「獺祭のお米を食べて」酒米生産量日本一の山田錦とその農家さんを救うために

食品ロス問題ジャーナリスト・博士（栄養学）

2020/6/15(月) 10:22

日本酒の獺祭（だっさい）と、その酒米である山田錦（旭酒造株式会社提供、筆者撮影）

2020年6月14日付の日本農業新聞「［新型コロナ］　日本酒低迷、米産地を直撃　契約3割見直しか　需要回復いつ…　兵庫」は、酒米（酒造好適米：しゅぞうこうてきまい、酒造りに適したコメ）の生産量が日本一の兵庫県で、需要が3割落ち込むとの想定について報じた。

酒米で最も有名な山田錦は3万4,500人の年間食事量と同じだけ栽培されている

兵庫県三木市吉川町は、酒米で最も有名な品種である「山田錦」の作付面積が、水田面積の8割を占めるという。2020年5月30日に山田錦の田植えが本格的に始まったものの、日本酒の出荷量は、2020年2月が前年比9%減、3月が12%減、4月が21%減と徐々に減っており（日本酒造組合中央会による）、事態は深刻だ。

日本酒の獺祭（だっさい）の製造元である、山口県岩国市の旭酒造株式会社によれば、80年前に誕生した山田錦は、全国で57万5千俵、栽培されているという（令和元年度生産量推計）。1俵が60kgなので、57万5千俵とは3万4,500トンに相当する。南極観測隊では、一年間に一人が食べる量をほぼ1トンと推計し、それに余剰を加えて食料を準備している。あくまで概算にすぎないが、3万4,500トンとは、3万4,500人が一年間に食べる量と同じくらいということになる。

獺祭の酒米「山田錦」をコメとして販売

酒米と、その農家さんを救おう、という目的で、旭酒造株式会社は、獺祭の原料である山田錦を、それ単独で売る試みを始めた。

精米歩合は90%、内容量は3合（450g）で税別348円。獺祭WEB店ほか、全国の獺祭取り扱い店で販売している。

筆者も、獺祭のお米を炊いて食べてみた。粘りが少なくてあっさりしている。

もともと酒米は、食用米と違って、でんぷんの多いコメの中心部が大きく、タンパク質やビタミン類の含まれる表層部を磨いて（削って）いるため、食用米とは性質が異なる。粘らない分、リゾットやパエリアなどには向くコメだ。

旭酒造の公式サイトでは、酒米を調理するコツとして、普段より少なめの水で炊くこと、リゾットやチャーハンなどにするのが適していると書かれている。

パエリアやリゾット、チャーハンに最適な、獺祭の酒米「山田錦」（旭酒造株式会社公式サイトより）

食品ロスを防ぐために値引き販売し、売上金額をフードバンクに寄付した旭酒造

日本酒を飲む人の間では、獺祭というブランドは、非常によく知られている。筆者は日本酒を飲む習慣がないが、獺祭に注目した出来事があった。それは2017年、獺祭が自主回収した製品の安全性を検査し、保健所にも確認をとった上で半額で販売し、その売り上げ金額である180万円強を、フードバンクのセカンドハーベスト・ジャパンに寄付したことだ。

セカンドハーベスト・ジャパンへの寄付について（2017年5月26日、旭酒造株式会社）

自主回収は、筆者も勤務先だった食品メーカーで経験している。自主回収はゼロであることが理想ではあるが、どんなに安全管理に留意しても、ゼロにすることは非常に難しい。そして、現在のロットナンバーで管理する方式では、疑いのあるものだけでなく、それ以外のものもすべて大量に回収し、その全てを廃棄してしまう。

もちろん、安全性が担保されることが優先されるが、生命に関わりのない表示など、中身に別状のないことで回収されることも多い。それが資源の無駄につながるとして、2000年、食品業界で自主回収の多かった年に、厚生労働省が、自主回収の判断基準として、消費者の健康被害の有無という考え方を提示した。だが、あれから20年経った今も、「健康被害はありませんが、念のため自主回収します」という企業は多い。

旭酒造株式会社の、この時の姿勢は、起こったことを開示し報告するということ、食品を無駄にしないということで、筆者は感銘を受けた。