こんにちは、園芸愛好家のグロ子です。

野菜の鮮度を見分けるコツ、覚えきれないくらいたくさんあります。
でも全てのパターンには当てはまらない常識が独り歩きしてしまっていることも…
その野菜の常識、間違っていませんか？

野菜の常識を鵜呑みしてはダメ

「白菜は古くなると断面が盛り上がる」

まずこれを鵜呑みにしないで下さい。
まるまる一個を扱うことに慣れた農家や家庭菜園愛好家なら、そうとは限らないとよく知っています。
白菜の断面が盛り上がっているのは、むしろ葉がよく巻いた美味しい白菜の証拠という場合があるのです。
美味しい白菜だから断面が盛り上がっているのか、鮮度が落ちて断面が盛り上がっているのか。
その見分け方をお教えします。

朝に収穫した新鮮な白菜

これは今朝収穫したずっしり重い新鮮な白菜。
白菜は家庭のプランターでも立派に育ちます。
当然丸ごと一個なので、冷蔵庫に入れるために自分でカットします。

充実した白菜は自分で割れていく

よく葉が巻いた新鮮な白菜は、ずっしりと重くてとても堅い。
水分が多く、柔らかな葉が内側にぎっしり詰まっているからです。
そんな充実した白菜は、これくらい切り目を入れると自分から裂けて割れていきます。

切った途端に盛り上がる白菜の断面

上の写真、白菜を二つに切った直後です。

よく葉が巻いた充実した白菜は、切った瞬間から断面が盛り上がります。
内側の折りたたまれた葉が解放されるからです。
巻きの緩いスカスカした白菜ならこんなことはありませんが、しっかりとした堅い白菜ならこうなります。
柔らかな葉がたくさん詰まった美味しい白菜だからこそ、切った途端に断面が盛り上がっていくのです。

写真の白菜は収穫から数時間、二つに割って数分です。
文句なく新鮮！
けれども切り口はふっくら膨らんで、もう合わせても元には戻りません。

新鮮で美味しい白菜断面の盛り上がり方

「新鮮でしっかり葉が巻いた白菜だからこそ断面が盛り上がっている場合」と「白菜の鮮度が落ちて断面が盛り上がっている場合」
どうやって見分るのでしょうか？

まずは膨らんでいる場所をよく見て下さい。

新鮮なのに断面が盛り上がっている白菜は、中の葉の葉先が広がろうとして膨らんでいます。
それにつられて葉脈の白い部分も盛り上がる。
断面が全体的に緩やかな山のように膨らみます。

鮮度が落ちた白菜断面の盛り上がり方

鮮度が落ちた白菜は、中心部の葉が外葉の栄養を奪って成長してしまいます。
そのため根元の中心周辺の葉が盛り上がって膨らみます。

上の写真は鮮度の落ちた白菜です。
断面が膨らむといっても、膨らんでいるのは根元の中心のみ。
周囲の外葉は水分を失い、全体的に軽くなっています。

両者を比較するとその違いがよく分かると思います。

シーズン後半の白菜は重みのある葉の詰まったものを

白菜も最初は巻きの緩いレタスのようなものが多いのですが、季節が進むと葉が増えて、どっしりと重い白菜が収穫できます。
充実した白菜は煮込むとトロトロになり、自然な甘味もある冬の味覚の代表と言えるでしょう。

スーパーでカットした白菜を買うときは、ずっしりと重いか、葉が詰まっているをかをチェックして下さい。
そして膨らんでいるからといって除外せず、どの部分が膨らんでいるのかも確認して下さい。
この時期の食卓に欠かせない白菜。
美味しい白菜を選んで下さいね。