ホリエモンこと堀江貴文氏は2015年に「すし屋に修業は不要」発言を行って物議を醸した。「10年といった長期の修業よりもセンスの方が大事」という趣旨だ。それはまったくごもっともな意見だ。異業種で働いていた人が、「すし職人」になりたいと一念発起して、徒弟制度といった過去の慣習がない「学校」の中で、集中して実践に取り組めば短期間で「すし職人」の道を歩むことができる可能性が高いだろう。

さらに、そのような育成学校の運営を飲食店の経営サポートを行っている企業が取り組んでいるとすれば、そのセカンドキャリアはより現実的なものとなっていくだろう。このような育成学校が8月、東京・西新宿に誕生する。

飲食業の経営サポートの会社が運営

学校の名称は「飲食塾」。運営するのは、飲食業に向けた多様な経営サポートの実績を積んできたG-FACTORY株式会社（本社／東京都新宿区、代表／片平雅之、東証グロース）で、本社のある新宿センタービル内に設ける。

同社が「飲食塾」を開校する狙いは、世界的に日本食の需要が急増していること、一方国内では料理人が慢性的に人手不足になっていて、国内外で活躍する日本食料理人を育成することにある。

同社では「夢をカタチに！和食を世界に！」という企業スローガンを掲げて、2003年5月の会社設立以来、日本食料理店の展開を基軸とした飲食業者に向けたさまざまな経営サポートを行っている。

まず、ウナギのファストフード「名代 宇奈とと」の展開。こちらはゴーストレスランも手掛けることによってこの6月に100店舗を突破した。これらをベースにして同社では出店支援のノウハウを蓄積し同社事業の強みとしてきた。さらに、ミシュランの星付きなど高級店を展開する飲食業者をグループ会社に収めて、これらの市場の見識を深めている。海外では、ベトナムで直営飲食店を展開、東南アジアを中心に飲食業の人材育成と経営サポートのノウハウを蓄積している。

同社ではさらに、食とエンタメ、地方創生、街づくり、リモート海外進出、地産地消と雇用創出、海外人材育成、という具合に事業領域を開拓し続けている。「飲食塾」の設立は、このような同社の方向性をさらに一つ具体化した試みである。

オープン11カ月でミシュランに掲載

「飲食塾」の校長に就任したのは宇都（うと）裕昭氏。宇都氏はこれまで飲食業が求める人材の就職や転職を支援するビジネスを展開している中で、「業界の需要に十分に応えていくために短期間の調理師学校が必要だ」と感じ取り、「飲食人大学」を2014年4月大阪で立ち上げた。

「飲食人大学」の特徴は、飲食業でビジネスを切り拓こうとしている人たちを対象にして、一般的な調理師学校が一年間で教育しているカリキュラムを３カ月に短縮、現場実践に重点を置いた授業を行って技術の習熟を早めるということ。

受講する生徒の属性はさまざまで、現役の料理人、高校を卒業してすぐに入学、セカンドキャリアとして飲食店を目指す人、サラリーマンを定年退職して入学、海外に住んでいる人が一時帰国して入学等々、実に多様。男女比はほぼ半々。

また、大阪市福島区に「飲食人大学」の卒業生を雇用した「鮨 千陽（ちはる）」をオープン。同店はオープンして11カ月にして『ミシュランガイド京都・大阪2016』のビブグルマン（大衆店の部）で掲載されたことも話題を集めた。このことを堀江氏が自身のツイッターで取り上げたことでさらに話題は広がった。

このような料理人を短期間で育成する考え方と仕組みについては宇都氏の著作『寿司修行３カ月でミシュランに載った理由』（ポプラ社）に詳しく述べられている。また、この著作の中で、「『素人の時代』において飲食ビジネスはどう変わるか？」というテーマで堀江氏との対談が掲載されている。対談を終えて宇都氏は「飲食業はまだまだ挑戦すべき未開発な領域を持ったブルーオーシャンである。そんな可能性と希望を改めて深く認識させていただいた」とまとめている。

宇都氏は2020年7月に「飲食人大学」の校長を退任、飲食業の人材紹介支援等を行いながら、新たな学校設立を画策していた。その過程で、昨年12月G-FACTORYから本プロジェクトを伺い、「飲食塾」の校長に就任することになった。宇都氏は「G-FACTORYが掲げる『夢をカタチに！和食を世界に！』に共鳴し、東南アジアで飲食業の支援をリアルに行っている姿勢に感銘を受けた」と語る。

授業の一環で「飲食店」を併設し実践

この8月に開校する「飲食塾」のカリキュラムは、宇都氏がこれまで培ってきたノウハウをさらにブラッシュアップした内容となる。

講師陣は実際に店舗を運営・経営した経験のある人物がそろう。「教える→学ぶ」よりも「身に付ける→実践する」を重視している。

また、国内外の著名なシェフや経営者、マーケティング、飲料、サービス、テクノロジー等の専門家が登壇。市場に出向き仲買人から仕入れを学ぶ。特に「寿司コース」では“究極の魚仕立て法”として注目されている「津本式」（長期保存に適した技術）の授業も実施する予定。

さらに教室の横に飲食店を併設し、授業で学んだ調理をランチタイムにメニューとして提供する。メニューの内容は「寿司コース」「日本料理コース」「焼鳥コース」という具合に、授業で行われている業種のもので構成される。

前述した通り、G-FACTORYの事業内容は飲食業の経営サポートを国内外で展開している。「飲食塾」を卒業した人たちの活躍のステージを支える体制を国内外で整えていることから、「夢をカタチに！和食を世界に！」の活動に拍車がかかることになる。飲食業の経営サポートの一環の中に「人材育成」の具体的な場を自社で設けた取り組みのスキームには力強いものがあり、コロナ禍が落ち着いていくと、グローバルの中で活況を呈していくのではないだろうか。

＊参考「飲食塾」

https://inshokujuku.com/

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