わいにハマる「テールだしのお粥」

「テールだしのお粥」1,078円。アルミの小鍋で提供され、目の前でフタを開けてくれる

「テールだしのお粥」は、メニュー全般にボリューム感がある同店で、女性や子どもも食べやすいと人気上昇中の〆メニュー。

牛骨とテールをミックスした出汁は、優しい味わいながらコクがあり、ゼラチン質が溶け出したトロトロの食感。5時間ほど炊くことで骨から剥がれ、ホロホロの糸状になったテール肉もたっぷり入っていて、肉の旨みと風味をしっかり感じられる。