醤油味、平打ち麺だった「博多ラーメン」

　「札幌味噌ラーメン」「喜多方ラーメン」と共に「日本三大ご当地ラーメン」として知られている「博多ラーメン」。博多ラーメンとは福岡・博多発祥のご当地ラーメンで、白濁した豚骨スープに極細のストレート麺を合わせたラーメンのこと。その人気はご当地ラーメンという枠は軽々と超え、日本全国はもちろん世界にも広がっている。

　そんな博多ラーメンの誕生は戦前のこと。1940（昭和15）年に創業した『三馬路』（閉店）が博多初のラーメン屋台と言われている。スープは半濁気味のあっさりした豚骨スープで醤油味、麺も平打ち麺で名前もラーメンではなく「中華そば」と呼ばれていたようだ。醤油がしっかりと効いていて、麺は平打ち麺という組み合わせは、現在の博多ラーメンとはかなり異なる。

　戦後の1946（昭和21）年、うどん屋台を営んでいた山平進さんと天ぷら屋台を引いていた津田茂さんが豚骨ラーメンを考案する。山平さんが平打ちの麺を作り、津田さんが奉天（現在の中国瀋陽市）で出逢った豚骨スープをヒントにスープを作って、屋台で提供するようになった。のちに山平さんが『博龍軒』、津田さんが『赤のれん』をそれぞれ創業することになり、博多に豚骨ラーメン店が生まれた。これが現在の博多ラーメンの起源と言っても良いだろう。現在も『博龍軒』は営業しており、『赤のれん』も三代目が営む『元祖赤のれん 節ちゃんラーメン』があり、博多ラーメン源流の味は今でも味わうことが出来るが、博多ラーメン全体の中では少数派となってしまった。

「長浜ラーメン」と融合して進化した「博多ラーメン」

　現在の博多ラーメンは、同じ福岡市内にある「長浜ラーメン」の特徴を色濃く反映したものが多く、博多ラーメンと長浜ラーメンの明確な差異はなくなっているのが現状だ。長浜ラーメンとは博多漁港に面する長浜で生まれたラーメンで、1952（昭和27年）に開業した屋台『元祖長浜屋』がその発祥と言われている。競りなどで忙しく時間がない魚市場の人たちのために、素早く提供出来るように麺を細麺にして茹で時間を短縮したり、細麺は伸びやすいため大盛ではなく、麺の量は少なくして麺をお替わりする替玉にするなど、元祖長浜屋が発祥とされるアイディアの多くが、現在の長浜ラーメンや博多ラーメンに受け継がれている。

　食文化は時代と共に変化し、進化し続けていくものだ。ラーメンもこれまでの歴史の中で様々な進化を遂げてきた。醤油味で平打ち麺だった博多ラーメンが、長浜ラーメンの影響を受けて白濁したスープと細麺に変化し、さらに観光客など県外の人たちの流入を経てさらに味わいが変わっていくことは自然なことと言えなくも無い。博多ラーメンは常に進化し続けているのだ。

古き良き博多ラーメンをアップデート

　2020年8月1日、『博多一幸舎 総本店』（福岡県福岡市博多区博多駅前3-23-12）がメニューを一新し、全面リニューアルオープンした。『博多一幸舎』は2004年に創業のラーメン店で、2020年7月現在、国内17店舗、海外9か国で46店舗を展開している人気ラーメンチェーン。濃厚でパンチのあるワイルドな味わいの豚骨ラーメンは、地元客はもちろん観光客やインバウンド客にも厚い支持を受けている。そんな人気ラーメン店が今までの味とは違う新しい味に挑むこととなった。

　今回リニューアルした『総本店』のコンセプトは「世界に博多ラーメンの文化を伝承する」。店内外は和風で博多の活気ある街をイメージし、博多の伝統である献上柄や山笠をモチーフにした作りになっている他、丼やレンゲなどの食器も一新して献上柄をデザインした総本店オリジナルの食器を作り、ユニフォームなども含め支店とは異なるスタイルになっている。

　リニューアルしたのは器やユニフォームだけではない。ラーメン、焼めし、餃子も全てレシピから再構築し、メニュー数もグッと絞り込んだ。「元祖泡系」と呼ばれる脂泡の浮いたスープは、厨房に並んだ特注の羽釡を３本使って熟成させながら作り上げていく。今まで以上に骨の旨味とコクが感じられるスープに、福岡の老舗醤油蔵『ヤマタカ醤油』の「再仕込み醤油」をベースにしたタレを合わせている。醤油の香りがフッと抜ける味わいのスープは、古き良き博多ラーメンの醤油感あるテイストを今の時代に合わせて再現しているのだ。

　さらに特筆すべきは麺。自社製麺所である『製麺屋慶史』によるオリジナル麺は、細ストレートで硬麺という現在の博多ラーメンの常識とは異なり、平打ちで高加水のツルツル感とモチモチ感を持った食感。小麦の配合も一から見直し、通常の麺の工程や時間よりも３倍かけて作り上げたもの。小麦の旨味と香りを感じられる「美味しい麺」を目指して一年かけてようやく完成した麺が使われている。これも、博多ラーメン本来のスタイルである平打ち麺を、最新の技術を使って新たに作り直したことになる。醤油感のあるスープに平打ち麺。今回のリニューアルしたラーメンは、忘れかけられていた博多ラーメンの源流への回帰と革新がテーマなのだ。

「原点にして頂点」進化し続ける集大成を

　リニューアルオープン初日の8月1日、厨房には『博多一幸舎』創業者で大将の吉村幸助さんの姿があった。時に明るく時に厳しく、若いスタッフたちに声を掛けながらラーメンを作っていた。

　「やはりラーメンは人が作るものですから、レシピやマニュアルだけあれば良いというものではありません。技術や知識はもちろんラーメンへの向き合い方も含めて、この総本店は世界にある一幸舎の『手本』にならなければならない店なので、この場所で世界に通用する本物のラーメン職人を育てていければと思っています」（博多一幸舎 大将 吉村幸助さん）

　創業して16年で、『博多一幸舎』を海外にも多数出店を重ねる人気店へと育て上げた吉村さん。今回の総本店リニューアルには「原点回帰」の想いが強くあるという。自分自身も積極的に厨房に入ることで、創業した時の原点に立ち返る場所でありたいと語る。

　「僕が子供の頃の博多ラーメンは、値段も安くてもっと気軽に食べられるものでした。今回のリニューアルでは、これまで応援して下さった地元のお客様への『感謝』の想いも込めて、価格も創業当初の価格帯に下げました。そして古き良き博多ラーメンのスタイルを踏襲しつつ、僕が今までに経験して来た全てを注ぎ込んで、博多一幸舎の集大成とも一杯を作り上げたつもりです。しかし、この集大成というのはこれで終わりという意味ではありません。この総本店でお出しするラーメンは、常に頂点で常に集大成でありたい。これからも日々進化させていこうと思っています」（吉村さん）

※写真は筆者の撮影によるものです（出典があるものを除く）。